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Funghi un fine settimana alla ricerca dei gustosi porcini

Dagli strigliozzi di Castel di Tora ai funghi di Oriolo Romano, fino al caratteristico Palio Storico delle Contrade di Pomarance, il weekend nei piccoli borghi italiani dedicato alle ricette tipiche e alle antiche tradizioni conduce nel Lazio e in Toscana.

Castel di Tora celebra i suoi strigliozzi

A partire dalle rive del Lago del Turano in provincia di Rieti, che in questo periodo inizia a colorarsi delle tinte autunnali: domenica 24 settembre Castel di Tora, considerato uno dei paesi più belli d’Italia, celebrerà i suoi strigliozzi, un originale tipo di pasta lunga realizzata con farina di grano duro e condita con abbondante sugo al pomodoro. Cento chili di farina e settecento uova saranno sapientemente lavorate per realizzare oltre duecento chili di pasta: mica male per un borgo di meno di trecento abitanti! Ma da queste parti, quando c’è da mettere in vetrina il proprio piatto tipico, amano fare le cose in grande; la distribuzione in un’ampia area al coperto degli strigliozzi e di altre delizie locali inizierà alle 12.30, mentre nelle tortuose viuzze del borgo sarà allestito “Natura in campo”, il mercatino dei prodotti agroalimentari del territorio. Un comodo servizio navetta gratuito sarà a disposizione dei visitatori, che saranno letteralmente rapiti dall’allegria e dall’ospitalità dei castelvecchiesi – così chiamati per l’antico nome del paese – che anche quest’anno sono pronti ad accogliere turisti, curiosi e amanti delle tradizioni.

A Oriolo Romano c’è la festa dei funghi porcini

Dal 22 al 24 settembre Oriolo Romano tornerà invece a festeggiare i funghi porcini, una delizia già nota ai tempi degli Antichi Romani, i primi a chiamarli “suillus” per il loro aspetto massiccio: a condurre migliaia di golosi nel grazioso paese in provincia di Viterbo saranno profumi, deliziosi e inconfondibili, che dagli abitanti dell’Urbe ai giorni nostri sono sinonimo di buona cucina e di gioia di stare in tavola. I porcini nobiliteranno il sapore delle bruschette, delle fettuccine, della zuppa con fagioli e delle carni, senza dimenticare i funghi fritti e il pane; sabato e domenica sarà proposto anche un menù gluten free, mentre sui banchi del mercatino le specialità della sagra saranno in ottima compagnia con la pasta fatta in casa, l’olio, il vino, le carni, i formaggi e i dolci, tutti prodotti a chilometro zero provenienti dalle aziende del territorio. Alle delizie gastronomiche sarà inoltre affiancato un ricco programma che spazia dagli spettacoli musicali alle conferenze a tema, dai mercatini fino alle mostre d’arte.

Palio Storico delle Contrade di Pomarance

Dal Lazio alla Toscana, domenica 24 settembretorna l’appuntamento con una manifestazione unica in Italia che fonde sapientemente teatro e antiche tradizioni: il Palio Storico delle Contrade di Pomarance, grazioso paese in provincia di Pisa, che vede sfidarsi le Contrade Marzocco, Centro, Gelso e Paese Novo a colpi di rappresentazioni teatrali. Il tutto in un luogo altamente suggestivo, il vecchio campo del Piazzone dove un tempo si correva il palio con i cavalli alla “tonda” e nel quale le Contrade allestiscono grandi scenografie sulle quali si esibiscono i propri attori. Lo spazio si trasforma dunque in un grande teatro all’aperto dove ogni rione mette in scena a ogni edizione una nuova rappresentazione, ispirata alla storia locale, alla fantasia o a problematiche attuali.

Lo studio dei funghi

Lo studio dei caratteri tassonomici è fondamentale per la determinazione di una specie. Il numero dei funghi è considerevole e per il loro riconoscimento è necessario valutare l’insieme dei caratteri macroscopici, microscopici, chimici, ecologici e, da qualche anno, genetici. Per un primo approccio verso uno studio sistematico dei funghi, possiamo concentrarci su una accurata analisi, seguendo lo schema qui riportato, che sviluppa caratteri osservabili sia su reperti freschi appena raccolti, sia su collezioni d’erbario nel caso di studi microscopici. Inoltre dobbiamo avvalerci della consultazione della letteratura micologica specializzata, non sempre di facile reperibilità.

