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Botulino shock: mangia cime di rapa e si sente male, i lotti richiamati: “Non mangiatelo”

Barattoli di cime di rapa con il botulino. Finisce sotto i riflettori questa volta negativamente uno dei piatti pugliesi d’eccellenza confezionato è prodotto da una cooperativa considera il basso Salento, a Casarano. L’allarme si è divulgato da uno spiacevole caso di botulismo alimentare dovuto all’assunzione delle cime di rapa naturali in vasetto “gusto del Salento” venduti molti esercizi e supermercati. Immediatamente scattata la prassi del ministero della salute, il quale ha divulgato l’invito a non consumare l’alimento. Nello specifico si tratta della confezione di vetro di 400 g.

A farne le spese, dopo avere consumato il prodotto in questione, è stato un salentino residente a Modena. Giunto in Puglia per trascorrere qualche giorno, era tornato nel suo paese di residenza ed aveva consumato le cime di rape “contaminate”, accusando poi dolori intestinali e tutti i sintomi dell’intossicazione alimentare. Fortunatamente, l’uomo è ora fuori pericolo.

Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti”, associazione ormai punto di riferimento per la sicurezza alimentare in Italia, non esclude che l’ingerimento del prodotto possa essere pericoloso per la salute, e mette perciò in guardia la popolazione.

Il botulino o Clostridium botulinum è un batterio patogeno anaerobico che può contaminare molto facilmente gli alimenti preparati in casa ma, come visto, anche quelli di origine industriale.

Le persone che hanno ingerito la tossina sperimentano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. L’antitossina botulinica è disponibile presso il Ministero della Salute.

Il botulismo alimentare può colpire individui di tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Le persone che hanno ingerito la tossina sperimentano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. La tossina botulinica, capace di provocare avvelenamento alimentare, è una proteina neurotossica prodotta dal batterio Clostridium botulinum.

Tutte le forme di botulismo possono essere letali e sono quindi considerate come emergenze mediche. È la sostanza più tossica finora conosciuta: può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana.

Botulino, le domande più frequenti

Il recente caso di presunta presenza di botulino in alcuni vaset ti di pesto prodotto da un’azienda ligure ha portato l’attenzione sui temi della sicurezza alimentare e in particolare sulla grave tossinfezione nota come botulismo. Si tratta di una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi produttori di tossine botuliniche che tuttavia, nella fase di esordio, presenta sintomi comuni ad altre condizioni e può dunque essere confusa con più banali affezioni, come quelle dell’apparato gastrointestinale.

Vi sono sei forme di botulismo: alimentare, causato dall’ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche; infantile, dovuto alla produzione di tossine botuliniche nel lume intestinale di bambini con età inferiore ad un anno; da colonizzazione int estinale dell’adulto, che si sviluppa in adulti con gli stessi meccanismi patogenetici del botulismo infantile; da ferita, conseguente allo sviluppo di C. botulinum e alla conseguente produzione di tossine in situ in ferite infette; iatrogeno, ovvero da errato uso della tossina per scopi terapeutici o cosmetici; infine, botulismo da rilascio volontario/accidentale di tossine botuliniche.
Tutte le forme di botulismo sono emergenze e possono essere letali ma in particolare il botulismo alimentare è un’emergenza per la salute pubblica, dal momento che l’intossicazione può riguardare molte persone contemporaneamente.
Cerchiamo con una serie di Faq di rispondere ai più comuni dubbi che riguardano l’intossicazione da tossina botulinica.

Dove si può trovare il botulino?
Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l’insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.

Come si capisce se una persona che accusa un malore ha un’intossicazione da botuli no?

In una prima fase i sintomi non sono così caratteristici e ciò purtroppo può ritardare la diagnosi. Poche ore dopo l’ingestione della tossina possono insorgere sintomi gastrointestinali, che generalmente non sono dovuti all’azione del botulino ma di a ltri microrganismi presenti nell’alimento. I sintomi caratteristici del botulismo solitamente compaiono entro le circa 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, stitichezza. Nelle forme più gravi si può arrivare all’arresto respiratorio e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale.

Come ci si cura?
La tossina botulinica è uno tra i veleni naturali più pericolosi. Ne sono sufficienti dosi anche molto limitate per avere effetti potenzialmente letali. ll trattamento del botulismo è possibile soltanto previa ospedalizzazione e consiste nella somministrazione dell’antitossina e in trattamenti di supporto. Il trattamento con l’antitossina è efficace soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che si trova circolante a livello sanguigno e non ha azione sulla tossina che ha già danneggiato le terminazioni nervose. Anche se il recupero può essere molto lento, la malattia si risolve totalmente e tutte le terminazioni nervose danneggiate riacquistano la loro funzionalità.

La bollitura di una conserva mette al sicuro dai rischi?
La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi.

Trattamenti di bollitura sarebbero efficaci soltanto se protratti per 8-10 ore, ma con queste condizioni di stabilizzazione le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della conserva sarebbero fortemente compromesse. La bollitura disattiva però la tossina, per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Il consumo immediato infatti non consente alle spore eventualmente presenti nella conserva di poter germinare e produrre nuovamente tossina.
In generale, come si può preparare una conserva fatta in casa in modo che sia sicura?
In casa è possibile preparare in sicurezza tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione. Si possono quindi preparare sott’aceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture.

I sott’aceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico – tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. È importante che le verdure siano completamente coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall’olio).

Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale da cucina (150 g di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive in salamoia, non deve essere tolto quel velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per far avvenire la naturale fermentazione e maturazione dell’oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano immergendole completamente in una nuova salamoia. Immediatamente prima del consumo possono essere lavate con acqua fresca in modo da eliminare gli eccessi di sale.

E per quanto riguarda le conserve dolci, marmellate e confetture?

Marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente a carico del botulino.
Per quanto riguarda poi il pesto, di cui si è molto parlato a seguito dei recente fatto di cronaca, a livello domestico è consigliabile la preparazione e la porzionatura in bicchieri di plastica da congelare. Al momento dell’uso scongelare il quantitativo necessario e conservare eventuali eccedenze in frigorifero, avendo premura di consumarle prima possibile (entro 3-4 giorni). Tutte le conserve, sia di preparazione domestica che industriale, una volta aperte devono essere conservate in frigorifero per tempi ridotti. È quindi consigliabile acquistare o preparare conserve in formati compatibili con il proprio consumo.

