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Ricotta pecora contaminata da listeriosi: i lotti ritirati dal mercato

Nuovo allarme Listeria nella ricotta di pecora. Alcuni lotti sono stati infatti richiamati dal Ministero della Salute per la sospetta presenza del batterio Listeria monocytogenes, che può causare infezioni. Si tratta dei prodotti dell’azienda sarda In.ca.s e a comunicare il richiamo è stato proprio il Ministero attraverso il portale dedicato.

Ricotta di pecora a rischio listeria: lotti ritirati. LISTERIA-RICOTTA, il punto

Ritirata ricotta di pecora Oro Brand per presenza di Listeria. Attraverso un comunicato, il Ministero della Salute ha avvertito la popolazione del richiamo di alcuni lotti di ricotta pecorina a rischio.

Ricotta di pecora a rischio listeria: lotti ritirati. LISTERIA-RICOTTA – La decisione del Ministero della salute

Ricotta pecorina ritirata dal Ministero della salute per sospetta presenza del batterio Listeria monocytogenes, che può causare infezioni: diramato un comunicato che invita i cittadini a non consumare la ricotta pecorina prodotta da Pericu Salvatore con sede dello stabilimento a Piazza San Sebastiano n 3 OZIERI (SS).

Ricotta di pecora a rischio listeria: lotti ritirati. LISTERIA-RICOTTA, il punto – Il ritiro del prodotto

Il ritiro della ricotta pecorina riguarda tutti il territorio nazionale della confezione da kg 2,9 con scadenza minima 07.11.17. della ORO BRAND e commercializzata dalla IN.CA.S srl.. Le contaminazioni da Listeria sono molto diffuse.

Ricotta di pecora a rischio listeria: lotti ritirati. LISTERIA-RICOTTA, il punto – L’invito a non consumare ricotta pecorina

L’invito a non consumare la ricotta pecorina per non rischiare di contrarre l’infezione della listeria. L’agente patogeno è un batterio che si trova bene alle basse temperature e può essere presente nel latte crudo, nei formaggi molli, nella carne fresca e congelata, nel pollame, nei prodotti ittici e in quegli ortofrutticoli. La cottura dei cibi uccide il germe, la conservazione in frigo non basta.

Ricotta di pecora a rischio listeria: lotti ritirati. LISTERIA-RICOTTA, il punto – listeriosi, cos’é

Listeriosi, cos’è? Listeria monocytogenes è largamente diffuso nell’ambiente. Particolare attenzione per gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati, i soggetti con altre malattie in corso in grado di compromettere il sistema immunitario. Anche i soggetti considerati non a rischio possono infettarsi e talvolta manifestare la malattia nella forma gastrointestinale. Il sintomo più diffuso è la diarrea, che si presenta poche ore dopo aver ingerito il cibo contaminato. Nei casi più gravi e più rare, può portare sepsi, encefaliti e meningiti.

Ricotta di pecora a rischio listeria: lotti ritirati. LISTERIA-RICOTTA, il punto – LOTTO INCRIMINATO

Marchio: Oro Brand.
Denominazione di vendita: Ricotta Pecorina
Confezione: kg 2,9
Nome con cui il produttore commercia il prodotto: IN.CA.S. Srl
Marchio di identificazione produttore: IT 20 20 CE
Lotto di produzione e data di scadenza: 07/11/2017
Nome e indirizzo del produttore: Pericu Salvatore – Piazza San Sebastiano, 3 – Ozieri (SS).

Che cos’è la Listeria?
Listeria è una famiglia di batteri che comprende dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, causa la “listeriosi”, una malattia che colpisce l’uomo e gli animali. Si tratta di una malattia . spesso, .g.ra.Ye,.. anche se rara, con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità.
A differenza di molti altri batteri di origine alimentare, Listeria sopravvive in ambienti salini e a basse temperature (anche 2-4 °C). Listeria è presente nel terreno, nelle piante e nelle acque. Anche gli animali, tra cui bovini, ovini e caprini, possono essere portatori del batterio. La listeriosi si contrae in genere con l’ingestione di alimenti contaminati.
Gli alimenti pronti al consumo come pesce affumicato, affettati e formaggi molli, sono spesso all’origine delle infezioni da Listeria, poiché la lunga durata di conservazione favorisce la proliferazione batterica. Si tratta di un fattore importante, perché questi alimenti sono di solito consumati senza ulteriore cottura.
Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario.
■ I sintomi della listeriosi umana variano: da lievi sintomi simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a infezioni più gravi, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali.

Come l’EFSA supporta la lotta dell’UE alla Listeria
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) tiene sotto osservazione la prevalenza di Listeria monocytogenes negli animali e negli alimenti e valuta i rischi derivanti da questo batterio per la salute umana. Su richiesta l’Autorità fornisce consulenza riguardo alle misure per prevenire la presenza e ridurre i livelli di Listeria negli alimenti (misure di controllo). I riscontri dell’EFSA sono utilizzati dai gestori del rischio dell’UE e degli Stati membri per contribuire a informare le politiche e corroborare la definizione di possibili obiettivi di riduzione per Listeria nella filiera alimentare.
Monitoraggio annuale di Listeria nella filiera alimentare
L’EFSA raccoglie e analizza i dati a livello UE sulla presenza di Listeria monocytogenes nella filiera alimentare, mentre il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) svolge lo stesso compito per i casi di listeriosi nell’uomo. I risultati sono pubblicati in relazioni sintetiche UE annuali.
Indagini a livello UE sulla prevalenza di Listeria
L’EFSA ha prodotto una relazione in merito all’indagine di riferimento a livello UE su Listeria monocytogenes nei prodotti a base di pesce pronti per il consumo (pesce confezionato, affumicato a caldo o a freddo e pesce salato), prodotti a base di carne confezionati e trattati termicamente (come prosciutto cotto affettato, petto di pollo cotto e paté) e formaggi a pasta molle o semi-molle. L’EFSA analizza inoltre i fattori di rischio che contribuiscono alla presenza di Listeria nelle categorie di alimenti interessate e i fattori che ne favoriscono la proliferazione nel pesce.
Valutazioni del rischio e raccomandazioni Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA valuta i rischi per la sicurezza alimentare associati a Listeria monocytogenes e fornisce consulenza scientifica in merito alle misure di controllo, su richiesta dei gestori del rischio o di propria iniziativa.

L’EFSA collabora con i capitila dell’UE per ridurre la listeriosi umana
Nei pareri scientifici pubblicati nel 2008 il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA ha raccomandato di approfondire le indagini sui casi di listeriosi e di generare e analizzare i dati sul consumo nell’UE di alimenti pronti che favoriscono la proliferazione di Listeria monocytogenes. Utilizzando le specifiche tecniche proposte dalla task force dell’EFSA sulla raccolta di dati sulle zoonosi, da gennaio 2010 a gennaio 2012 è stata condotta un’indagine di riferimento a livello di Unione europea sulla presenza di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti venduti al dettaglio.
L’EFSA continuerà a coadiuvare i gestori del rischio europei e nazionali nel monitoraggio e nella valutazione della prevalenza di Listeria negli animali e negli alimenti e, su richiesta, fornirà consulenza scientifica sulle misure di controllo. L’EFSA, l’ECDC e gli Stati membri raccoglieranno inoltre informazioni sulle caratteristiche molecolari dei ceppi di Listeria negli alimenti, negli animali e nell’uomo.

Collaborazione nell’UE per tutelare la salute pubblica

Per proteggere i consumatori da questa e altre potenziali minacce alla salute pubblica, l’UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare, dal campo alla tavola. L’approccio consiste in misure di valutazione del rischio e di gestione del rischio, che coinvolgono
tutti i soggetti chiave: Stati membri dell’UE, Commissione europea, Parlamento europeo, EFSA ed ECDC. L’approccio è supportato da efficaci e tempestive attività di comunicazione del rischio.