CARATTERI MACROSCOPICI Si tratta di descrivere le caratteristiche morfocromatiche del carpoforo, suddividendole convenzionalmente in diverse parti strutturali, come ad esempio cappello-imenio-gambo. Per ognuna di queste parti si dovranno osservare la forma, le dimensioni, i colori, le eventuali ornamentazioni, la consistenza, il portamento, l’odore, il sapore, il colore della carne e il colore della sporata. Per effettuare al meglio questo studio è consigliabile aiutarsi con una lente d’ingrandimento.

ANALISI CHIMICHE Si tratta principalmente di reazioni macrochimiche che si ottengono facendo cadere una goccia di determinati reagenti su distinte parti del carpoforo. Normalmente le parti dove effettuare queste reazioni sono la cuticola del cappello e la carne. I reagenti più usati sono l’idrossido di Potassio, il Solfato Ferroso, il Fenolo, il Guaiaco e l’idrossido di Ammonio. Altri reagenti, come il Melzer, il Blu di Cresile, il Blu di Metile o il Rosso Congo, sono utilizzati per le reazioni microchimiche o come coloranti nelle osservazioni al microscopio.

CARATTERI MICROSCOPICI L’analisi istologica dei caratteri anatomici è di fondamentale importanza tassonomica, soprattutto l’osservazione delle spore, a livello di forma, dimensioni ed eventuali ornamentazioni, e delle strutture cuticolari. Per effettuare uno studio più accurato e metodologicamente più corretto è consigliabile l’utilizzo di un’analisi statistica.

Nomi Scientifici versus Nomi Popolari

Quante volte vi sarà capitato di imbattervi in un nome scientifico dei funghi, leggendolo su un libro o magari visitando un museo o una esposizione micologica, e quante volte vi sarete chiesti perché utilizzare nomi tanto complessi, spesso lunghi, dalla difficile pronuncia e per giunta in una lingua “morta” da secoli? Perché non semplificare le cose e usare una lingua più comprensibile e dei nomi conosciuti un po’ da tutti? La risposta segue una logica regola scientifica: usare un nome univocamente riconducibile a una determinata entità senza alcuna possibilità di errore. In pratica creare un sistema in cui ogni fungo abbia una sorta di “codice fiscale” identificativo.
Da qui l’eterna lotta tra l’uso dei nomi dialettali e quelli scientifici. Sappiate che i nomi scientifici sono tanto odiati dai micofagi quanto quelli dialettali dai micologi! I primi motivano le loro ragioni nella difficoltà di imparare i nomi latini e nei continui cambiamenti degli stessi a causa degli aggiornamenti nomenclaturali; i secondi restano spesso nel dubbio nell’interpretazione dei nomi popolari e le corrispettive identificazioni delle specie.
La presente lista raccoglie alcuni dei principali nomi dialettali usati nel territorio provinciale di Pistoia; accanto al nome dialettale sono corrisposti uno o più nomi scientifici.
La ricerca sviluppata nel corso dell’intero progetto degli Itinerari Micologici è ancora in fase di sviluppo e, nonostante la mole delle informazioni raccolte, necessita di ulteriori verifiche e interviste.
Nell’elenco oltre i nomi usati quasi esclusivamente nel territorio provinciale, si possono ritrovare alcuni nomi volgari di largo uso che oramai sono riconosciuti universalmente.
Alla compilazione della presente lista ha collaborato una vasta schiera di appassionati dell’Associazione micologica e naturalistica Agaricwatching.