Il botulismo è una malattia causata da un’intossicazione alimentare, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum, (batterio Gram + produttore di spore).
Le spore presenti nel cibo contaminato (solitamente conserve domestiche), in particolari condizioni anaerobiche, germinano, crescono e producono la tossina che si accumula nell’alimento. La forma vegetativa del batterio produce la tossina. È l’ingestione della tossina a causare il botulismo, non l’ingestione delle spore o del batterio vitale.
Il quadro clinico è caratterizzato da pupille fisse, dilatate, mucose secche, paralisi muscolare discendente progressiva, che parte dal capo e va verso le braccia, ed elevata mortalità. I malati di botulismo muoiono per paralisi respiratoria.
La tossina botulinica è estremamente attiva, in effetti uno dei veleni più potenti che siano noti all’uomo. 75 ng di tossina pura sono in grado di uccidere un essere umano.
La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a 80 °C e resistente ai succhi gastrici.
Il germe e le spore si trovano anche nel suolo e nei vegetali: l’uomo viene intossicato generalmente dalla tossina quando ingerisce alimenti contaminati e non ben cotti o conserve alimentari in cui si è sviluppato il batterio. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l’odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell’alimento con formazione di bolle gassose, anche se alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti. Mentre i ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno putrefare il cibo rendendolo sgradevole, il ceppo di tipo E non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.
Le spore del Clostridio sopportano il riscaldamento a 100 °C per parecchie ore. Si possono quindi trovare nelle conserve casalinghe, specie di fagiolini, zucchine, spinaci, piselli, granturco, asparagi, pepe di Caienna, sottaceti, olive, fichi, albicocche, pesche, funghi, carne seccata in casa, pesci che vivono o si nutrono sul fondo tipo ghiozzo e che poi vengono conservati affumicati.
L’uso di nitrito quale conservante alimentare ha tra i suoi principali scopi quello di impedire il moltiplicarsi di Clostridium botulinum. Esistono anche altre forme di botulismo: il botulismo infantile è causato dall’ingestione delle spore che germinano nell’intestino dei bambini e rilasciano la tossina, mentre una forma più rara si contrae per infezione delle ferite.
Il pH di sicurezza totale, al di sotto del quale il microrganismo è inattivo, quindi incapace di produrre la tossina, è 4,6. Questo valore è un parametro fondamentale per la sicurezza alimentare.
Si tenga presente che i cibi inscatolati dall’industria non sono totalmente sicuri. Infatti si sono verificate delle tossinfezioni alimentari a causa di cibi contaminati quali il paté di fegato in scatola, un formaggio di tipo ignoto, il pesce affumicato tipo ghiozzo, e il tonno in scatola.

COME OPERARE NELLA PREPARAZIONE DI CONSERVE DOMESTICHE PER EVITARE QUESTO
GRAVISSIMO INCONVENIENTE

Lavare accuratamente la frutta e la verdura che utilizziamo, soprattutto se è entrata in contatto con la terra. Operare rispettando rigorosamente l’igiene quando si lavorano carni e pesci.
Utilizzare coperchi nuovi o sicuramente efficienti.
Sterilizzare vasetti e coperchi se la conserva non viene bollita a bagno-maria per ottenere il vuoto.
Quando utilizziamo la conserva verificare la tenuta del coperchio che deve avere una piccola concavità.
Per conserve che non contengono al loro interno un conservante naturale come lo zucchero o l’aceto, preferire il loro utilizzo dopo riscaldamento, in quanto la tossina è termolabile.
Conservare i vasetti al riparo dalla luce, in un ambiente fresco e non umido.

Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia: batteri patogeni o loro tossine; virus;
altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi); sostanze chimiche nocive; contaminanti radioattivi.
Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo: intossicazioni e avvelenamenti; tossinfezioni alimentari; malattie infettive;
tumori e altre malattie degenerative.
La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato.
Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (ad esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofisticazione).
Frodi alimentari
La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, provenienza, qualità e quantità.
Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge.
Ogni alimento e prodotto alimentare è definito per sua composizione, per
la sua origine per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato.
Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare. Queste possono essere classificate in:
1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subito modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: ad esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto;
2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modificata quantitativamente riducendo cosi il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modificazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (ad esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo poi come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte;
3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; ad esempio, l’aggiunta di un colorante giallo ad una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale;
4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; ad esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi.
Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore. La vendita di prodotti alimentari che hanno subito un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente.

La contaminazione microbica
Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione. Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, questo si riproduce rapidamente, cosicché già dopo alcune ore il numero di germi presenti nell’alimento è enorme. I germi si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento e producono sostanze di rifiuto che si accumulano nell’alimento, rendendolo poco adatto per la nostra nutrizione (alterazione delle caratteristiche organolettiche: sapore, odore, consistenza ecc.). Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.

Tra i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, particolare importanza hanno i batteri, i lieviti e le muffe. Anche i virus possono contaminare i cibi e causare malattie infettive, come l’epatite virale di tipo A. Lieviti e muffe. Lieviti e muffe sono organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi.

I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotondeggiante dalle dimensioni di 5-10 micron; come tutti gli altri funghi, sono eucarioti (le cellule hanno nucleo visibile e provvisto di membrana nucleare. Si riproducono per gemmazione: la nuova cellula si sviluppa come una gemma, una piccola protuberanza della cellula madre, dalla quale poi si stacca.
I lieviti si sviluppano in presenza di zuccheri e sono importanti nel settore alimentare perché fermentano gli zuccheri producendo alcool (fermentazione alcolica) e anidride carbonica.
Vengono perciò utilizzati nella produzione del vino e della birra e per far “lievitare” il pane: infatti, l’anidride carbonica prodotta è un gas e fa “gonfiare” la pasta del pane, della pizza e di tutti gli altri alimenti lievitati (brioches ecc).

Il lievito ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B e viene utilizzato anche come integratore alimentare. Tra i vari lieviti vanno ricordati quelli appartenenti al genere Saccharomy- ces, come il lievito di birra (Saccha- romyces cerevisiae), utilizzati sia nella produzione del vino e della birra, sia nella panificazione. Le muffe sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio di ife, alle cui estremità si sviluppa lo sporangio, che contiene le spore riproduttive. Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui vengono distrutte, eliminate col trattamento della pastorizzazione.

Muffa del genere Penicillium al microscopio elettronico. Le muffe sono responsabili dell’alterazione di molti alimenti, come il pane, le farine, i cereali in generale, il latte e i suoi derivati (burro, formaggi, yogurt), la carne, la frutta e le verdure. Le muffe del genere Penicillium si ritrovano spesso sugli agrumi (arance, limoni) dove formano una patina bluverdastra; allo stesso genere appartiene il Penicillium notatum, che produce la penicillina (il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming) e i Penicillium camemberti e roqueforti,
che intervengono nella maturazione di alcuni famosi formaggi francesi (Camembert e Roquefort).

Un altro genere di muffe è l’Asper- gillus, che contamina farine e cereali e può produrre sostanze molto tossiche, come le aflatossine.

