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Botulismo alimentare, giovane in fin di vita

Una conserva di zucca sott’olio rischia di essere fatale per una ragazza di 24 anni, che ora si trova ricoverata in gravissime condizioni in ospedale. La giovane è affetta da un’infezione da botulino, che aveva contaminato il barattolo di verdura sott’olio fatto in casa. La 24enne è stata prima accompagnata al pronto soccorso dell’ospedale Santa Maria delle Grazie di Pozzuoli e poi trasferita d’urgenza al polo infettivologico dell’ospedale Cotugno di Napoli. La ragazza aveva mangiato la zucca insieme al suo fidanzato e alcune ore più tardi si è sentita male, non riuscendo più a deglutire e parlare e facendo fatica a respirare. I medici le hanno dato un siero antibotulinico, ma per ora le sue condizioni di salute rimangono gravi.

L’infezione da botulino

Il botulino, si legge sul sito dell’Istituto Superiore della Sanità, è una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi produttori di tossine botuliniche. In questo caso si tratta di botulinismo alimentare. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino “sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia)”.  Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa.

I sintomi compaiono generalmente entro 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e sono: sdoppiamento della vista, difficoltà a tenere le palpebre aperte, secchezza delle fauci, stitichezza, difficoltà di deglutizione, arresto respiratori.

La bollitura di una conserva mette al sicuro dai rischi?
La bollitura, si legge ancora sul sito dell’Istituto Superiore della Sanità, come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi.

Botulino, le domande più frequenti

Il recente caso di presunta presenza di botulino in alcuni vaset ti di pesto prodotto da un’azienda ligure ha portato l’attenzione sui temi della sicurezza alimentare e in particolare sulla grave tossinfezione nota come botulismo. Si tratta di una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi produttori di tossine botuliniche che tuttavia, nella fase di esordio, presenta sintomi comuni ad altre condizioni e può dunque essere confusa con più banali affezioni, come quelle dell’apparato gastrointestinale.

Vi sono sei forme di botulismo: alimentare, causato dall’ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche; infantile, dovuto alla produzione di tossine botuliniche nel lume intestinale di bambini con età inferiore ad un anno; da colonizzazione int estinale dell’adulto, che si sviluppa in adulti con gli stessi meccanismi patogenetici del botulismo infantile; da ferita, conseguente allo sviluppo di C. botulinum e alla conseguente produzione di tossine in situ in ferite infette; iatrogeno, ovvero da errato uso della tossina per scopi terapeutici o cosmetici; infine, botulismo da rilascio volontario/accidentale di tossine botuliniche.
Tutte le forme di botulismo sono emergenze e possono essere letali ma in particolare il botulismo alimentare è un’emergenza per la salute pubblica, dal momento che l’intossicazione può riguardare molte persone contemporaneamente.
Cerchiamo con una serie di Faq di rispondere ai più comuni dubbi che riguardano l’intossicazione da tossina botulinica.

Dove si può trovare il botulino?
Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l’insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.

Come si capisce se una persona che accusa un malore ha un’intossicazione da botuli no?

In una prima fase i sintomi non sono così caratteristici e ciò purtroppo può ritardare la diagnosi. Poche ore dopo l’ingestione della tossina possono insorgere sintomi gastrointestinali, che generalmente non sono dovuti all’azione del botulino ma di a ltri microrganismi presenti nell’alimento. I sintomi caratteristici del botulismo solitamente compaiono entro le circa 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, stitichezza. Nelle forme più gravi si può arrivare all’arresto respiratorio e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale.

Come ci si cura?
La tossina botulinica è uno tra i veleni naturali più pericolosi. Ne sono sufficienti dosi anche molto limitate per avere effetti potenzialmente letali. ll trattamento del botulismo è possibile soltanto previa ospedalizzazione e consiste nella somministrazione dell’antitossina e in trattamenti di supporto. Il trattamento con l’antitossina è efficace soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che si trova circolante a livello sanguigno e non ha azione sulla tossina che ha già danneggiato le terminazioni nervose. Anche se il recupero può essere molto lento, la malattia si risolve totalmente e tutte le terminazioni nervose danneggiate riacquistano la loro funzionalità.

La bollitura di una conserva mette al sicuro dai rischi?
La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi.

Trattamenti di bollitura sarebbero efficaci soltanto se protratti per 8-10 ore, ma con queste condizioni di stabilizzazione le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della conserva sarebbero fortemente compromesse. La bollitura disattiva però la tossina, per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Il consumo immediato infatti non consente alle spore eventualmente presenti nella conserva di poter germinare e produrre nuovamente tossina.
In generale, come si può preparare una conserva fatta in casa in modo che sia sicura?
In casa è possibile preparare in sicurezza tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione. Si possono quindi preparare sott’aceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture.

I sott’aceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico – tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. È importante che le verdure siano completamente coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall’olio).

Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale da cucina (150 g di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive in salamoia, non deve essere tolto quel velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per far avvenire la naturale fermentazione e maturazione dell’oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano immergendole completamente in una nuova salamoia. Immediatamente prima del consumo possono essere lavate con acqua fresca in modo da eliminare gli eccessi di sale.

E per quanto riguarda le conserve dolci, marmellate e confetture?

Marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente a carico del botulino.
Per quanto riguarda poi il pesto, di cui si è molto parlato a seguito dei recente fatto di cronaca, a livello domestico è consigliabile la preparazione e la porzionatura in bicchieri di plastica da congelare. Al momento dell’uso scongelare il quantitativo necessario e conservare eventuali eccedenze in frigorifero, avendo premura di consumarle prima possibile (entro 3-4 giorni). Tutte le conserve, sia di preparazione domestica che industriale, una volta aperte devono essere conservate in frigorifero per tempi ridotti. È quindi consigliabile acquistare o preparare conserve in formati compatibili con il proprio consumo.

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