LISTERIOSI PERINATALE
Il 40% dei casi di listeriosi segnalati negli USA e circa il 20% di quelli segnalati in Europa negli ultimi 20 anni sono casi di listeriosi perinatale.
Listeriosi in gravidanza
La listeriosi può verificarsi in ogni momento durante la gravidanza ma è stata più frequentemente documentata durante il terzo trimestre. I sintomi associati con la listeriosi durante la gravidanza possono non essere specifici e spesso possono manifestarsi solo come sindrome simil-influenzale (febbre, mialgia, diarrea).
Circa due terzi delle donne in gravidanza con infezione listerica, hanno febbre, mal di testa, mialgia, sintomi gastrointestinali; questi sintomi sono associati con la fase batteriemica dell’infezione e rappresentano un ottimo momento per ottenere colture di sangue per fare la diagnosi (in questa occasione sarebbe opportuno conoscere gli alimenti consumati dalla paziente negli ultimi quindici-venti giorni).
L’infezione fetale può verificarsi per trasmissione ematogena transplacentare durante la fase di batteriemia materna, con passaggio della L. monocytogenes nel circolo fetale o nel liquido amniotico. E’ possibile una localizzazione asintomatica nelle vie genitali femminili. L’infezione intrauterina può provocare: parto prematuro, infezione del liquido amniotico, aborto, infezione neonatale, morte neonatale.
E’ difficile stimare la percentuale di feti abortiti che possono essere attribuiti ad un’infezione causata da L. monocytogenes durante la gravidanza, in quanto di routine non vengono fatte colture batteriche da feti abortiti o da neonati prematuri.
L’infezione neonatale può essere prevenuta mediante un trattamento antibiotico durante la gravidanza.
Non è necessario sottoporre donne con una storia di gravidanza associata alla listeriosi a screening microbiologico o profilassi antimicrobica, ma è importante dare alle donne consigli per evitare il consumo di alimenti ad alto rischio di contaminazione.
Date le potenziali conseguenze negative sul feto della listeriosi in gravidanza è prudente valutare tutti gli episodi febbrili durante la gestazione con colture di sangue.

Listeriosi neonatale
Contrariamente alla leggera sintomatologia della listeriosi materna, l’infezione neonatale causata da L. monocytogenes è una malattia seria, spesso fatale.
La listeriosi neonatale si divide in due forme cliniche: la listeriosi ad inizio precoce e la listeriosi ad inizio tardivo.
Il tasso di mortalità in entrambi i tipi di listeriosi neonatale è di circa il 25% (15-50% nel caso della listeriosi ad inizio precoce, e 10-20% nella listeriosi ad inizio tardivo) e in entrambi i tipi di listeriosi neonatale possono esserci esiti, come idrocefalo o ritardi motori.
Listeriosi neonatale ad inizio precoce
La listeriosi ad inizio precoce si verifica in neonati infettati in utero e si presenta entro la prima settimana dalla nascita, spesso entro le prime 24-48 ore. Il 45-70% di listeriosi neonatale è ad inizio precoce La via di trasmissione sembrerebbe quella transplacentare, con disseminazione miliarica della L. monocytogenes nei vari organi ed apparati. Si presenta con sepsi piuttosto che con meningite.
Meno frequente è la granulomatosi infantisettica, una sindrome caratterizzata da ascessi disseminati o granulomi in organi interini (fegato, milza, polmoni, reni , cervello).
In questa sindrome il liquido amniotico e il meconio appaiono scuri e il neonato appare malato; in alcuni casi tuttavia, il neonato può apparire solo debole e può sviluppare insufficienza respiratoria e circolatoria. Secondo alcuni autori l’unico elemento clinico che pone il sospetto di malattia risulta essere la porpora cutanea miliariforme disseminata.
La listeriosi neonatale ad inizio precoce può essere complicata dall’aspirazione del meconio con conseguente complicazione respiratoria, inclusa cianosi, apnea e pneumonia
Listeriosi neonatale ad inizio tardivo
Si verifica dopo una o parecchie settimane dalla nascita.
I neonati nascono sani e a termine da madri con gravidanza senza complicazioni
Come la malattia neonatale ad inizio tardivo causata da streptococchi del gruppo B, la listeriosi in questi neonati si presenta come meningite.
La via di trasmissione non è conosciuta; è stata ipotizzata una via di trasmissione attraverso il canale del parto, anche se alcuni casi di listeriosi neonatale ad inizio tardivo si sono verificati dopo un parto cesareo.

1. Eseguire i prelievi immediatamente prima di sottoporre il paziente a terapia antibiotica (ciò al fine di permettere l’isolamento del microrganismo, mediante tecniche colturali classiche).
2. Intervistare la paziente per conoscere gli alimenti consumati negli ultimi 20 giorni e, quando possibile, far prelevare dalla ASL di competenza territoriale gli alimenti dal frigorifero domestico. Inviare i campioni alimentari al Reparto Pericoli Microbiologici connessi agli Alimenti del Dipartimento.
Ritorno di informazioni previsto
– L’esito delle analisi eseguite verrà comunicato nel più breve tempo possibile a ciascuna unità operativa, in attesa di costruire una banca dati consultabile da tutte le unità operative presso la
sezione ENTER-NET Italia presente nel sito del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità.
– E’ prevista la pubblicazione di un report con i dati raccolti e la diffusione di informazioni destinate alle donne in gravidanza in termini di consigli alimentari e di igiene domestica.

Ma che cosa succede se si contrae la listeriosi?

Ricotta pecorina ritirata dal Ministero della saluteper sospetta presenza del batterio Listeria monocytogenes, che può causare infezioni: diramato un comunicato che invita i cittadini a non consumare la ricotta pecorina prodotta da Pericu Salvatore con sede dello stabilimento a Piazza San Sebastiano n 3 OZIERI (SS). Il germe (Listeria monocytogenes), è un batterio largamente diffuso nell’ambiente, nel terreno e nelle acque di superficie, che tollera gli ambienti salati e le basse temperature (+2/+4°C).

L’estensione del richiamo da parte del Ministero della Salute anche al prodotto cotto (il batterio della listeria è ucciso dal calore), è dettato quindi da ragioni di prudenza. Quando invece l’infezione si diffonde al sistema nervoso possono presentarsi irrigidimenti del collo, emicranie e perdita dell’equilibrio.

L’ultimo allarme alimentare in ordine di tempo riguarda la ricotta di pecora a marchio Oro brand per un rischio l’isteria: quali sono i lotti interessati e che pericoli si corrono.

In gravidanza può esser più problematica e grave. La listeriosi in gravidanza puà avere serie conseguenze sul feto quali morte fetale, aborto, parto prematuro. La listeria si può presentare in due forme distinte: una tipica che si manifesta entro poche ore dall’ingestione del cibo contaminato, tramite diarrea (che è il sintomo principale) e una più grave e invasiva che dall’intestino passa nel sangue per poi diffondersi al resto dell’organismo, giungendo fino al sistema nervoso. Tutte le manifestazioni cliniche si possono trattare con l’uso di antibiotici, ma deve essere tempestivo. L’incubazione media del batterio è di 3 settimane, tuttavia possono volerci anche 70 giorni al manifestarsi dei sintomi.

La lotta alla listeriosi è quella della prevenzione. Una volta lavati bisogna asciugarli con un panno asciutto e pulito o della carta da cucina. Preziosi alla causa – soprattutto per la pronta diffusione delle informazioni – anche i siti dedicati ai temi alimentari e altri più orientati ai diritti del consumatore.

Allo stesso modo lavare accuratamente le stoviglie, i piani di lavoro e i taglieri dopo aver manipolato cibi crudi a rischio.