I batteri
I batteri sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo, sono cioè dei microrganismi. Per osservarli è necessario utilizzare il microscopio ottico e, per studiarli nei più fini dettagli, il microscopio elettronico. La cellula batterica è detta procariota, perché il suo nucleo (carios, in greco), costituito da un solo cromosoma (costituito a sua volta da un filamento di DNA circolare), non è visibile al microscopio ottico: manca, infatti, la membrana nucleare, che nelle cellule eucariote (animali e vegetali) separa il nucleo con i suoi cromosomi dal citoplasma. Il citoplasma è delimitato dalla membrana cellulare e all’esterno della membrana cellulare è presente una parete cellulare rigida (che dà la forma ai batteri) e, a volte, una capsula gelatinosa protettiva. batteri, riproducendosi, formano spesso ammassi di cellule visibili a occhio nudo che vengono detti colonie. Tuttavia in ogni colonia, i singoli batteri sono indipendenti tra loro.
Diverse specie (batteri sporigeni) sono in grado di resistere in condizioni ambientali sfavorevoli (temperature elevate, fino a più di 100 °C, oppure temperature molto basse, carenza di materiali nutritivi, radiazioni ultraviolette, disinfettanti ecc.), trasformandosi in spore.
I batteri possono essere distinti, in base alla loro forma, in: cocchi, di forma sferica; bacilli (o batteri propriamente detti), di forma cilindrica, a bastoncino; vibrioni, ricurvi, a virgola; spirilli e spirochete, avvolti a spirale.

La contaminazione degli alimenti

Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia:
• batteri patogeni o loro tossine;
• virus;
• altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi);
• sostanze chimiche nocive;
• contaminanti radioattivi.
Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo:
• intossicazioni e avvelenamenti;
• tossinfezioni alimentari;
• malattie infettive;
• tumori e altre malattie degenerative.
La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato.
Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (per esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofisticazione).
Frodi alimentari
La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, provenienza, qualità e quantità.
Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge.
Ogni alimento e prodotto alimentare è definito per la sua composizione, per la sua origine e per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato.
Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare. Le frodi si classificano in:
1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subito modificazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: per esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto;
2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modificata quantitativamente riducendo cosi il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modificazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (per esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo però come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte;

3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; per esempio, l’aggiunta di un colorante giallo a una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale;
4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; per esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi.
Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore.
La vendita di prodotti alimentari che hanno subito un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente.

Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione.
Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, questo si riproduce rapidamente, cosicché già dopo alcune ore il numero di germi presenti nell’alimento è enorme.
I germi si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento e producono sostanze di rifiuto che si accumulano nell’alimento, rendendolo poco adatto per la nostra nutrizione (alterazione delle caratteristiche organolettiche: sapore, odore, consistenza ecc.). Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.
Tra i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, particolare importanza hanno i lieviti e le muffe, e i batteri. Anche i virus possono contaminare i cibi e causare malattie infettive, come l’epatite virale di tipo A.
Lieviti e muffe
Lieviti e muffe sono organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi.
I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotondeggiante dalle dimensioni di 5-10 micron; come tutti gli altri funghi, sono eucarioti (le cellule hanno nucleo visibile e provvisto di membrana nucleare. Si riproducono per gemmazione: la nuova cellula si sviluppa come una gemma, una piccola protuberanza della cellula madre, dalla quale poi si stacca.
I lieviti si sviluppano in presenza di zuccheri e sono importanti nel settore alimentare perché fermentano gli zuccheri producendo alcool (fermentazione alcolica) e anidride carbonica.
Vengono perciò utilizzati nella produzione del vino e della birra e per far “lievitare” il pane: infatti, l’anidride carbonica prodotta è un gas e fa “gonfiare” la pasta del pane, della pizza e di tutti gli altri alimenti lievitati (brioches ecc.).
II lievito ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B e viene utilizzato anche come integratore alimentare.
Tra i vari lieviti vanno ricordati quelli appartenenti al genere Saccharomyces, come il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), utilizzati sia nella produzione del vino e della birra, sia nella panificazione.
Le muffe sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio di ife, alle cui estremità si sviluppa lo sporangio, che contiene le spore riproduttive. Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui vengono distrutte, eliminate col trattamento della pastorizzazione.

Le muffe sono responsabili dell’alterazione di molti alimenti, come il pane, le farine, i cereali in generale, il latte e i suoi derivati (burro, formaggi, yogurt), la carne, la frutta e le verdure.
Le muffe del genere Penicillium si ritrovano spesso sugli agrumi (arance, limoni) dove formano una patina blu-verdastra; allo stesso genere appartiene il Penicillium notatum, che produce la penicillina (il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming) e i Penicillium camemberti e roqueforti, che intervengono nella maturazione di alcuni famosi formaggi francesi (Camembert e Roquefort).
Un altro genere di muffe è l’Aspergillus, che contamina farine e cereali e può produrre sostanze molto tossiche, come le aflatossine.

batteri
I batteri sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo, sono cioè dei microrganismi. Per osservarli è necessario utilizzare il microscopio ottico e, per studiarli nei più fini dettagli, il microscopio elettronico.
La cellula batterica è detta procariota, perché il suo nucleo (carios, in greco), costituito da un solo cromosoma (costituito a sua volta da un filamento di DNA circolare), non è visibile al microscopio ottico: manca, infatti, la membrana nucleare, che nelle cellule eucariote (animali e vegetali) separa il nucleo con i suoi cromosomi dal citoplasma. Il citoplasma è delimitato dalla membrana cellulare e all’esterno della membrana cellulare è presente una parete cellulare rigida (che dà la forma ai batteri) e, a volte, una capsula gelatinosa protettiva.
Diverse specie (batteri sporigeni) sono in grado di resistere in condizioni ambientali sfavorevoli (temperature elevate, fino a più di 100 °C, oppure temperature molto basse, carenza di materiali nutritivi, radiazioni ultraviolette, disinfettanti ecc.), trasformandosi in spore.

I batteri possono essere distinti, in base alla loro forma, in:
• cocchi, di forma sferica;
• bacilli (o batteri propriamente detti), di forma cilindrica, a bastoncino;
• vibrioni, ricurvi, a virgola;
• spirilli e spirochete, avvolti a spirale.
Cocchi e bacilli, quando si riproducono, rimangono spesso uniti a formare coppie (diplococchi e diplobacilli), catenelle (streptococchi e streptobacilli) o grappoli (stafilococchi) di batteri.
Tutti i batteri, coltivati con opportuni terreni di coltura in apposite piastre, formano colonie visibili a occhio nudo.
La colorazione di Gram (ideata nel 1884 da Christian Gram), consente di distinguere al microscopio ottico i batteri in due categorie:
• batteri Gram positivi (Gram +), colorati in blu-viola;
• batteri Gram negativi (Gram -), colorati in rosa-rosso.

Ciclo vitale dei batteri. Come tutti gli organismi viventi, anche i batteri necessitano di sostanze nutritive per crescere e riprodursi.
Le esigenze nutritive dei microrganismi variano da specie a specie, poiché ogni specie batterica è in grado di produrre enzimi diversi e utilizzare sostanze più o meno complesse.
Tutti necessitano degli elementi di cui sono composti: carbonio, idrogeno, ossigeno (acqua), azoto, zolfo, fosforo; tuttavia possiamo distinguere i batteri in due grosse categorie in base alla capacità di utilizzare il carbonio dell’anidride carbonica (CO2):
• gli autotrofi che utilizzano l’anidride carbonica come fonte di carbonio;
• gli eterotrofi che necessitano, come fonte di carbonio, di composti organici, come il glucosio.
Dai composti organici del carbonio tutti i microrganismi ricavano, per ossidazione o fermentazione, energia utilizzabile per il loro sviluppo: gli autotrofi possono produrre questi composti a partire dal carbonio inorganico (CO2); gli eterotrofi, invece, devono introdurli già preformati.