Interpretazione dei nomi

Albarello e albatrello: Leccinum sp. pl.
Amanita vinata: Amanita rubescens Ammannita: Amanita muscaria, A. phalloides Angiolino: Hydnum repandum e Hydnum sp. pl. Anicino: Clitocybe odora Antana: Lyophyllum gambosum Nome usato in alcune zone della Val Limentra Aromatico: Clitocybe nebularis Aurata: Russula aurea Baluta: Russula sp. pl.
Barbagino: Grifola frondosa Biancarello: forme chiare di Boletus aestivalis Bianchetto: Tuber borchii Bietta: Russula sp. pl.
Bigina: Tricholoma terreum s.l.
Boleto (*): Amanita caesarea Bronzino: Boletus aereus Bubbola: Macrolepiota procera Bubbolina: Amanita vaginata s.l.
Capirosso: Boletus pinophilus Cantarello: Cantharellus cibarius s.l.
Caprone: Hydnum s.l.
Cardinale: Infundibulicybe geotropa

Ceppatello: Boletus aestivalis e altri Boletus sez. Edules
Cocco: Amanita caesarea
Cocco malefico: Amanita muscaria
Colomba: Russula sp. pl. Nome usato nelle zone di
Sambuca Pistoiese
Colombina: Russula sp. pl.
Chiodello: Chroogomphus rutilus Chiodino: Armillaria mellea, A. ostoyae Chiodino senza anello: A. tabescens Cimballo: Clitocybe nebularis, Infundibulicybe geotropa Cimballo grigio: Clitocybe nebularis Cimballo viola: Lepista nuda Ciupadèllo: Boletus sez. Boletus Nome usato nella zona di Sambuca Pistoiese Coprino: Coprinus comatus Dentino: Hydnum repandum e altri Hydnum Dentino dorato: Hydnum repandum Ditola: Ramaria sp. pl.
Ditola rossa: Ramaria botrytis Dormiente: Hygrophorus marzuolus Dormiglione: Hygrophorus marzuolus Nome usato nella zona di Sambuca Pistoiese Estatino: Boletus aestivalis

Falcheri: Leccinum aurantiacum e anche L. duriusculum. Nella zona di Castelmartini (Lardano) e Poggioni (Cerreto Guidi, FI)
Fallo: Phallus impudicus Falsa vescia: Scleroderma sp.pl.
Falso chiodino: Hypholoma fascicolare; Hypholoma lateritium
Famigliole (2): Armillaria mellea, A. ostoyae, A. tabescens
anche Kuehneromyces mutabilis
Famigliola cattiva: Hypholoma fascicolare; Hypholoma
lateritium
Farinaccio: Amanita ovoidea Ferrigno: Boletus luridus, Boletus luridiformis Fiammiferino: Craterellus lutescens, C. tubaeformis Finferlo: Craterellus lutescens, C. tubaeformis Fratino: Tricholoma terreum s.l.
Fungacci: tutte le specie non commestibil e non conosciute
Funghini: specie piccole soprattutto genere Mycena
Fungiacci: tutte le specie non commestibili. Usato
nella val Limentra
Fungo: Boletus edulis
Fungo acciarino: Fomes fomentarius
Fungo agnello: Lyophyllum fumosum
Fungo del lievito: Clitopilus prunulus
Fungo della quercia: Gymnopus dryophilus

Fungo delle vacche: Boletus luridus Fungo dell’inchiostro: Coprinus atramentarius Fungo dell’olivo: Omphalotus olearius e in alcune zone del Montalbano anche Armillaria mellea.
Fungo di gelatina: Tremiscus helvelloides Fungo malefico: Boletus sez. Luridi. Nella zona di Lagacci (Sambuca Pistoiese)
Fungo saetta: Lyophyllum gambosum
Galetto: Cantharellus cibarius s.l. Nella zona di Sambuca
Pistoiese
Gallettino: Cantharellus cibarius s.l.
Gallettino scempio: Craterellus lutescens; C. tubaeformis nella zona di Larciano Galletto: Cantharellus cibarius s.l.
Gallinaccio: Cantharellus cibarius s.l.
Gallinello: Cantharellus cibarius s.l.
Gambasecca: Marasmius oreades Ghezzo: Boletus sez. Edules e Suillus sp. pl.
Giallarello: Cantharellus cibarius s.l.
Gozzo: Tricholoma acerbum. Nella zona di Sambuca Pistoiese
Grifalo, Grifola e Grifone: Grifola frondosa
Grumatico: Clitocybe nebularis
Imbutino: Infundibulicybe gibba
Lapacendro: Lactarius sez. Dapetes
Lardaiolo: Hygrophorus penarius e Hygrophorus russula