Il primo gennaio 2006 è entrato in vigore il cosiddetto “pacchetto igiene“ dell’Unione Europea, mettendo finalmente ordine nella normativa sull’igiene alimentare che, fino a quel momento, brulicava di innumerevoli disposizioni specifiche emanate dai singoli paesi membri, soprattutto in materia di produzione alimentare (carne, pesce, latte, uova e così via).
1.1 Le norme
– Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29/4/2004 sull’igiene alimentare;
– Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29/4/2004 con disposizioni specifiche sull’igiene degli alimenti di origine animale;
– Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio con disposizioni specifiche per la vigilanza sui prodotti di origine animali destinati all’alimentazione umana.
Tutte le direttive precedenti sono abolite, sicché i Paesi membri sono chiamati a recepire e far rispettare le disposizioni contenute nel pacchetto igiene, adeguando le proprie normative nazionali.
1.2 Che cosa prevedono le norme attualmente in vigore
– I regolamenti dell’UE hanno validità immediata.
– Per tutti gli ambiti della catena alimentare esiste finalmente una normativa igienica generale di riferimento, che tiene conto anche delle lavorazioni a monte, integrata da disposizioni specifiche per gli alimenti d’origine animale.
– Per gli alimenti d’origine animale la normativa prevede:
• obbligo di autorizzazione per le aziende, controlli, etichettatura e disposizioni specifiche per le merci provenienti da paesi terzi;
• un sistema moderno e flessibile per i controlli veterinari;
• una differenziazione tra attività e grandezza delle imprese.
– Nuovi regolamenti d’attuazione con indicazione dei criteri microbiologici e delle temperature.
– Obbligo di registrazione per tutte le imprese del settore alimentare.
– Principio generale dell’equivalenza per i prodotti alimentari provenienti da paesi terzi.
– Valorizzazione delle linee guida volontarie per le buone pratiche igieniche.
– Obbligo di documentazione (degli interventi di HACCP).
Sulla scorta delle nuove disposizioni legislative, riportiamo di seguito alcune informazioni utili su come le nuove norme comunitarie hanno disciplinato alcuni aspetti specifici dell’igiene alimentare.

1.3. Obbligo di formazione per gli addetti alla manipolazione degli alimenti
Il Regolamento CE n. 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti debbano ricevere una formazione sull’igiene dei prodotti alimentari. La deliberazione della Giunta Provinciale n. 542 del 13.05.2014 prevede, tra l’altro, che la formazione possa essere svolta direttamente dall’operatore/operatrice del settore alimentare, da una persona da lui/lei incaricata o da terzi, inclusa la modalità e-learning. La deliberazione definisce i contenuti della formazione, non invece la sua durata.
La delibera della Giunta Provinciale prevede inoltre (art. 6) che il personale in possesso di adeguata formazione professionale, come per esempio il maestro artigiano e il lavorante artigiano, come tutte le persone che possono attestare di aver ottenuto una formazione sui contenuti previsti, sono esonerati dalla formazione iniziale. Un aggiornamento formativo è necessario solo in caso di modifica degli specifici rischi aziendali in materia d’igiene, in caso di entrata in vigore di nuove disposizioni e in caso di manchevolezze in azienda.
La presente brochure offre, dal punto di vista contenutistico, un aiuto per gli operatori/le operatrici che vogliono adempiere all’obbligo di formazione come previsto dalla deliberazione della Giunta Provinciale n. 542/2014.

I regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare scaturiscono tutti da un principio fondamentale: evitare in tutti i modi che siano messi in commercio prodotti per l’alimentazione umana inadeguati o nocivi alla salute.
Chi più di ogni altro deve garantire che siano messi in commercio solo alimenti non nocivi per i consumatori sono le imprese che operano nella produzione, distribuzione e vendita di prodotti alimentari.
Queste aziende sono tenute a monitorare tutte le fasi che vanno dalla materia prima alla cessione al consumatore, facendo in modo che gli alimenti rispondano alle disposizioni sulla sicurezza alimentare.
Com’è emerso più volte in passato, il mero controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire la sicurezza degli alimenti, da un lato perché al momento in cui si concludono le analisi di laboratorio, di solito l’alimento è già stato consumato, e dall’altro perché è impossibile sottoporre tutti i prodotti circolanti a controlli preventivi. A queste considerazioni si aggiunge il fatto che le analisi di laboratorio sono quasi sempre più costose delle misure preventive che si possono adottare durante le fasi di lavorazione in un’azienda.
Consapevoli di questi fattori, le autorità comunitarie hanno stabilito che le aziende che lavorano con alimenti (ad eccezione della produzione agricola primaria) sono tenute a eseguire dei controlli autonomi interni nelle fasi di lavorazione più importanti per la sicurezza degli alimenti, sui prodotti semilavorati e nell’ambiente lavorativo, in base alle regole internazionali dell’HACCP. Questo principio consente di:
– prevenire sul nascere eventuali pericoli per la salute,
– eliminare le fonti di pericolo esistenti con misure adeguate,
– comunque ridurre il rischio per il consumatore a un livello ragionevolmente accettabile. II
II responsabile aziendale, quindi, è tenuto a predisporre nella propria struttura produttiva un piano di HACCP adeguato col quale eliminare o tenere sotto controllo ogni eventuale punto critico per la sicurezza degli alimenti. Tale piano va aggiornato e adeguato in loco alla realtà specifica dell’azienda in questione.
2.1 I sette punti che deve contenere un piano aziendale di HACCP
L’ANALISI DEL RISCHIO
Va svolta un’analisi accurata di tutto il processo produttivo di ciascun alimento, per accertare ogni possibile fonte di rischio biologico (batteri, funghi, muffe), chimico (conservanti in concentrazioni eccessive, residui di sostanze detergenti ecc.) o fisico (corpi estranei, vetro, pezzetti di metallo ecc.) che potrebbe produrre effetti nocivi per la salute del consumatore.

CCP (criticai control point = punto critico da tenere sotto controllo)
Un CCP, o “punto critico di controllo11 è una fase della produzione da monitorare con maggiore attenzione per prevenire, eliminare o ridurre a un livello ragionevolmente accettabile possibili fonti di rischio per la sicurezza alimentare. Il controllo si può eseguire durante la lavorazione a seconda del tipo di prodotto, per esempio misurando temperature, tempi, valori di acidità (PH) o altro.
• ESEMPiO: Nella produzione degli insaccati, ad esempio, i rischi potenziali rappresentati dai germi nella carne fresca si possono eliminare con la stagionatura e coi conservanti. In questo caso, durante la lavorazione si controlla il rispetto delle quantità di additivi o conservanti (pesatura) e il rispetto dei tempi di stagionatura in ore o giorni.
• ESEMPiO: Per evitare il deperimento, gli alimentari facilmente deperibili devono essere raffredati (4 gradi). La temperatura del frigorifero deve essere sorvegliata e registrata secondo le direttive HACCP.
I VALORI MASSIMI CONSENTITI
Ogni CCP all’interno del processo di produzione ha un suo valore massimo consentito, da accertare e rispettare affinché l’alimento o il cibo finito sia privo di rischi per il consumatore.
• ESEMPiO: Per il CCP della pastorizzazione, vanno stabiliti, rispettati e verificati periodicamente la temperatura e il tempo di riscaldamento, poiché una temperatura o un tempo di pastorizzazione insufficienti comportano dei pericoli per salute umana, nella fattispecie determinati dall’eventuale presenza di germi sopravvissuti.
I CONTROLLI
I valori prestabiliti vanno controllati e misurati regolarmente per valutare se il rischio legato a ciascun CCP è effettivamente sotto controllo.
• ESEMPiO: Verificare le temperature di lavorazione.
GLI INTERVENTI CORRETTIVI
Qualora i risultati dei controlli eseguiti su un CCP indicano che quel punto critico non è più sotto controllo, occorre adottare degli interventi correttivi.
• ESEMPiO: Se emerge che i tempi di pastorizzazione sono stati troppo brevi, si può decidere di ripetere la pasto- rizzazione.
LA VERIFICA
La verifica consiste in procedure aggiuntive ai controlli, analisi interne o altre valutazioni con cui l’azienda deve accertare se il piano di HACCP è effettivamente rispettato, se si sono verificati degli errori o se il piano richiede delle modifiche.
• ESEMPiO: Controllo periodico del funzionamento dei termometri, modifica del piano quando s’introducono nuove linee di produzione, macchinari o metodi di lavorazione e così via.

