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Patatine fritte shock, attenzione a quello che contengono

Ha un nome poco familiare eppure è una delle sostanze potenzialmente cancerogene con cui veniamo più spesso in contatto. L’acrilammide si può formare, infatti, in molti prodotti di uso quotidiano come biscotti, fette biscottate, cracker, cereali per la prima colazione, caffè e suoi surrogati, ma anche nel pane e nelle patate. Queste ultime, in particolare, sono state al centro di una ricerca realizzata, circa un anno fa, da Studio Abr che aveva indagato la percentuale di acrilammide presente in alcune marche di patatine fritte in sacchetto vendute nei supermercati, rilevando, in alcuni casi, risultati sopra la soglia di sicurezza consigliata.

È il 2002 quando i ricercatori dell’Università di Stoccolma scoprono una sostanza potenzialmente tossica all’interno di alcuni cibi con caratteristiche comuni, sono tutti alimenti con un’importante presenza di amido, hanno subito un processo di cottura ad alta temperatura che ne ha alterato la struttura chimica. La sostanza in questione è l’acrilammide. Questa sostanza è una piccola molecola che si forma durante la cottura ad alta temperatura dei cibi che contengono sia proteine che carboidrati. Pensate di entrare in un ristorante per ordinare un piatto di patatine, in fondo si tratta solo di patate tagliate lavate fritte, ma siamo certi di mangiare qualcosa di sano? Poniamo invece di andare in un bar e chiedere un caffè, magari in una di quelle torrefazione artigianali, siamo sicuri che quel caffè sia totalmente privo di rischi?L’acrilammide potrebbe essere presente in una grandissima quantità di cibi.

Gli elementi più a rischio sono, il caffè, le patatine fritte, biscotti cotti al forno, ossia tutti quegli elementi che contengono zuccheri proteine e che vengano processati e cotti ad alta temperatura. Ma non tutti sanno che utilizzando determinati ingredienti potrebbero verificarsi reazioni chimiche in grado di renderli nocivi, spesso neanche i grandi chef. Questa inconsapevolezza potrebbe essere molto pericolosa. La stessa cosa vale per moltissime altre sostanze, se noi prendiamo per esempio il prezzemolo e troviamo la sostanza al suo interno, mangiandone tanta potrebbe essere tossico addirittura mortale. Nel 2005 l’autorità europea per la sicurezza alimentare, dopo aver chiesto ai ricercatori di continuare gli accertamenti sulla sostanza, rivela che la crisi l’acrilammide rappresenta una potenziale preoccupazione sanitaria data la cancerogenità riscontrata sugli animali da laboratorio. Ma può essere pericolosa anche per l’uomo? E soprattutto di cosa si tratta esattamente? l’acrlammide è un composto che si forma negli alimenti amidacei come patate o cereali che vengono cotti, arrostiti o fritti ad una temperatura che supera i 120°.

Se cucinata temperature troppo elevate o per troppo tempo, in questi cibi si scatena una reazione chimica tra zuccheri, aminoacidi e proteine, che generano questa sostanza tossica il problema però è rappresentato dalla frittura. L’olio infatti a un basso punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale i grassi cominciano a deteriorarsi rilasciando sostanze tossiche, questo punto di fumo è facilmente superabile quindi poco controllabile, a volte anche per i cuochi più esperti. Dal 2007 Unione Europea ha dato mandato all’EFS per monitorare la situazione pur continuando a non prendere una vera posizione sulla tossicità della sostanza, eppure sempre nel 2007 l’ FDA lente governativo statunitense che si occupa della Ragolamentazone degli alimenti dei farmaci, ha diffuso uno studio determina con queste parole: “La crilammide è un potenziale cancerogeno umano che si trova negli alimenti come risultato di un processo di cottura riscaldamento. Il composto è considerato un agente contaminante alimentare da anni e la ricerca sta continuando nelle aree di tossicologia, radioattività e biochimica.