Lardaiolo bianco: Hygrophorus penarius Lardaiolo rosso: Hygrophorus russula Laricino: Suillus grevillei
Lazza: Lactarius piperatus, L. vellereus. In alcune zone
del Montalbano anche Russula delica e R. chloroides
Lingua di bue: Fistulina hepatica
Lingua di cerro: Leccinum quercinum
Lingua di gatto: Craterellus lutescens
Loffa: Lycoperdon e Calvatia s.l.
Malefico: Amanite velenose Manina gialla: Ramaria sp. pl.
Manine di Gesù: Ramaria botritys. In alcune zone del Montalbano usato anche per altre specie del genere Ramaria.
Marsigliole: Armillaria mellea s.l.
Marsola e Marzuolo: Tuber borchii Marzaiolo e Marzuolo: Hygrophorus marzuolus Mazza d’Ercole: Clavaridelphus s.l.
Mazza di tamburo: Macrolepiota procera Moccicone o Moccolone: Boletus edulis Morchella: Morchella s.l.
Moreccio: Boletus aereus Morella: Russula cyanoxantha Morette: Tricholoma terreum s.l.
Nebbione: Clitocybe nebularis Orcella: Clitopilus prunulus

Ordinale: Clitocybe nebularis, Infundibulicybe geotropa
Ordinale grigio: Clitocyube nebularis
Ordinale viola: Lepista nuda
Ordinario: Clitocybe nebularis
Orecchia di Giuda: Hirneola auricula-judae
Ovolaccio: Amanita muscaria
Ovolo, Ovolo buono: Amanita caesarea
Palombella: Russula sp. pl.
Paonazzo: Hygrophorus russula
Parasole: Macrolepiota procera
Pelliccione: Macrolepiota procera
Pennecciola: Lactarius deliciosus, L. salmonicolor
Pettinino: Hydnum repandum e simili
Peziza: Peziza s.l., compreso tutte le specie a forma di
coppetta
Piazzaiolo: Lyophyllum decastes, L. fumosum Piede di capra: Albatrellus pes-caprae Pinaccio: Suillus sp. pl.
Pinaiolo: Suillus sp. pl.
Pinaiolo doppio: Suillus luteus, usato sul Montalbano Pinaiolo gentile: Suillus granulatus, usato sul Montalbano
Pinaiolo scempio Suillus bovinus, usato sul
Montalbano
Pinarolo: Suillus sp. pl.
Pisciacane: Macrolepiota procera e Amanita muscaria.

Porcinello: Leccinum sp. pl.
Porcinello rosso: Leccinum aurantiacum e simili
Porcino: Boletus sez. Boletus
Porcino d’estate: Boletus aestivalis
Porcino di selva: Boletus aestivalis
Prataiolo: Agaricus campestris; A. bisporus; A. bitorquis
Prignolo, Prugnolo: Lyophyllum gambosum
Prugnolo bastardo: Clitopilus prunulus
Puppola: Macrolepiota procera
Rossella: Russula sp. pl.
Rossola: Lactarius deliciosus. Nelle zone di Lardano e Lamporecchio
Saliera: Russula delica, R. chloroides Sanguinelle o sanguinella Lactarius sez. Dapetes, soprattutto L. sanguifluus Scopaiolo: Boletus aereus
Scopino: Xerocomus sp. pl., oppure Boletus aereus in
alcune zone del Montalbano
Scorzone: Tuber aestivum
Spia del Porcino: Clitopilus prunulus
Spugne: Xerocomus sp. pl., zone Larciano,
Lamporecchio.
Spugnole: Morchella s.l., Verpa bohemica Steccherino bruno: Sarcodon imbricatus Steccherino dorato: Hydnum repandum

Tartufo bianco: Tuber magnatum
Tartufo nero: Tuber aestivum, Tuber melanosporum
Testa rossa: Boletus pinophilus
Testa nera: Boletus aereus
Tignosa verdognola: Amanita phalloides
Trombetta di morto: Craterellus cornucopioides
Turrini: Agaricus macrocarpus, A. arvensis e simili
Verdone: Russula virescens e in alcune zone anche
forme verdastre di R. cyanoxantha
Vèro e vèrro: i boleti che virano al blu, solitamente a
pori rossi
Vescia: Bovista, Lycoperdon e Calvatia s.l.
Vinaiolo: Hygrophorus russula Vinaiolo bianco: Tricholoma acerbum

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