LA DOCUMENTAZIONE
Ogni azienda deve documentare al proprio interno tutte le procedure e le registrazioni eseguite nell’ambito del piano di HACCP utili a sorvegliare i CCP e le azioni correttive.
2.2 Analisi del rischio
In un piano HACCP è essenziale analizzare, in ogni fase del processo produttivo, tutti i pericoli di natura chimica, fisica e microbiologica.
Per essere presi in considerazione i pericoli devono essere di natura tale che la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili sia essenziale per produrre un prodotto sicuro. In pratica nel piano HACCP in ogni fase del processo devono essere riportati solo i pericoli significativi analizzando e valutando, per ognuno di essi, il rischio e la gravità.
Nel corso dell’analisi del rischio, che include tutte le fasi dei processi di produzione – dalla materia prima fino al prodotto pronto per il consumo – vengono individuati i possibili pericoli per la salute del consumatore.
Durante le fasi di produzione, deposito, trasporto, vendita e somministrazione è necessario garantire la sicurezza degli alimenti, in modo che questi non costituiscano, dopo il consumo usuale da parte dei consumatori, un pericolo per la loro salute.
Di conseguenza l’analisi di rischio rappresenta la base per l’H.A.C.C.P. aziendale.
A seconda della varietà dei prodotti che vengono prodotti, l’analisi dei rischi sarà semplice o più complessa .
IMPORTANTE: solo chi conosce tutti gli ingredienti e le modalità produttive dei propri prodotti, è in grado di evidenziare gli eventuali punti critici.
Ciascuna azienda deve elaborare pertanto un proprio HACCP, che tenga conto della realtà produttiva dello stabilimento. I pericoli sono dettati dalla potenziale contaminazione di natura biologica, fisica o chimica in grado di compromettere la salubrità di un alimento. I
I pericoli
– PERICOLI BIOLOGICI: germi patogeni, p.e. Salmonella, Listeria, Stafilococchi, Clostridium botulinum (tossina!), muffe, lieviti, parassiti.
– PERICOLI CHIMICI: residui di sostanze chimiche, p.e. residui di mezzi di disinfezione, antiparassitari, micotossine (sostanze tossiche delle muffe), farmaci (del trattamento di animali), elevato contenuto di conservanti, residui nocivi di pentole o altri contenitori non idonei al contatto con alimenti.
– PERICOLI FISICI: schegge di vetro (da bicchieri, lampade), schegge d’osso, lische, frammenti di metallo (da barattoli di conserva), scheggi di legno (da ceppo o cassette di legno), componenti piccoli da macchine di produzione o di cucina.

I pericoli possono essere valutati in relazione al rischio e alla severità e cioè:
– RISCHIO = il grado di probabilità che un pericolo si verifichi nella realtà.
Il rischio alimentare si classifica quindi in alto, moderato, basso, trascurabile.
– SEVERITÀ = il livello di conseguenze/effetti sulla salute del consumatore:
• Severità alta p.e. Clostridium botulinum, Escherichia coli 0157: H7, Salmonella typhi, Vibrio cholerae
• Severità moderata p.e Brucella spp., Salmonella spp, Campylobacter spp.
• Severità bassa p.e. Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
• Severità trascurabile p.e. Patogeni occasionali od opportunisti.

Criteri microbiologici
3.1 Cos’è la microbiologia?
La microbiologia è la scienza che studia esseri viventi piccolissimi non visibili ad occhio nudo. Questi esseri viventi si trovano ovunque in natura: nell’uomo, negli animali, nell’aria, nell’acqua, sugli alimenti, ecc.. Alcuni di questi microorganismi, se vengono in contatto con l’uomo possono provocare malattie di varia gravità.
3.2 Quali sono i principali microorganismi?
La maggior parte dei microorganismi si divide in una delle seguenti quattro categorie:
– LIEVITI E MUFFE: di norma questi microorganismi non provocano malattie, ma sono responsabili dell’alterazione degli alimenti causando la comparsa di cattivi odori e sapori. In alcuni casi possono essere aggiunti intenzionalmente agli alimenti (p.es. formaggi) per ottenere dei sapori particolari.
– BATTERI: sono i principali responsabili delle malattie trasmesse dagli alimenti. Possono usare gli alimenti come fonte di energia, ma per sopravvivere e moltiplicarsi hanno bisogno di un ambiente idoneo che può essere differente da specie a specie; per ambiente si intende la temperatura, la quantità d’acqua disponibile, la presenza o meno di ossigeno, l’acidità e la presenza di sostanze nutritive.
– VIRUS: non crescono e non si sviluppano sugli alimenti, ma gli alimenti possono essere utilizzati per trasferire i virus da persona a persona (norovirus, sapovirus, rotavirus, adenovirus, virus dell’epatite A, virus dell’epatite B). Virus associati agli alimenti possono essere contagiosi, anche una dose minima basta per contagiare una persona. I virus vengono eliminati con una semplice cottura.
3.3 Come fanno i microorganismi a trasmettere malattie attraverso gli alimenti?
– INFEZIONE: Per alcune specie di microorganismi è sufficiente che il virus o il batterio sia presente nell’alimento. Attraverso il cibo essi penetrano nel corpo umano e provocano la malattia. Per ammalarsi nella maggior parte dei casi non basta ingerire un singolo microorganismo, ma un numero minimo (dose infettante) che varia da specie a specie.
– INTOSSICAZIONE: Alcune specie di microorganismi, se riescono a vivere all’interno di un alimento per un tempo sufficiente e in condizioni favorevoli, possono produrre delle sostanze dannose chiamate tossine che se ingerite possono provocare malattie e che possono resistere a temperature di cottura anche molto elevate.