Ma non sono solo le patatine ad essere incriminate. Già alla fine dell’anno scorso, un team di ricercatori dello studio Abr aveva annunciato di aver rilevato alti livelli di acrilammide in alcune marche di patatine fritte, ricordando che la sostanza è potenzialmente tossica e cancerosa. Gli scienziati, dopo un esame approfondito, hanno scoperto che diverse patatine in busta commercializzate contengono un alto livello di acrilammide, quindi non fanno certamente bene alla salute.

La scelta dello Studio ABR si è basata sull’analisi di 6 campioni di patatine fritte a base di patate confezionate (scelte in maniera casuale) ed appartenenti ad aziende più note e meno note del territorio italiano. Le confezioni acquistate quindi sono state portate in laboratorio per poter essere analizzate. A metà si posizionano invece le Crocchias classiche terranica, con un valore riscontrato pari a 1500 mcg/kg. Insomma benché le patatine rappresentino una bella tentazione per i golosi, a fronte di quanto emerge da questo studio, per un principio di cautela e di prudenza sarebbe quindi meglio consumarle con moderazione.

Abbiamo portato in laboratorio 16 campioni di chips (patatine nel sacchetto) e 37 campioni di patatine fritte e arrosto comprati in fast food, pizzerie, gastronomie, supermercati e mercati rionali di Milano, Roma e Napoli. Abbiamo misurato il tenore di acrilammide, sostanza nociva che può formarsi con la cottura.Abbiamo chiesto ad alcuni consumatori di preparare come sono soliti fare (in padella, al forno oppure con la friggitrice) un piatto di patatine fritte sia con patate fresche sia con prodotti surgelati.

La patata è un tubero e non una verdura. Le calorie sono comunque piuttosto contenute (circa 70 – 85 per 100 g. ). Il nutriente principale sono i glucidi (18%), costituiti per la maggior parte da amido e, in piccola parte, da zuccheri. Può essere una buona alternativa ai cereali, come il riso e il grano: non sostituisce un contorno, ma un primo piatto. Grazie all’elevata digeribilità è indicata per l’alimentazione di bambini e anziani. Rappresenta una fonte di potassio importante per l’organismo: per far sì che non si disperda nell’acqua di cottura è meglio farla cuocere senza sbucciarla.

La cattiva o prolungata conservazione può rendere le patate non commestibili.
• Alcuni microrganismi possono far marcire il prodotto (la polpa diventa spugnosa e arida), oppure si può formare il “cuore nero” (si creano cavità e parti scure all’interno), una malattia dovuta alla mancanza di ossigeno o a un eccesso di calore. Non sempre questo processo di degradazione è visibile all’esterno. In entrambi i casi il tubero non è più commestibile.
• Anche tenere le patate al freddo (sotto 0° C) non va bene: le rende grinzose e troppo ricche di zuccheri e non adatte a essere consumate.
• Quando il colore delle patate diventa verde per l’esposizione alla luce, può aumentare nella polpa il tenore in solanina, una sostanza che può dar luogo a problemi di intossicazione (nausea, crampi addominali, vomito, sonnolenza): non mangiatele.
• All’apparizione dei germogli le patate diventano grinzose e molli: se la germogliazione è avanzata, è bene scartare il prodotto, perché la patata diventa tossica per la presenza eccessiva di solanina.