La temperatura è un fattore importante per lo sviluppo microbico. Oltre una certa temperatura (60 °C), la maggior parte dei batteri muore. Al di sotto degli 0 °C la riproduzione batterica viene bloccata. Tutti i germi hanno una loro temperatura ottimale, alla quale si riproducono più velocemente. Essi vengono perciò distinti in: mesofili, termofili, psicrofili e psicrotrofi.
I mesofili hanno temperatura ottimale di sviluppo compresa tra i 20 e i 40 °C: tra questi vi sono molti germi patogeni che crescono bene alla temperatura corporea (37 °C).
I termofili hanno temperatura ottimale compresa tra 45 e 60 °C; alcuni si riproducono (ma più lentamente) anche a temperature più basse (20-40 °C), altri sono invece termofili obbligati, cioè si riproducono solo in quell’intervallo di temperature più elevate.
Gli psicrofili crescono meglio a 15-20 °C, ma possono riprodursi anche a temperature di 0 °C o meno e quindi anche nei cibi refrigerati, dove possiamo trovare anche gli psicrotrofi, che crescono solo a temperature inferiori a 15 °C (alcuni anche a meno di -7 °C).
Alcuni metodi di conservazione utilizzano le basse temperature per bloccare la riproduzione dei germi, altri le alte temperature per distruggerli (oltre i 70-80 °C). Le basse temperature dei frigoriferi consentono lo sviluppo dei microrganismi psicrofili, che possono alterare l’alimento; fortunatamente i germi patogeni per l’uomo sono mesofili e non si riproducono alle basse temperature (4-5 °C). Mantenere il cibo “in caldo”, a temperatura di 30-40 °C, favorisce, invece, lo sviluppo dei germi patogeni. Una temperatura di 60-65 °C consente, invece, la distruzione della maggior parte dei microbi, anche se le spore sopravvivono a temperature superiori a 100 °C.
Ossigeno e anidride carbonica influenzano la crescita dei microrganismi che perciò sono suddivisi in 4 gruppi:
• aerobi obbligati: crescono bene in presenza di ossigeno (si procurano energia dalla ossidazione dei principi nutritivi);
• anaerobi obbligati: crescono bene solo in assenza di ossigeno, producendo energia dalla fermentazione degli zuccheri o dalla putrefazione delle proteine;
• aerobi-anaerobi facoltativi: si riproducono sia in presenza sia in assenza di ossigeno;
• microaerofili: crescono solo se l’ossigeno è presente in piccole quantità, inferiori a quelle normalmente presenti nell’aria.
La presenza di ossigeno, ossia il contatto con l’aria è necessario per la sopravvivenza delle muffe e dei batteri aerobi; tuttavia, alcune delle più gravi intossicazioni alimentari sono causate da batteri anaerobi, che si moltiplicano proprio in alimenti isolati dall’aria e dall’ossigeno.
Anche l’acqua (umidità) è indispensabile per la riproduzione dei microrganismi: a bassa umidità possono riprodursi solo le muffe e i germi osmofili; crescendo la percentuale di acqua vediamo riprodursi i lieviti e infine i batteri.
Gli alimenti ricchi d’acqua (latte, creme ecc.) sono perciò più facilmente contaminati dai microrganismi, e devono essere conservati in frigorifero (a basse temperature) e consumati entro un numero limitato di giorni; alimenti più poveri di acqua, come i legumi secchi, i cereali, le paste alimentari secche si mantengono più a lungo nel tempo ed è meno probabile la loro contaminazione microbica.
L’essiccamento, ossia la sottrazione di acqua dall’alimento, è un efficace metodo di conservazione utilizzato per molti alimenti.
Infine, anche il grado di acidità (pH) dell’ambiente influenza le capacità di sopravvivenza e riproduzione dei batteri, essendo la maggior parte di essi incapace di sopravvivere in ambienti fortemente acidi.

L’acidità rende perciò un alimento più resistente alla contaminazione. Alimenti acidi come le fragole, i mirtilli, i limoni (pH basso: 2-2,5) vengono contaminati più raramente rispetto ad altri come il latte, la carne, i formaggi.
La conservazione sott’aceto, rendendo l’alimento più acido, lo preserva dalla contaminazione, anche se è frequente lo sviluppo di muffe (che prediligono un ambiente leggermente acido) nei barattoli di sottaceti aperti.
In condizioni ambientali favorevoli (in presenza cioè di ampia disponibilità di nutrienti, di temperatura, umidità e pH adatti) la crescita dei batteri è molto rapida: essi sono in grado di riprodursi in soli 20-30 minuti. Così, in poche ore, da una singola cellula batterica si possono ottenere miliardi di batteri.
Il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo dell’alimento è un altro fattore di notevole importanza per la contaminazione microbica, sia perché più tempo passa e più occasioni di contaminazione si possono verificare, sia perché, una volta contaminato l’alimento, più passa il tempo e maggiore sarà il numero di germi in esso presenti.
Le spore
In condizioni ambientali sfavorevoli, la maggior parte dei batteri muore. Alcune specie (batteri sporigeni) sono, invece, in grado di sopravvivere, producendo un guscio protettivo detto spora.
Le spore dei batteri possono così sopravvivere per anni, come in letargo, senza riprodursi; quando le condizioni ambientali tornano a essere favorevoli, i batteri si liberano dalla spora (germinazione) e riprendono la loro attività. Le spore sono particolarmente resistenti alle alte temperature (non vengono distrutte neanche a 100 °C) ed è per questo che i batteri sporigeni sono spesso responsabili di tossinfezioni alimentari.
Batteri, alimenti e malattie
I batteri sono diffusi ovunque. Come decompositori hanno una notevole importanza nei cicli biologici, perché degradano le sostanze organiche degli organismi morti, liberando nell’ambiente (suolo, acqua, aria) le sostanze inorganiche, che verranno poi assorbite dalle piante, ritrasformate in composti organici e reintrodotte nella catena alimentare.
Molti batteri eterotrofi trovano negli alimenti l’ambiente ideale per la loro riproduzione e alcuni di essi vengono sfruttati proprio per la produzione e trasformazione di particolari alimenti, come lo yogurt.
Tuttavia, la contaminazione degli alimenti da parte dei batteri (o di altri microrganismi) può alterare le loro caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore, consistenza) rendendoli inadatti al consumo.
Se contaminati da batteri patogeni, gli alimenti possono diventare veicoli di trasmissione di malattie (malattie infettive come il tifo o il colera, intossicazioni e tossinfezioni alimentari).
I batteri patogeni si riproducono facilmente all’interno dell’organismo umano e la loro azione dannosa è determinata dalla produzione di sostanze tossiche dette tossine, distinte in esotossine ed endotossine.
Le esotossine sono sostanze termolabili (vengono distrutte dal calore), prodotte da alcuni batteri come il Clostridium botulinum, che produce la tossina (esotossina) botulinica, responsabile della più grave intossicazione alimentare, il botulismo.