3.4 Come si manifestano le malattie causate da microorganismi e trasmesse attraverso gli alimenti?
Di solito il tempo che passa dal consumo dell’alimento alla comparsa della malattia è abbastanza breve e va da 2 a 36 ore, solo in casi particolari si può arrivare ai 3 giorni. I sintomi principali sono vomito, diarrea, nausea, dolori addominali e febbre.
3.5 Come prevenire queste malattie?
Abbiamo già detto che i microorganismi per sopravvivere, ed eventualmente produrre tossine, hanno bisogno di un ambiente adatto. Vedremo ora quali sono le caratteristiche ambientali che, se tenute sotto controllo, contribuiscono a conservare gli alimenti.
BASSE TEMPERATURE
La REFRIGERAZIONE intesa come conservazione ad una temperatura tra 0° e +4°C blocca la moltiplicazione e lo sviluppo dei batteri che si trovano sulla superficie o all’interno dell’alimento. I batteri non vengono uccisi, la loro crescita è solo arrestata o rallentata. Pertanto un alimento, seppur contaminato con una piccola carica di microorganismi, potrà non essere un pericolo per la salute, poiché i microrganismi non arriveranno mai a moltiplicarsi fino ad arrivare ad una quantità tale da provocare una malattia e non saranno in condizione di produrre tossine pericolose. Mentre nel frigorifero i batteri si moltiplicano solo lentamente, a temperatura ambiente il numero si moltiplica ca. 20 volte tanto.
Per questo motivo, sia le materie prime e anche gli alimenti altamente deperibili o già pronti, se adeguatamente conservati in frigorifero, possono avere una durabilità anche di 3-4 giorni.
La SURGELAZIONE, ovvero la conservazione a temperature inferiori ai -18°C, blocca la vita dei microorganismi e consente una durabilità degli alimenti fino a molti mesi. Per effettuare una corretta surgelazione si devono utilizzare materie prime di ottima qualità. Gli alimenti una volta preparati dovranno essere sottoposti, in tempi molto rapidi, a temperature molto basse. Meglio quindi, se tale operazione viene effettuata per piccole pezzature e piccole quantità e con l’impiego di apposito abbattitore di temperatura. Per non danneggiare l’alimento surgelato e mantenerne le caratteristiche organolettiche, è molto importante che il successivo scongelamento venga effettuato in frigorifero, che l’alimento sia al più presto utilizzato e che non venga più ricongelato.
ALTE TEMPERATURE
MANTENIMENTO A CALDO: Poiché le temperature comprese tra i 30° ed i 40°C sono le più favorevoli alla sopravvivenza ed allo sviluppo dei microorganismi pericolosi, è opportuno che un alimento, già preparato in attesa di essere successivamente consumato caldo (es. banco ristorante self service) , sia conservato ad una temperatura non inferiore a +6o°/+65°C, impiegando idonei dispositivi (es. sistema a bagnomaria, piastre o lampade riscaldanti). A questa temperatura i batteri non crescono più.
I microorganismi di norma vengono distrutti dal calore durante una normale cottura, ma non sempre le temperature elevate riescono a distruggere anche le tossine prodotte dai microorganismi. Alimenti freschi, cotti e mangiati ancora caldi, non dovrebbero presentare un rischio di natura microbiologica. La cottura di un alimento si può considerare adeguata, quando venga raggiunta una temperatura di almeno +75°C, in ogni sua parte e soprattutto nel suo interno (si raccomanda l’uso di termometro a sonda per la verifica). Bisogna fare molta attenzione alla preparazione di alimenti di grossa pezzatura (p.es. carni, pollame) e/o preparati con ingredienti molto pericolosi (p.es. uova fresche, frutti di mare, molluschi). Anche un alimento già cotto, conservato in frigorifero, e successivamente da consumarsi caldo, deve essere riscaldato ad una temperatura di + 70°/+75°C per alcuni minuti.
Per alcuni alimenti liquidi, come per esempio latte, uova sgusciate e succhi di frutta, che sarebbero un ambiente ottimo per la crescita dei batteri, la pastorizzazione rappresenta un buon sistema per aumentarne la conserva- bilità. La pastorizzazione consiste nel portare l’alimento a temperature che variano dai 65° C fino a 80° C, per alcuni minuti nel caso si utilizzino le temperature più basse, per alcuni secondi per le più alte.
I vantaggi della PASTORIZZAZIONE consistono nel fatto che il sapore delle sostanze trattate non viene modificato eccessivamente e che la durabilità dei prodotti aumenta da alcuni giorni, come nel caso del latte, fino ad alcuni mesi come nel caso della birra. Una volta trattati i prodotti devono essere immediatamente inseriti in contenitori puliti a chiusura ermetica in modo da evitare la possibilità che entrino nuovamente in contatto con batteri.

L’igiene personale
> Curare meticolosamente L’IGIENE PERSONALE di tutti coloro che lavorano a contatto con prodotti alimentari, per evitare che germi patogeni o impurità si depositino sugli alimenti.
> Indossare sempre INDUMENTI DA LAVORO PULITI (camice, copricapo, se necessario anche mascherina, guanti ecc.). Nella produzione di alimenti non utilizzare mai spugne o panni multiuso, poiché possono trasmettere germi dalle superfici agli ingredienti o ai prodotti finiti.
Prima di iniziare un turno di lavoro, TOGLIERSI OROLOGI DA POLSO, ANELLI, COLLANE E SIMILI, per garantire una pulizia e una disinfezione efficace di mani e avambracci.
> Durante il turno di lavoro NON FuMARE, Mangiare O Bere, per evitare che germi o impurità si depositino sulle superfici di lavoro o sugli alimenti.
LAVARE E Disinfettare AOOuRATAMENTE LE Mani
prima di iniziare a lavorare, prima di cambiare postazione di lavoro, prima di manipolare prodotti sensibili, dopo essere stati in bagno, dopo ogni pausa di lavoro, dopo aver tossito o essersi puliti il naso, dopo aver manipolato alimenti crudi, dopo lavori d’immagazzinamento, trasporto, riparazione, pulizia o smaltimento di rifiuti. Tutto questo per evitare che germi patogeni o impurità si depositino su materie prime o alimenti.
■> In caso di SINTOMI DI MALATTIA (diarrea, vomito, febbre) l’addetto di un’azienda alimentare è tenuto a darne comunicazione tempestiva al responsabile, che deciderà quali interventi adottare.
■> Prima di TOSSIRE O STARNUTIRE allontanarsi dagli alimenti, per evitare che su questi si depositino germi patogeni nocivi alla salute dei consumatori.
■> I COPRIRE FERITE di qualunque genere con cerotti impermeabili, per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di germi.
■> Le aziende alimentari sono tenute a ISTRUIRE E ADDESTRARE ogni addetto alla produzione in materia d’igiene alimentare.

Pulizia e disinfezione
5.1 Pulizia
Con la pulizia vanno eliminati efficacemente residui di alimenti, grasso, terra, sporcizia, impurità e ogni altra
sostanza indesiderata che potrebbe agevolare la moltiplicazione di batteri.
Inoltre, pulire gli impianti e le attrezzature è importante anche per eliminare residui di prodotti alimentari che,
se non asportati, ne potrebbero compromettere il funzionamento.
La pulizia accurata e meticolosa è il primo presupposto per una efficace disinfezione.
– In generale, la pulizia va eseguita dopo ogni ciclo di produzione e prima di cambiare il prodotto in lavorazione. Vanno puliti gli impianti di produzione, le apparecchiature, gli utensili, i recipienti, il pavimento e, se c’è il rischio di averle sporcate, anche le pareti.
– Per rendere efficace la pulizia, in un’azienda alimentare è importante che in caso di riallestimento o ristrutturazione di ambienti di lavoro la progettazione e la scelta dei materiali risponda a criteri di funzionalità e igiene.
– I detergenti utilizzati devono essere adeguati al materiale della superficie da pulire e al tipo di sporco da eliminare.
– Per pulire va sempre utilizzata acqua potabile. Gli utensili impiegati (spazzole, stracci da pavimento ecc.) vanno puliti regolarmente e sostituiti periodicamente.
5.2 Disinfezione
Con la disinfezione si eliminano dalle superfici i germi ancora presenti dopo la normale pulizia, poiché fra questi ci potrebbero essere dei batteri patogeni. In questo modo si ha la certezza che dall’ambiente di lavoro non possono più diffondersi germi pericolosi né sugli alimenti, né sul personale.
Vanno sottoposti regolarmente a disinfezione tutti gli ambienti produttivi, le superfici, le attrezzature e i macchinari che possono venire a contatto con gli alimenti.
La disinfezione va sempre eseguita dopo una pulizia accurata.
Nelle aziende alimentari vanno utilizzati disinfettanti adeguati al tipo di produzione, accertandosi che si tratti di sostanze idonee per i materiali in questione (attrezzature, macchinari, superfici, arredi e pavimenti). Inoltre, i disinfettanti impiegati non devono essere nocivi alla salute e non devono causare disturbi o irritazioni agli addetti che ne fanno uso.

Affinché la disinfezione sia davvero efficace, è importante attenersi scrupolosamente alle istruzioni riportate (dosaggio, impiego, tempo minimo d’azione del disinfettante, temperatura dell’acqua potabile in cui è diluito il disinfettante ecc.).
Dopo aver sanato (ossia pulito e disinfettato) un ambiente di lavoro, occorre accertarsi che nei locali in questione non entrino persone non autorizzate prima dell’inizio del turno di lavoro successivo.
Nei locali adibiti alla produzione è anche proibita qualsiasi attività non attinente alla produzione.
Per favorire un uso corretto di detergenti e disinfettanti ed evitare che entrino nei locali adibiti alla produzione, tali prodotti vanno conservati – insieme agli utensili di pulizia, spazzole ecc. – in un ambiente separato (armadio o simile), da contrassegnare con apposita scritta (per esempio “deposito detergenti e disinfettanti”).