Solo in Italia il business alimenta circa 3 miliardi di euro all’anno. Ma cosa si nasconde nelle buste di patatine fritte? Un’indagine dello Studio ABR Alimenti e sicurezza (alimentiesicurezza.it) rivela che la metà dei prodotti in commercio contiene una sostanza tossica non segnalata in etichetta. «Si tratta dell’acrilammide e non è indicata sulle confezioni perché non è un ingrediente utilizzato intenzionalmente dalle aziende produttrici. Si forma talvolta durante la frittura, come conseguenza di reazioni chimiche che coinvolgono zuccheri e amminoacidi (principalmente l’asparagina libera) sottoposti alle alte temperature», chiarisce Elga Baviera, biologa esperta in Igiene e sicurezza degli alimenti dello Studio ABR. «Risultato? Il 50% delle patatine
in busta presenta concentrazioni superiori ai valori indicati dalle linee guida europee dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, secondo le quali non devono superare 1000 mcg/ Kg», continua l’esperta in sicurezza alimentare.
PERCHÉ FA MALE
Diversi studi hanno evidenziato che l’a- crilammide può essere neurotossica e cancerogena: «Già nel 1994 lo larc (International Agency for Research on Cancer) ha inserito il composto nel gruppo A2, cioè fra i “probabili cancerogeni”. Come mai? Nell’organismo, dopo l’ingestione, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, per poi essere metabolizzata ed escreta con le urine. Le ricerche sugli animali
hanno dimostrato che si distribuisce in tutti i tessuti, senza escludere il feto», spiega la biologa.
SCEGLI LA QUALITÀ
«Il consiglio è di non acquistare patatine in busta a prezzi stracciati: le aziende serie garantiscono un’attenzione scrupolosa durante tutti i passaggi dei processi produttivi. E, nel caso dell’acrilammide, è fondamentale il controllo degli operatori, perché l’attenzione ai tempi e alle temperature di cottura sono essenziali per evitare l’innesco della reazione tossica. Lo stesso vale per la scelta dell’olio con cui friggere e la frequenza con cui viene cambiato. Per garantire tutto questo, quindi, non si possono tagliare i costi né il prezzo finale», conclude Elga Baviera.

Da quando 12 anni fa alcuni scienziati svedesi l’hanno scoperta, guardiamo le patatine con occhi diversi. Parliamo dell’acrilammide, una sostanza nociva, potenzialmente cancerogena, che si forma nelle patate cotte a temperature troppo elevate. Niente più entusiasmo, dunque, per la crosticina ben abrustolita su patatine fritte e al forno. E non solo. Oltre ai tuberi, il problema coinvolge anche altri alimenti (prodotti a partire da ingredienti di origine vegetale), in particolare quelli che contengono zuccheri (come fette biscottate, caffé, biscotti) e riguarda la maggior parte dei metodi di cottura (frittura, forno, griglia, tostatura oltre 120°C).

In attesa di una regola
Per lo Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, l’acrilammide è una sostanza probabilmente cancerogena per l’uomo, ma nell’Unione Europea non c’è una legge che ne regolamenti la presenza negli alimenti e tutto è lasciato alla buona volontà delle industrie produttrici. In realtà c’è un perché di questo buco legislativo ed è l’assenza di una prova certa che colleghi l’ingestione di acrilammide all’insorgenza di tumori nell’uomo (ma c’è per gli animali da laboratorio). In poche parole gli studi sono contraddittori: così l’Efsa non ha ancora preso una posizione definitiva e la Commissione europea non è riuscita a fissare regole per l’industria né una soglia massima. Quello che ha fatto la Commissione europea è stato avviare nel 2007 un monitoraggio annuale dell’acrilammide negli alimenti che contribuiscono ad apportare in modo più significativo questa sostanza nella nostra dieta. E, in effetti, il tenore di acrilammide in questi anni è diminuito, ma solo in alcune categorie di alimenti (per esempio i prodotti per bambini).

Teniamola sott’occhio
Di acrilammide ci siamo già occupati. Nel 2005 abbiamo condotto un’indagine internazionale per verificare se i produttori, i commercianti e i ristoratori seguivano le indicazioni date dagli organismi internazionali per limitare la formazione di acrilammide. Oggi come allora nel nostro mirino ci sono le patate, sia nella versione chips (quelle nel sacchetto) sia nella versione tradizionale, cotte al forno o fritte. In attesa di risposte certe sull’effettiva tossicità dell’acrilammide, sono state comunque messe a punto una serie di linee guida per ridurne il più possibile la formazione e sono stati proposti valori di riferimento oltre i quali le autorità dovrebbero indagare. Ed è su questi che ci siamo basati per valutare i 16 campioni di chips e i 37 campioni di patatine fritte e arrosto. Ecco che cosa abbiamo scoperto.