Le endotossine sono, invece, componenti polisaccaridiche della parete cellulare di alcuni batteri Gram negativi, come le Salmonelle, che si liberano quando la cellula batterica si disgrega e muore. Sono resistenti al calore e spesso causa di tossinfezioni alimentari.
Contaminazione endogena ed esogena
La presenza di microrganismi patogeni negli alimenti è la conseguenza di una contaminazione che può essere:
1) endogena, quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patogeni: è il caso degli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova in particolare), provenienti da animali infetti (malati o portatori sani di germi patogeni). I controlli veterinari sono perciò molto importanti per prevenire questo tipo di contaminazione; anche la corretta esecuzione delle procedure di macellazione ha un ruolo importante per prevenire la diffusione dei microbi dall’intestino dell’animale alla carne;
2) esogena, quando i germi provengono dall’esterno, attraverso vie più o meno complesse.
Lo studio delle vie di trasmissione dei microrganismi che contaminano gli alimenti è molto importante per la prevenzione della contaminazione esogena e delle malattie a essa correlate.
Le fonti di infezione
I germi patogeni per l’uomo si riproducono all’interno di organismi viventi: esseri umani o animali malati o portatori “sani”. Il portatore “sano” è un individuo infetto che non presenta sintomi da malattia, ma è comunque contagioso. Esseri umani o animali infetti rappresentano la fonte di infezione. Dalla fonte di infezione i microbi si diffondono nell’ambiente e possono raggiungere e contaminare gli alimenti per via diretta o indiretta.
Contaminazione diretta
Quando la fonte di infezione è l’uomo, gli alimenti possono essere direttamente
contaminati dall’individuo infetto, raramente malato, più spesso portatore “sano”
(asintomatico). Un soggetto può essere infetto ma non malato perché:
1) si trova nella fase di incubazione, nella quale l’infezione c’è ma non è ancora abbastanza estesa da causare la malattia;
2) ha sviluppato l’infezione in forma lieve, asintomatica: è contagioso per un certo periodo, ma non ha disturbi che possano rivelarlo;
3) è guarito clinicamente dalla malattia, ma nel periodo di convalescenza è ancora infetto e contagioso per alcune settimane;
4) ha avuto la malattia o una infezione asintomatica, ma l’infezione è diventata cronica e l’individuo per anni resta contagioso.

Le vie di trasmissione
I microbi vengono “liberati” nell’ambiente dalla fonte di infezione attraverso diverse vie:
• le vie respiratorie: colpi di tosse, starnuti e goccioline di saliva emesse parlando possono raggiungere direttamente l’alimento e, se contengono germi patogeni, lo contaminano. È opportuno, perciò, mettere la mano davanti alla bocca quando si tossisce e utilizzare apposite mascherine durante la preparazione di alimenti facilmente contaminabili, come le creme, i gelati ecc.;
• la pelle: è frequente la presenza di stafilococchi in foruncoli o ferite infette; in questi casi il personale deve utilizzare guanti in lattice, che non lasciano diffondere i germi all’alimento, oppure deve astenersi dal contatto con gli alimenti stessi;
• l’intestino e le feci: molto spesso le malattie correlate alla contaminazione microbica degli alimenti si trasmettono attraverso il circuito oro-fecale; i microbi vengono introdotti per bocca (oro), si riproducono nell’intestino e vengono poi eliminati all’esterno con le feci (fecale). Per evitare la diretta contaminazione dei cibi, il personale deve scrupolosamente lavarsi le mani ogni volta che va in bagno.
Contaminazione indiretta: veicoli e vettori
In questo caso la fonte di infezione (uomo o animale) libera nell’ambiente i germi patogeni, che raggiungono e contaminano gli alimenti attraverso particolari “mezzi di trasporto”: i veicoli e i vettori;
• i veicoli sono oggetti attraverso i quali avviene la trasmissione dei germi patogeni all’alimento. Distinguiamo veicoli inerti, nei quali i germi sopravvivono ma non si riproducono (per esempio un tovagliolo sporco); veicoli favorenti nei quali i microrganismi possono anche riprodursi (per esempio molti alimenti); veicoli ostacolanti, nei quali la sopravvivenza dei microbi è resa difficile (come per esempio le bevande alcoliche, gli alimenti acidi ecc.);
• i vettori sono, invece, piccoli esseri viventi in grado di trasportare i germi patogeni dalla fonte di infezione o dall’ambiente agli alimenti. Insetti e roditori rappresentano gli esempi più tipici. I vettori vengono distinti in: vettori passivi (mosche, scarafaggi), che si limitano a trasportare i germi senza intervenire sulla loro riproduzione, e vettori attivi (come le zanzare Anopheles nella malaria) che partecipano al ciclo riproduttivo del germe.
Contaminazione crociata
La contaminazione può trasferirsi da un alimento a un altro attraverso un “veicolo” intermedio che può essere rappresentato dalle mani dell’uomo, dalla biancheria, dalle stoviglie, dagli utensili o altre attrezzature.
Per evitare questo tipo di contaminazione è importante prevedere una precisa organizzazione delle fasi di preparazione degli alimenti.

Le tossinfezioni alimentari
Sono malattie causate da alimenti contaminati da germi patogeni (infezioni alimentari) o da tossine da essi prodotte (intossicazioni alimentari); provocano disturbi prevalentemente a carico dell’apparato digerente. Le più frequenti tossinfezioni alimentari sono le salmonellosi, causate da molte specie di Salmonelle. Altri batteri provocano tossinfezioni alimentari con sintomatologia simile; tra questi ricordiamo l’Escherichia coli enteritogeno, lo Staphilococcus aureus entero- tossico, le Shigelle, il Vibrio parahaemolyticus, il Clostridium welchii e perfringens, il Bacillus cereus.
Un discorso a parte merita invece il Clostridium botulinum, responsabile della più grave (ma per fortuna non frequentissima) intossicazione alimentare: il botulismo.
Gli alimenti e le bevande possono, inoltre, essere veicolo per la trasmissione di molte malattie infettive, che talora possono dare origine a gravi epidemie; tra queste ricordiamo: il tifo addominale e il paratifo, il colera, l’epatite virale di tipo A.
Altre malattie trasmesse dagli alimenti sono: la tubercolosi, la brucellosi, la difterite, la dissenteria bacillare (causata dalla Shigella dysenteriae) e quella amebica (causata da un protozoo, l’Ameba istolitica, che contamina frequentemente, in certe nazioni, l’acqua potabile); malattie parassitarie provocate da altri protozoi (Giardia enterica), platelminti (la Taenia solium o verme solitario; la tenia saginata; l’echinococco ecc.), nematelminti (ascaridi, ossiuri ecc.).
Le salmonellosi
Le salmonelle sono batteri Gram negativi; possono essere distinti numerosissimi ceppi, anche se quelli più pericolosi sono solo una cinquantina. Appartengono alla famiglia delle Enterobacteriacee, come le Shigelle e l’Escherichia coli, e sono responsabili di molti casi di tossinfezioni alimentari, dovute sia all’elevata carica batterica, sia alla produzione di tossine (distrutte tuttavia con il calore, così come i microrganismi stessi). Questi microrganismi mesofili si sviluppano bene sia a temperatura ambiente sia nel nostro organismo (37 °C), ma non si sviluppano a pH acido, inferiore a 5,5.
Le cause più frequenti di tossinfezioni da salmonelle (salmonellosi) sono la cottura irregolare e incompleta dell’alimento, il raffreddamento troppo lento e il suo mantenimento a temperatura ambiente, le scarse condizioni igieniche di chi manipola i cibi e la contaminazione crociata.
L’alimento contaminato non presenta odori o sapori anormali e non desta quindi sospetti.
Il periodo di incubazione è di circa 1-3 giorni, durante i quali le salmonelle si riproducono nell’intestino, provocando cefalee, dolori addominali, diarrea, brividi, vomito e disidratazione.
In genere, la tossinfezione si risolve in 3-7 giorni, anche se bambini, anziani e convalescenti possono avere conseguenze più gravi.
Le salmonelle si trovano in uova, maionese, pollame, carni di maiale, hamburger, pesci e molluschi cresciuti in acque contaminate; sono presenti anche nelle feci di uomini e animali.
Le salmonelle typhi e paratyphi causano invece patologie più gravi (tifo e paratifo): la prima si manifesta soprattutto in seguito a ingestione di latte e frutti di mare, la seconda in seguito al consumo di pollame, uova, latte e derivati.