Misure igieniche specifiche per il contatto con gli alimenti
A completamento del capitolo 4) Igiene personale e del capitolo 5) Pulizia e disinfezione.
Gli alimentari non devono mai condurre a un pregiudizio nella salute del consumatore. Chi viene a contatto con gli alimentari deve quindi agire in maniera particolarmente scrupolosa e attenersi alle generali norme di igiene:
– Mai starnutire o tossire sugli alimentari.
– Non mangiare o bere durante il lavoro.
– Non fumare dove si viene a contatto con gli alimentari.
– Non asciugarsi le mani sugli abiti da lavoro.
– Toccare gli alimentari solo con le mani pulite.
6.1 Uova e prodotti a base di uova
Le uova di galline crude devono preferibilmente essere conservate e trasportate a temperatura costante. Si consiglia possibilmente di immagazzinarle a temperatura compresa tra +5°C e +8°C. Dato che possono essere soggetti a salmonella sia il guscio che l’interno dell’uovo, è necessario badare a che, durante l’apertura delle uova, né i gusci, né l’interno delle uova né i contenitori usati per il trasporto e il confezionamento, vadano a contatto con altri alimenti. Sia i gusci che il materiale di imballaggio devono quindi essere immediatamente smaltiti. Le uova aperte (tuorlo, albume, uovo intero) devono essere subito lavorate o immediatamente refrigerate per essere utilizzate entro 24 ore. Il luogo venuto a contatto con le uova crude deve essere pulito e disinfettato. Se possibile, dovrebbero essere utilizzate uova pastorizzate.
6.2 Latte e latticini
Se latticini e prodotti a base di panna vengono versati dalla confezione in altri contenitori, va controllato che tali contenitori siano puliti e intatti. Prima di ogni altro utilizzo tali contenitori vanno puliti, affinché il prodotto fresco non sia danneggiato da resti di altri alimenti o sporcizia.
Dopo l’apertura della confezione, i prodotti UHT, così come gli altri latticini, devono essere utilizzati immediatamente e immagazzinati in locali refrigerati. Il latte crudo deve essere pastorizzato prima del consumo.
6.3 Carne tritata
La carne tritata deve essere fresca e immagazzinata al freddo (0° – 4°C). Può essere somministrata dal cuoco solo in condizione di completa cottura. Un immagazzinamento intermedio dovrebbe essere evitato il più possibile. Il congelamento di prodotti a base di carne tritata non completamente cotta dovrebbe essere evitato.
La consumazione di carne e pesce crudi sono descritti nelle linee guida HACCP.

6.4 Evitare le contaminazioni incrociate
La carne e i salumi sono alimenti sensibili alle infezioni batteriologiche. Per questo motivo è necessario evitare in tutti i modi una contaminazione della carne o dei salumi con microorganismi. Vanno altrettanto impedite contaminazioni incrociate tra carne e pesce, tra prodotti crudi e cotti, tra carne cruda e insalata. Il posto di lavoro, nonché il tagliere e il coltello utilizzati per lavorare i volatili, è soggetto a infezioni da salmonella e devono pertanto essere puliti e disinfettati prima del successivo passo della preparazione.
6.5 Manutenzione e pulizia degli impianti
Gli impianti devono essere progettati e costruiti in maniera da essere facilmente pulibili. Tutti i macchinari necessari vanno inclusi nel piano di pulizia e puliti regolarmente. Ove possibile i lavori di manutenzione devono essere programmati, eseguiti e documentati.
6.6 Congelare
Alimenti crudi e prodotti semilavorati o finiti possono essere congelati in piccole quantità. Un’eccezione è rappresentata dai prodotti a base di carne tritata non cotta. Sulla confezione deve essere annotato di che alimento si tratti e la data di congelamento. Vanno evitati i lunghi periodi di raffreddamento, perché favoriscono un incontrollato aumento batterico. Per poter congelare nella maniera più rapida possibile dovrebbe essere utilizzato un abbattitore.
6.7 Scongelamento di prodotti surgelati
Il giorno precedente il prodotto surgelato deve essere estratto dalla cella di surgelamento e messo in frigorifero alla temperatura di +4°C (± 2). Se il tempo scarseggia, il prodotto può anche essere inserito nel forno a microonde e quindi immediatamente lavorato.
6.8 Evitare i corpi estranei
Nelle aree in cui gli alimenti non siano protetti le lampade devono avere una protezione contro eventuali rotture. Vetri sporgenti e finestre devono essere allontanate. In caso di rottura di un vetro, tutti gli alimenti possibilmente contaminati devono essere allontanati e smaltiti.

In questa sede, col termine di “manutenzione” ci si riferisce alla cura e alla conservazione di locali, arredi e attrezzature dell’azienda, finalizzate a:
– garantire la migliore funzionalità possibile dell’azienda e delle sue attrezzature;
– consentire uno svolgimento sicuro del processo produttivo;
– prevenire fonti di rischio per i consumatori dovute ad alimenti nocivi alla salute.
A titolo d’esempio, riportiamo di seguito due ambiti importanti all’interno di un’azienda alimentare.
7.1 I locali adibiti alla produzione
Per evitare che gli alimenti da produrre subiscano alterazioni o contaminazioni, è fondamentale garantire la massima igiene dove si svolge il processo produttivo. Va quindi assicurata la qualità dei prodotti dalla materia prima all’alimento finito, evitando ogni fattore che la possa compromettere (per esempio nei punti igienicamente sensibili dei locali, degli arredi o delle attrezzature).
> I locali adibiti alla produzione vanno usati esclusivamente per la preparazione e la lavorazione degli alimenti e vanno separati da quelli utilizzati per il personale o gli uffici. Ogni oggetto NON necessario per la produzione degli alimenti (utensili, effetti personali ecc.) va tenuto lontano dai locali produttivi.
> Le finestre ad anta apribile (battente o ribalta) vanno protette con zanzariere. Le porte d’accesso ai locali di produzione in cui si lavora la carne non devono mai dare direttamente verso l’esterno.
> Il pavimento dei locali adibiti alla produzione deve essere liscio e antisdrucciolo, facilmente lavabile e disin- fettabile. Per evitare ristagni d’acqua, il profilo del pavimento dovrebbe essere leggermente in pendenza.
> In un locale adibito alla produzione, anche la superficie del soffitto deve essere facilmente lavabile. Per prevenire danni da umidità, il locale va areato regolarmente ed efficacemente. Qualora si formino macchie d’umidità, il soffitto va risanato e ripristinato.
> Le pareti di questi locali devono essere lisce, facilmente lavabili e disinfettabili. Per gli stessi motivi, le linee di congiunzione tra parete e pavimento, porte o finestre dovrebbero essere preferibilmente arrotondate e senza spigoli.
7.2 I bagni del personale
I bagni del personale devono avere pareti e pavimenti lisci e facili da pulire, sanitari adeguati, rubinetti non azionati a mano (bensì a pedale o con fotocellula), sapone liquido e un dispositivo per l’asciugatura igienica delle mani (carta monouso o asciugamani elettrico).

Il lavabo deve avere acqua corrente calda e fredda.
Al WC non si deve accedere direttamente dal locale della produzione, anche se c’è una porta divisoria. Inoltre va garantita un’areazione adeguata, meccanica o naturale.
7.3 Lo spogliatoio del personale
Lo spogliatoio svolge due funzioni:
– è il luogo in cui cambiarsi gli indumenti prima e dopo il turno di lavoro;
– è il locale in cui conservare gli indumenti privati e quelli da lavoro.
Lo spogliatoio NON va invece utilizzato per depositarvi alimenti, bevande o ogni altro oggetto non destinato all’attività aziendale.
Occorre accertarsi che gli indumenti privati, quelli da lavoro sporchi e quelli da lavoro puliti siano conservati in armadi separati. È importante che gli indumenti sporchi siano eliminati dallo spogliatoio subito dopo il termine del turno e consegnati alla lavanderia, lasciando sempre a disposizione una scorta di indumenti da lavoro puliti. Il locale dello spogliatoio fa parte dell’azienda e quindi deve essere parte integrante del piano di pulizia e disinfezione.
7.4 L‘acqua nelle imprese alimentari
Il regolamento CEE n. 852 del 29 aprile 2004 prevede che nelle imprese alimentari vi sia un rifornimento di acqua potabile sufficiente (vedasi Capo I, art. 2, punto 3).