Nelle patatine nel sacchetto
In alcuni campioni del nostro test l’acrilammide è totalmente assente (Amica Chips La Blanca); in altri supera abbondantemente la soglia limite proposta dalla commissione europea (1.000 microgrammi per chilo). Nelle Mambo Kids, per esempio, la sostanza pericolosa arriva a 1.600 (jjg/kg): decisamente troppo. Anche San Carlo Patatine
Rustiche, Euro che ride, Auchan Patatine Rustiche hanno valori decisamente alti.
Ma c’è anche una buona notizia. Alcuni dei prodotti che abbiamo analizzato quest’anno erano già stati sottoposti allo stesso controllo otto anni fa: oggi i risultati sono migliori, segno che l’industria alimentare non ha sottovalutato la questione.
Tra i prodotti non manca un’eccezione: i valori registrati quest’anno nelle patatine San Carlo (sia nella versione Classiche sia in quella Rustiche) sono risultati addirittura più alti rispetto a quelli del 2005. C’è ancora molto da fare, quindi.
In quelle fritte e arrosto
Dai fast food alle pizzerie, dalle gastronomie ai supermercati fino alle bancarelle dei mercati rionali: per prelevare i campioni di patatine abbiamo girato diversi punti vendita a Roma,
Milano e Napoli. Nella maggior parte dei casi il tenore in acrilammide è risultato contenuto. Solo i due campioni prelevati al Burger King di Roma e Milano e il campione di patatine fritte acquistato in un pub di Napoli hanno fatto registrare valori elevati (superiori a 400 jjg/kg), anche se inferiori rispetto al limite proposto dalla Commissione.
Le patatine fatte “fuori casa”, dunque, non vanno demonizzate. È piuttosto la cottura “casalinga” che ci deve preoccupare. Analizzando i campioni di patatine fritte cotte a casa da alcuni consumatori non è mancata qualche sorpresa. Sia che si tratti di patate fresche o di un prodotto surgelato, i valori sono risultati in alcuni casi più alti rispetto al limite soglia proposto dalla Commissione (600 jg per chilo). In particolare, nel caso delle patatine fritte cucinate a Napoli, i valori registrati risultano particolarmente elevati (1200 jg/kg nel caso delle patatine ottenute dal prodotto surgelato, 1800 jg/kg nel caso del prodotto ottenuto da patate fresche). A casa, dunque, il pericolo è maggiore.

Che cosa fare? In realtà basta solo prestare più attenzione alla cottura della patate. Seguendo i suggerimenti .
Le strategie a casa
L’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri. Non tutte le patate hanno lo stesso tenore di zuccheri e di conseguenza la stessa sensibilità alla formazione di acrilammide.La varietà di patate destinate alla frittura e alla cottura al forno dovrebbero avere un basso tenore di zuccheri. La prima cosa da fare è scegliere le patate giuste per la cottura desiderata: la guida all’acquisto qui accanto potrà essere utile. Conservare le patate in modo ottimale può rivelarsi un’altra buona strategia. È stato rilevato che tenere le patate crude a una temperatura inferiore a 6°C aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Il consiglio è di riporle in un luogo fresco (non freddo), asciutto e buio, come per esempio, la cantina. Se le patate poi germogliano (accade quando stanno troppo esposte alla luce e a temperatura ambiente), buttatele. Scelta la
patata giusta e conservata in modo corretto, per stare ancora più tranquilli, potete lasciare le patate in ammollo in acqua calda prima di cuocerle: anche in questo modo si riducono gli zuccheri e si limita la formazione di acrilammide.
Non solo patate
Il problema dell’acrilammide non riguarda solo le patate. Sul banco degli imputati ci sono anche prodotti a base di cereali (fette biscottate, biscotti, cereali per la colazione e così via) e il caffè tostato. Tutti questi prodotti contengono infatti alcuni fattori che favoriscono la formazione di acrilammide. Quando tostate il pane o fate i biscotti in casa, ricordatelo. Il colore delle patate fritte o al forno deve sempre essere giallo; quello di pane e biscotti appena dorato. Le parti brunastre indicano una cottura eccessiva, con un conseguente aumento della quantità di acrilammide. Già sopra i 100°C si comincia a formare questa sostanza, ma è soltanto oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante. Occhio al forno, dunque, e alla temperature: ne guadagnerete in gusto e salute.

 

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