La preparazione domestica di conserve alimentari è un’abitudine diffusa nel nostro Paese che affonda le radici nella tradizione rurale e rivive, attingendo al bagaglio delle conoscenze tramandate di generazione in generazione, un momento di felice riscoperta. Dietro a questa tendenza vi sono il desiderio di accorciare la filiera produttiva, la convinzione di ottenere un prodotto più salubre e anche il tentativo di ottenere un risparmio economico.
In questo contesto si sentiva la necessità di fornire al consumatore indicazioni accurate, ma di facile fruizione, per la corretta preparazione e conservazione di questi prodotti, con una particolare attenzione alla prevenzione del rischio più rilevante, ovvero il botulismo alimentare.
I casi di botulismo attribuibili al consumo di conserve domestiche rappresentano la stragrande maggioranza delle notifiche pervenute, mentre solo una piccola percentuale è associata a prodotti immessi in commercio da operatori del settore alimentare. Le segnalazioni trasmesse attraverso il sistema di allerta rapido europeo per alimenti e mangimi (RASFF), quindi riferibili a prodotti preconfezionati immessi sul mercato, dal 1996 ad oggi, ammontano in totale a 44 e si riferiscono principalmente al consumo di conserve vegetali industriali (33% dei casi), seguiti da zuppe, salse e condimenti (16%), prodotti a base di carne (14%) e prodotti della pesca (9%), principalmente tonno in scatola. In alcuni casi la conservazione impropria del prodotto dopo l’acquisto è possibile che abbia giocato un ruolo.
L’importanza di favorire un ruolo attivo e consapevole dei consumatori non è certo una novità. Nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 si legge testualmente che “Anche i consumatori devono rendersi conto che sono responsabili dell’adeguata conservazione, manipolazione e cottura degli alimenti. In tal modo la politica “dai campi alla tavola” che copre tutti i settori della catena alimentare, compresa la produzione dei mangimi, la produzione primaria, la lavorazione degli alimenti, l’immagazzinamento, il trasporto e la vendita al dettaglio verrà attuata sistematicamente e in modo coerente”.
In questo ruolo devono entrare in gioco le autorità competenti che, oltre alle normali attività di controllo sulle procedure adottate dagli operatori del settore alimentare, hanno il compito di promuovere l’educazione alla sicurezza dei cittadini, mantenendo alta l’attenzione sui pericoli e fornendo al contempo gli strumenti per minimizzarli o eliminarli.

Alla fine dell’Ottocento, in un prosciutto affumicato fu individuato l’agente responsabile di una malattia causata da un’intossicazione. Successivamente fu coniato il termine botulismo da un medico, che notò come varie epidemie di casi di intossicazione fossero associate al consumo di salsicce (dal latino botulus: salsiccia).
Il botulismo è, infatti, una grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori.
I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento, in genere conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di misure igieniche “elementari”, che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione, ma anche di altre tossinfezioni.
Ogni anno, in Italia, si verificano 20-30 casi di botulismo, per i quali sono necessari trattamenti in terapia intensiva, con respirazione assistita, e con la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico, che il Ministero della Salute acquista e distribuisce agli ospedali, alla notifica di un caso sospetto di botulismo.
Accrescere, pertanto, la conoscenza delle regole che possono evitare la contaminazione degli alimenti con agenti patogeni, come il botulino con la sua temibile tossina, sia in chi prepara le conserve alimentari sia in chi le consuma, rappresenta il primo, fondamentale strumento per la prevenzione dei casi di tossinfezione in generale, e del botulismo in particolare, con guadagno in termini di salute dei cittadini e per il Sistema sanitario.
I contenuti di queste linee guida, complete, per l’obiettivo informativo e divulgativo che si propongono, e di facile lettura saranno un utile vademecum per chiunque voglia essere informato sulla materia.

Nel consumo e nell’approccio ai prodotti alimentari spesso si contrappongono genuinità, naturalità e tipicità con tecnologia, sicurezza e innovazione, ma solo fondendo intimamente queste caratteristiche è possibile garantire la qualità. Le diverse componenti della qualità degli alimenti possono essere esaltate o compromesse nei vari passaggi del processo produttivo: dalla provenienza e scelta degli ingredienti, alla loro combinazione secondo una progettata formulazione, alle fasi di processo, conservazione e confezionamento, fino alle pratiche domestiche di conservazione e di preparazione. Nella produzione alimentare è generalmente difficile favorire l’evoluzione dei processi “desiderati” senza che effetti “indesiderati” di reazioni collaterali incidano in qualche misura sulle proprietà sensoriali, oppure nutrizionali. Del resto compito della moderna scienza e tecnologia alimentare è proprio quello di individuare le condizioni operative in grado di esaltare gli effetti positivi di un dato intervento tecnologico e nello stesso tempo contenere fino ad azzerare quelli negativi.
La scelta del cibo è legata più alle sue caratteristiche sensoriali, alla possibilità di venire incontro alle mutate esigenze della società moderna e globalizzata, alla capacità di evocare ricordi e rinsaldare tradizioni, alla possibilità di promuovere la salute, piuttosto che alle sue, spesso sconosciute, proprietà nutrizionali. Dietro un buon piatto c’è di tutto: l’igiene, la sanità, la tecnologia e le tecniche di coltivazione e anche la voglia di saperne di più per sentirlo non solo come un “prodotto”, ma come un qualcosa di cui appropriarsi.
Anche nella preparazione domestica delle conserve e del cibo in generale è necessario pertanto un approccio “glocal”, cioè attento alle radici e alle tradizioni ma che non prescinda dalle conoscenze tecnico-scientifiche dell’intera filiera produttiva.