Prestare attenzione ai seguenti punti:
– L’olio da cucina come nel caso del grasso da cottura o dell’olio per friggere, deve essere consegnato alle imprese autorizzate per il riciclaggio oppure smaltito in un centro di riciclaggio.
– L’olio residuo e l’olio motore, così come i solventi e la benzina, devono essere a loro volta smaltiti in impianti di smaltimento autorizzati.
– Veleni, sostanze chimiche e medicinali devono essere portati nel centro di raccolta per i rifiuti pericolosi o smaltiti nel centro di riciclaggio.
– Gli agenti per pulizia e lavaggio devono essere utilizzati moderatamente;
– Materiali solidi come pannolini usa e getta, stoffa, salvaslip, cotone, cotton fioc, confezioni, lamette da barba, avanzi di cibo e tutti i materiali solidi possono essere smaltiti con i rifiuti domestici.
8.1 Rifiuti della macellazione – Pellame – Grasso – Ossa & grasso residuo
I rifiuti della macellazione che non vengono smaltiti quotidianamente devono essere mantenuti in un luogo freddo. Devono rimanere nel rispettivo container e devono essere contrassegnati dal colore NERO per i materiali della categoria 1, GIALLO per i materiali della categoria 2 e VERDI per i materiali della categoria 3 (striscia lunga almeno 15 cm, lunghezza che rende la striscia medesima sufficientemente visibile).
Categoria 3 – Rifiuti e sottoprodotti di macellerie, rifiuti della cucina e di alimentari, cibi di origine animale non più adatti per l’organismo umano, latte grezzo, pesce fresco o sottoprodotti di pesce fresco.
8.2 Amministrazione per la protezione delle acque
Tutto ciò che viene portato via quotidianamente attraverso lavabo, WC, lavastoviglie e lavatrice, tubi di scarico, ecc. viene trasportato attraverso i canali fino all’impianto per il trattamento. In questo modo numerose sostanze nocive e pericolose entrano a far parte delle acque di scarico e possono portare a gravi problematiche quali ad esempio intasamento delle tubature, danni negli impianti di pompaggio e filtraggio, deterioramento della capacità di depurazione biologica del depuratore.
In ogni caso, le norme di smaltimento dei rifiuti vigenti del comune in questione devono essere osservate.

In un’azienda alimentare animali nocivi – come insetti o roditori – possono costituire una minaccia o un problema serio. Per esempio, possono danneggiare alimenti o materie prime in deposito, o sporcare i locali adibiti alla produzione. Ma il rischio maggiore è che trasmettano malattie all’uomo e ciò può avvenire sia tramite gli alimenti contaminati, sia attraverso le particelle di polvere contaminate dalle loro deiezioni, uova, peli, carcasse e così via. Il solo utilizzo di sostanze disinfestanti non risolve il problema. È semmai importante stabilire e applicare meticolosamente una procedura idonea per tenere gli animali nocivi lontani dall’azienda.
9.1 I vari tipi di infestanti
Gli animali che possono rappresentare un rischio per la salute umana possono essere di vario genere:
– ratti
– topi
– insetti (scarafaggi, mosche, formiche, tignola grigia della farina)
– uccelli (piccioni, passeridi)
ATTENZIONE: anche gli animali domestici possono creare problemi nella produzione di alimenti.
AVVISO PER LE IMPRESE ADDETTE ALLA MACELLAZIONE: TENERE LONTANI CANI O GATTI E NON DAR LORO DA MANGIARE ALL’INTERNO DELL’AZIENDA.
9.2 L’ispezione della struttura
Eseguire periodicamente un’ispezione della struttura per controllare che non vi siano infestanti.
Preparare una scheda di controllo in cui annotare la data, l’ora, la temperatura esterna e interna, riportando in un’apposita casella i luoghi dove si scoprono tracce di animali o quelli in cui potrebbero entrare o annidarsi (crepe nel muro, buchi, finestre o porte difettose) e controllare che non vi siano rifiuti o residui di lavorazione accumulati. Disegnare una pianta della struttura indicando su questa i punti sospetti. Ricordare di munirsi per l’ispezione di una torcia elettrica, per vedere bene anche gli angoli più nascosti.
Raccogliere i dati delle ispezioni e consultarsi col personale per risolvere i problemi riscontrati.
Qualora si renda necessaria una disinfestazione professionale, isolare e coprire accuratamente il settore da disinfestare (tutti gli arredi, gli strumenti e i recipienti che potrebbero venire a contatto con alimenti). Terminata la disinfestazione, eseguire una pulizia e una disinfezione accurata prima di ricominciare a lavorare prodotti alimentari.

9.3 Come riconoscere la presenza di infestanti
Tutto il personale di un’azienda alimentare deve adoperarsi per vedere e segnalare tracce di animali nocivi, alTinterno e all’esterno dell’azienda, comunicandolo tempestivamente alla direzione. Ecco alcuni segnali diretti o indiretti della loro presenza:
– animali vivi
– carcasse animali
– frammenti di escrementi o deiezioni
– confezioni rosicchiate
– odori molesti
– righe di sporco o ingiallite sulle pareti
– uova o larve d’insetto
– ragnatele
– accumuli di sporcizia
– buchi, crepe negli arredi
9.4 Le consegne di alimenti
Ispezionare periodicamente tutti i prodotti consegnati o da consegnare, soprattutto gli alimenti crudi.
9.5 I locali
PORTE, FINESTRE E ALTRE APERTURE:
• sigillare accuratamente tutte le fessure o le crepe presenti
• ricoprire le fessure delle porte con listelli di metallo
• chiudere tutte le aperture di canalette, tubi, bocche d’areazione ecc
• applicare a tutte le finestre e alle prese d’areazione delle zanzariere a trama fine PAVIMENTI E LE PARETI:
• riparare i pavimenti danneggiati e ricoprire le superfici con materiale impermeabile
• eliminare residui di cibo e ogni altro rifiuto dai pozzetti e dagli scarichi a pavimento
• installare le lampade per l’illuminazione lontano dalla porta d’ingresso, per evitare che la luce attragga insetti dall’esterno
• sigillare tutte le fessure, i buchi e le aperture (su pareti, porte, tubi, condotte ecc.)
• smaltire immediatamente i rifiuti prodotti evitando di accumularli nella struttura.
9.6 I rifiuti
I rifiuti attraggono i parassiti e favoriscono la crescita dei batteri.
• Pertanto, tutti i rifiuti vanno inseriti in sacchi chiusi, da depositare in un apposito bidone di plastica dotato di coperchio richiudibile.
• Utilizzare sempre sacchi di plastica, in modo che il bidone resti pulito.
• Lavare i bidoni utilizzati almeno una volta al giorno con acqua calda e sapone.
• Tenere pulite le superfici che circondano i bidoni dei rifiuti.

Le sostanze disinfestanti e le trappole vanno impiegate solo nell’area di deposito dei rifiuti, utilizzando esclusivamente prodotti omologati.
Smaltire frequentemente i sacchi dei rifiuti.
I rifiuti riciclabili vanno depositati in contenitori chiusi, lontano dall’area della produzione.
9.7 La conservazione
Gli alimenti e i prodotti vanno conservati in modo corretto e in posizione rialzata dal pavimento.
Tenere coperti gli alimenti.
Tenere puliti i depositi e le superfici.
Non conservare alimenti di uso personale (merende, spuntini o simili) nei locali adibiti alla produzione.
9.8 Precauzioni generali
Se si utilizzano sostanze disinfestanti, attenersi scrupolosamente alle istruzioni per l’uso.
Utilizzare esclusivamente prodotti omologati.
Eliminare accuratamente ogni zona in cui potrebbero annidarsi parassiti.
Tenere lontani rifiuti e residui di alimenti dai luoghi di lavoro e dai locali adibiti ai pasti.
Ricordarsi che i motori di compressori, frigoriferi e simili lavorano a temperature ideali per la riproduzione degli scarafaggi.
Non conservare mai i prodotti oltre la loro data di scadenza (adottando il principio del “first in first out”).
9.9 Come utilizzare le sostanze disinfestanti
Se sono già presenti animali nocivi, si può cercare di eliminarli o di tenerli sotto controllo con azioni meccaniche
0 chimiche senza dimenticare, però, che l’unico metodo realmente efficace è di prevenirne la presenza.
1 METODI Di CONTROLLO MECCANiCi:
– ammazzamosche o ammazzazanzare elettrici
– trappole per ratti e topi
– strisce adesive moschicide
– reti antiuccelli
– trappole ai ferormoni
i METODi Di CONTROLLO CHiMiCi:
– veleno per ratti
– insetticidi chimici
Conservare le sostanze disinfestanti esclusivamente nella confezione originale, non inserendole MAI in contenitori da alimenti.
Conservare questi prodotti lontano dai locali in cui si trovano gli alimenti, chiudendo bene gli armadi in cui sono depositati.

Qualora un’impresa alimentare accerti che un alimento già ceduto non è sicuro, è tenuta a ritirarlo. Quasi sempre, tale circostanza si verifica tra il fornitore e il rivenditore, in un momento della filiera in cui l’alimento non è ancora giunto al consumatore.
Ma qualora il prodotto in questione sia già arrivato al consumatore, l’impresa produttrice deve provvedere al “richiamo” dal mercato.
In entrambi i casi, l’intervento disposto dal produttore va segnalato all’autorità di vigilanza competente.
Per essere certi che il ritiro o il richiamo siano riferiti effettivamente al prodotto in questione, è essenziale rispettare sempre un altro principio del “pacchetto igiene” dell’Unione Europea, ossia la “tracciabilità” dei prodotti.
10.2 La tracciabilità
Ogni impresa alimentare è tenuta ad adottare dei sistemi che consentano di rintracciare un prodotto anche dopo la sua cessione. Di ciascun alimento, quindi, si deve sapere da chi sono state acquistate le materie prime e a chi è stato ceduto il prodotto finito.
Tutte queste informazioni vanno fornite, se richieste, alle autorità di vigilanza. Per agevolare la tracciabilità, i prodotti devono essere resi riconoscibili od opportunamente contrassegnati (numero di lotto, data di produzione ecc.), e tale requisito si garantisce con una corretta etichettatura.

• A seconda del tipo di trasporto, della quantità di prodotto da movimentare, dei tempi di percorrenza e della distanza da coprire, per trasportare gli alimenti vanno utilizzati veicoli refrigerati o container omologati per il trasporto di prodotti alimentari.
• Se utilizzati per il trasporto di alimenti, i veicoli – e gli eventuali recipienti di trasporto (contenitori, vasche ecc.) – vanno puliti periodicamente e sottoposti a manutenzione adeguata, per mantenerli funzionali e garantire che la merce trasportata non venga a contatto con impurità.
• Se necessario, il bagagliaio del veicolo o i contenitori utilizzati vanno riconvertiti, sostituiti o modificati in modo che siano a norma di legge per il trasporto di alimenti e da renderne agevole la pulizia e/o la disinfezione.
• Nel bagagliaio di un veicolo adibito al trasporto di alimenti, è proibito trasportare merci diverse (non alimentari) qualora sussista il rischio di contaminare gli alimenti.
• Qualora il trasporto di prodotti alimentari avvenga contestualmente a quello di merci diverse (non alimentari) o si effettui un trasporto misto di derrate, ad esempio con alcuni prodotti da refrigerare (carne fresca, latticini ad altri) e altri che non richiedono refrigerazione (bibite, prodotti secchi ecc.), chi trasporta è tenuto a garantire una separazione efficace fra le diverse tipologie di alimenti, in modo da rispettare i requisiti previsti per il trasporto delle rispettive categorie (igiene, temperature e così via).
• I recipienti e i container utilizzati per il trasporto di alimenti da refrigerare devono conservare i prodotti a una temperatura adeguata e costantemente controllabile. Per la carne fresca, ad esempio, la legge prescrive che il trasporto debba avvenire a una temperatura di massimo +7 gradi centigradi.
• Nello stesso trasporto la carne confezionata va separata da quella non imballata, facendo in modo che il materiale usato per l’imballaggio non venga a contatto con la carne non confezionata.
• La merce trasportata (alimenti) va posizionata all’interno del bagagliaio in modo tale da ridurre al minimo il rischio di danneggiare o sporcare la merce.
• Gli autocarri o le autocisterne che trasportano alimenti allo stato liquido, granulare o in polvere vanno adibiti esclusivamente a tale utilizzo e devono recare obbligatoriamente la scritta “esclusivamente per prodotti alimentari”.
• I cibi da trasportare a terzi dopo la preparazione vanno sempre mantenuti alla temperatura prevista per tale utilizzo. A tale scopo vanno trasportati in contenitori facilmente pulibili, protetti da ogni contatto con impurità e mantenuti alla temperatura necessaria.
Ad esempio, per i cibi cotti da consumare caldi le norme in vigore prescrivono una temperatura di 65 gradi.
In alternativa, si può optare per la refrigerazione immediata dei cibi subito dopo la preparazione. In questo caso,
i cibi in questione vanno trasportati in un bagagliaio refrigerante, per poi essere nuovamente riscaldati nel luogo
previsto per la consumazione.

Possono essere accettate solo materie prime ineccepibili da un punto di vista igienico. Per questo motivo le merci devono essere controllate in occasione di ogni acquisto/consegna. Nello specifico servirà:
– una verifica sullo stato di conservazione dei prodotti;
– per quanto concerne i surgelati un controllo a campione in riferimento alla misurazione della temperatura;
– un controllo visivo per quanto concerne possibile invasioni parassitane, formazione di muffa o corpi estranei;
– una valutazione su eventuali danni sulle confezioni, etichettatura errata o incompleta;
– prestare attenzione alla data di scadenza (i prodotti scaduti non possono venire accettati);
– prestare attenzione alla presenza di eventuali impurità;
– verificare l’igiene dei mezzi utilizzati per la consegna;
– controllare la temperatura del carico in riferimento ai veicoli frigoriferi.
Gli eventuali difetti devono essere segnati per iscritto sulla bolla di consegna e saranno comunicati al fornitore.

14.1 Previsioni normative
L’obbligo di formazione per gli addetti alla manipolazione di alimenti trova il suo fondamento nel Regolamento UE n. 852/2004. Il Regolamento UE prevede, da un lato, l’obbligo dell’operatore/operatrice del settore alimentare di addestrare adeguatamente gli addetti, dall’altra anche un obbligo di rispettare una serie di prescrizioni in materia d’igiene, come p.es. l’elaborazione e l’attuazione di un piano di autocontrollo HACCP, l’igiene personale, l’igiene nel processo di smaltimento come anche l’igiene dell’ambiente e degli impianti. Nel caso non si dovesse adempiere ad una di queste prescrizioni, ai sensi del D.Lgs. 193/2007 può essere comminata una sanzione pecuniaria.
Ulteriori sanzioni in materia d’igiene sono previste anche nel diritto penale: la legge n. 283/62 prevede come reato la detenzione di alimenti e bevande in cattivo stato di conservazione. Anche l’utilizzo di olio da frittura con sostanze polari superiori a quanto consentito è penalmente rilevante.
14.2 Responsabilità.
Il responsabile principiale per la sicurezza degli alimenti è l’operatore/operatrice del settore alimentare.
L’operatore/operatrice del settore alimentare deve assicurare che:
– gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
– i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure di autocontrollo (HACCP) abbiano ricevuto un’adeguata formazione in materia di applicazione dei principi del sistema HACCP;
– siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
Anche l’addetto (collaboratore/collaboratrice) è corresponsabile per la sicurezza e per l’igiene alimentare in
azienda. In caso di mancato rispetto delle norme ovvero delle istruzioni impartite potrà anch’esso/essa essere
ritenuto/a responsabile e ne potrà rispondere sia a livello disciplinare, sia a livello amministrativo.

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