Spesso nelle produzioni massive si pone poca attenzione alla differenziazione di gusti e sapori nascondendosi dietro la sacrosanta esigenza di ottenere alimenti sicuri e controllati. Ma ci si può permettere di conciliare gusto e tradizione con sicurezza e standard di qualità? È senz’altro un progetto ambizioso ma, concentrando gli sforzi sulla ricerca per capire ciò che spesso sfugge alla sola esperienza e alla pratica quotidiana, il risultato è più facilmente raggiungibile.
Bisogna perciò ribadire che il recupero delle antiche tradizioni alimentari e culinarie non può prescindere dalla sicurezza, intesa come valutazione ed eliminazione del rischio, dalla funzionalità non esclusivamente nutrizionale del prodotto alimentare e dal contenuto di servizio che sempre di più si richiede al cibo. Per sfruttare, anche in maniera innovativa, gli abbinamenti tra i diversi componenti di formulazioni alimentari è pertanto necessaria, oltre alla fantasia e all’inventiva, una profonda conoscenza scientifica della loro composizione chimica, delle loro caratteristiche biochimiche, microbiologiche e fisiche e dei processi tecnologici alla base della produzione degli alimenti.
Oggi per orientamento culturale, conoscenze scientifiche e possibilità tecnologiche, sono maturi i tempi per dedicare l’attenzione, anche di chi si cimenta nella preparazione domestica delle conserve alimentari, alla salvaguardia di tutti quei costituenti degli alimenti che sono in grado di proteggerli, di aumentarne il livello di sicurezza e di promuovere la nostra salute e questo libro offre senz’altro un importante contributo in tal senso.

Il botulismo è una delle più note e temute malattie a trasmissione alimentare. Sebbene rara, si tratta di una malattia grave, i cui esiti possono essere fatali.
Anche nelle fasce meno informate della popolazione vi è la consapevolezza che certi alimenti, preparati in condizioni non appropriate, possono essere causa della malattia. Accanto a questa generica cognizione, però, esistono forti carenze conoscitive tra i consumatori sulle reali cause della malattia e sulle misure di prevenzione del rischio di intossicazione. Sono proprio tali carenze che ogni anno fanno sì che in Italia si registrino mediamente 20-30 casi di botulismo, nella stragrande maggioranza dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico.
Le presenti linee guida sono realizzate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), istituito nel 1988 dal Ministero della Salute presso il Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Salute, la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agro-alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.
Oltre alle attività di informazione e promozione della salute, il CNRB svolge attività di ricerca e di supporto al Ministero della Salute e al Servizio Sanitario Nazionale (SSN) attraverso la diagnosi dei casi sospetti, lo sviluppo e validazione di metodi analitici, l’organizzazione di circuiti interlab oratorio, la formazione del personale dell’SSN, il supporto tecnico-scientifico nella gestione dei casi di botulismo, la raccolta e l’elaborazione delle informazioni e dei dati clinici ed epidemiologici. Per la necessità di garantire un servizio diagnostico funzionale alla gestione dei casi sospetti (i quali, per la gravità dei sintomi e l’esigenza di una diagnosi tempestiva, rappresentano tutti delle “emergenze”) il CNRB è operativo 365 giorni all’anno.

Affrontando la problematica sia sul lato della medicina umana che su quello della medicina veterinaria, il CNRB svolge un ruolo di riferimento “a tutto campo”, condizione privilegiata ed estremamente funzionale alle attività svolte.
Al CNRB giungono con estrema frequenza richieste di chiarimenti in merito alla preparazione delle conserve alimentari e ai rischi legati al loro consumo. Le presenti linee guida nascono dall’esigenza di coprire questa esigenza conoscitiva attraverso uno strumento informativo non specialistico, ma capace di garantire comunque un adeguato livello di rigore scientifico. Le pratiche di preparazione delle conserve in ambito domestico sono illustrate nelle linee guida ponendo particolare attenzione a quegli aspetti che consentono di garantirne la qualità e salubrità.

La preparazione domestica delle conserve è una tradizione affermata in tutte le regioni italiane. Accanto alle ricette tramandate dai genitori ai figli, molti amano sperimentare nuove proposte, anche elaborate, spesso mirate a trasformare un piatto deperibile in un prodotto a lunga conservazione. In questo senso, la produzione delle conserve casalinghe è diventata un’attività ad alto valore coesivo e sociale, che unisce giovani e anziani, poveri e ricchi, donne e uomini.
Ispirati dalla fantasia o da uno dei tanti programmi di cucina che sono giornalmente disponibili sulle reti televisive, cerchiamo di selezionare metodi di preparazione che riteniamo garantiscano un buon risultato. In questa ricerca, il canale preferenziale di informazione resta comunque Internet, che ospita ricette, fotografie, pareri e dissertazioni assolutamente liberi ma proprio per questo svincolati dall’obbligo di assicurare solidità scientifica.
Purtroppo alcune procedure di conservazione proposte in rete, alla televisione o alla radio, non forniscono sufficiente garanzia di sterilità o di stabilità per la conserva, che rischia di alterarsi o diventare pericolosa per la nostra salute. Se un occhio esperto riesce a discernere un frutto sano da uno alterato, non sempre i nostri organi di senso possono guidarci nell’accertamento dell’idoneità al consumo di una conserva casalinga, che può risultare tossica pur essendo apparentemente perfetta.
All’università, in televisione o nelle case, mi è capitato spesso di intercettare conserve ad alto rischio, preparate con incoscienza o inconsapevolezza. Per questo motivo, credo che questa guida pratica e leggera per la preparazione delle conserve domestiche, pensata per un pubblico ampio e non specialista, possa svolgere un’importante funzione di divulgazione e prevenzione, abbinando autorevolezza e semplicità, innovazione e sicurezza.

In particolare, nelle pagine che seguiranno, il lettore troverà risposte e curiosità che spianeranno una nuova strada per le proprie sperimentazioni gastronomiche, tracciando un percorso sicuro in un terreno non privo di insidie. Questa esigenza è particolarmente sentita oggi, perché l’avventurismo gastronomico ci porta spesso a confrontarci con pratiche di conservazione e trasformazione ad alto rischio igienico, dal crudismo alle “cotture” a freddo, dagli ingredienti etnici agli additivi acquistabili anche in centri commerciali.
In un percorso lineare e progressivo, sono presentati in maniera semplice e pratica suggerimenti e nozioni per la gestione igienica della cucina, la scelta degli ingredienti, la preparazione dei contenitori e la tecnica di conservazione dei vari alimenti. Accanto alle informazioni fondamentali, il lettore incontrerà alcune brevi letture di approfondimento, che potranno innescare un meccanismo virtuoso di selezione delle informazioni scientificamente corrette, dai vari canali di comunicazione.
Se questo lavoro potrà contribuire a contenere il rischio microbiologico delle conserve, noi avremo già raggiunto l’obiettivo più importante di chi opera nella sanità pubblica e nella ricerca, ovvero quello di creare le condizioni per una migliore tutela della nostra salute.
Oltre a ciò, alla fine di queste pagine, in molti di voi sarà sicuramente stimolato il desiderio di cimentarsi nella conservazione degli alimenti. In tal caso, applicando correttamente queste linee guida ma senza abbandonare mai buon senso e organi di senso, sarà possibile affrontare questa esperienza con maggiore fiducia e, molto probabilmente, con risultati migliori.

L’intossicazione botulinica è una malattia rara, la cui diagnosi clinica precoce è difficile. La maggior parte dei casi diagnosticati nel nostro Paese è di origine alimentare: le conserve preparate in casa risultano maggiormente implicate, anche se casi di allarme per preparazioni dell’industria agro-alimentare si verificano praticamente ogni anno.
Talvolta possono risultare intossicati più commensali (adulti, bambini, anziani) con forme di diversa gravità: la quantità di tossina presente nell’alimento e quella di alimento assunta influenzano la gravità dell’intossicazione.
Di fatto, ogni anno si verificano casi di botulismo nel nostro Paese, e i medici specialisti che operano presso i Centri Antiveleni risultano avere un ruolo centrale nel formulare il sospetto diagnostico, nell’indirizzare a indagini analitiche e cliniche specifiche, nonché nel fornire indicazione al trattamento antidotico.
I Centri Antiveleni concorrono (in stretta collaborazione con le Istituzioni dello Stato) anche in due altre importanti funzioni di sanità pubblica: quella di sorveglianza e allerta per questo tipo di intossicazione, e quella di supporto informativo specialistico (e di screening per l’accesso al sistema dell’urgenza) per la popolazione quando gli allarmi su sospette contaminazioni di prodotti industriali inducono giustificati timori nei cittadini che li hanno acquistati e/o consumati.
Le informazioni riportate in questo volume contribuiranno senza dubbio a migliorare l’informazione e le conoscenze sul botulismo al fine di una migliore prevenzione dell’intossicazione.

COSA SONO LE CONSERVE ALIMENTARI?
Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide.
Le semi-conserve sono preparazioni alimentari che per loro natura non possono essere trattate a temperature di sterilizzazione, quindi subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) che comunque sono in grado di distruggere alcune forme microbiche (fra cui le patogene) e gli enzimi. Questi prodotti non sono sterili e contengono un numero variabile di microrganismi (forme microbiche termoresistenti, spore) la cui crescita è tenuta sotto controllo mediante opportune modalità di conservazione. Solitamente si conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve.
Un esempio di conserva è rappresentato da vegetali sott’aceto, carne in scatola, tonno in scatola, legumi in banda stagnata. Un esempio di semi-conserva è rappresentato da zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati.

La stabilizzazione delle conserve è un processo o una serie di processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che ne causerebbero il deterioramento e la perdita della commestibilità.
Il processo di stabilizzazione degli alimenti più importante è la sterilizzazione che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua e pertanto richiede apparecchiature dedicate che non sono disponibili in ambito domestico. Con la sterilizzazione vengono disattivati tutti gli enzimi e distrutte tutte le forme microbiche (patogene e non), anche quelle più resistenti, che solitamente si ritrovano sotto forma di spora.
Un altro processo di stabilizzazione è la pastorizzazione. Si tratta di trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore. Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Generalmente tali trattamenti prevedono l’acidificazione dell’alimento oppure la conservazione per tempi limitati in frigorifero.

La necessità di conservare gli alimenti il più a lungo possibile si è manifestata fin dall’antichità, quando la disponibilità degli alimenti era condizionata dalle stagioni e dalla possibilità di catturare le prede.
Fu la natura stessa a indicare le prime modalità di conservazione: la frutta che restava sugli alberi seccava e non perdeva commestibilità, gli animali che restavano sepolti sotto la neve e il ghiaccio e i pesci che restavano inclusi nelle saline naturali sono stati sicuramente i primi esempi di conserve.
Il commercio del pesce salato e affumicato era praticato già nell’antico Egitto e presso i Fenici ed era noto a Greci e Romani.
Il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re conquinaria” descriveva le modalità di conservazione della carne con miele, aceto, sale e mostarda; mentre Palladio, nel secolo IV, raccomandava di conservare le olive facendone strati compatti colmati di miele, aceto e sale. Bisognerà però aspettare Nicolas Appert nel 1796per vedere l’applicazione del primo trattamento termico alla conservazione degli alimenti. Nella sua pubblicazione del 1810 “ Livre de tous les menage ou lart de conserver pendant plusierus années toutel les substances animale et végétales”, Appert descriveva in maniera chiara il suo processo di conservazione:

preparazione ed introduzione degli alimenti all’interno di bottiglie;
• chiusura delle bottiglie con tappi di sughero;
• trattamento delle bottiglie in acqua bollente per tempi variabili in funzione dell’alimento;
• raffreddamento delle bottiglie.
Negli anni a seguire, il procedimento di Appert subì diverse trasformazioni e innovazioni sia negli impianti che nel processo di lavorazione. Nel 1810 l’inglese Peter Durand, l’inventore dei barattoli in banda stagnata, brevettò il metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento in recipienti di latta. Fu però solo dopo la metà del secolo XIX, che il processo di conservazione degli alimenti in contenitori chiusi ermeticamente acquisì connotazioni scientifiche. Il merito fu del francese Louis Pasteur, che dimostrò come lo sviluppo microbico fosse responsabile delle alterazioni dei prodotti alimentari. Furono gli studi di Pasteur che di fatto dettero origine alla microbiologica degli alimenti.
Dopo Pasteur molti ricercatori si dedicarono allo studio dei meccanismi di alterazione dei prodotti “appertizati”.
Prescott e Underwood raggiunsero quattro importanti obiettivi:
• dimostrarono che i batteri rimasti vivi dopo il processo di “appertizzazione” erano responsabili dell’alterazione degli alimenti inscatolati e che aumentando le temperature del processo al di sopra della temperatura di ebollizione dell’acqua, questi batteri potevano essere inattivati;

• misero in evidenza l’importanza della penetrazione del calore durante il trattamento termico degli alimenti. Con l’uso di termometri furono in grado di misurare le temperature raggiunte al centro dei barattoli e la velocità di penetrazione del calore;
• furono i primi a raccomandare i test di incubazione per accertare la stabilizzazione dei prodotti trattati termicamente;
• dimostrarono la necessità di raffreddare i prodotti trattati termicamente.
Un ulteriore contributo alle moderne tecnologie di stabilizzazione delle conserve alimentari mediante trattamento termico fu dato dal gruppo di ricerca del chimico americano Bigelow, il quale, insieme ai suoi collaboratori:
• sviluppò e perfezionò le termocoppie e la loro applicazione agli studi di penetrazione del calore;
• definì i punti di morte termica a diverse temperature per definite popolazioni sporali;
• definì la resistenza termica di microrganismi sporigeni;
• definì la relazione tra il tempo di morte termica delle spore e il pH e il tempo di morte termica e la concentrazione iniziale di spore;
• studiò i metodi per diagnosticare le cause delle alterazioni delle conserve alimentari in scatola procedendo all’esame delle aggraffature dei fondelli e di quella laterale della scatola.

Continua
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