Ritirata torta ricotta e pera: rischio listeria

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E’ allarme listeria nella torta ricotta e pera della Dolce Voglia (Ice Catering). L’avviso di richiamo è stato pubblicato sul sito del ministero della Salute. Il provvedimento riguarda il lotto P1190/16 con scadenza 30 settembre 2017. Il dolce, nel formato da 1300 g, è stato lavorato presso lo stabilimento di Sarno (Salerno). Il ministero invita chiunque sia in possesso di una confezione di questa torta con questo numero di lotto, intera o iniziata, a non consumarla ma di restituirla all’esercente. “Il prodotto non deve essere assolutamente consumato”, si legge nella nota per la presenza di isteria monocytogenes.

Ecco cos’è il batterio e quali sintomi provoca:
L’agente patogeno della listeria monocytogenes – ricorda IlFattoAlimentare.it – è un batterio che sopporta le basse temperature e può trovarsi in alimenti come il latte crudo, formaggi molli, carne fresca e congelata, pollame, prodotti ittici e prodotti ortofrutticoli. Chi ne viene contaminato può risentire di due forme: da un lato quella più diffusa, caratterizzata da diarrea poche ore dopo aver ingerito il cibo contaminato.
A rischio immunodepressi e donne in gravidanza
La seconda, più grave, è invasiva o sistemica e può dare origine a sepsi, encefaliti e meningiti. Inoltre possono passare anche 90 giorni tra l’ingestione del cibo con il batterio e la manifestazione dei sintomi. Particolarmente a rischio sono le persone immunodepresse o affette da malattie croniche e le donne in gravidanza, che possono andare incontro ad aborti spontanei, parti prematuri o morte del feto.

LISTERIA MONOCYTOGENES NEGLI ALIMENTI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Appartenente al gruppo di malattie definibili come tossinfezioni alimentari, la listeriosi prende il nome dall’agente patogeno che la causa, il batterio Listeria monocytogenes. Nonostante evidenze della malattia siano state descritte fin dalla fine dell’800 in diversi animali, il primo caso umano di listeriosi è stato riportato nel 1929, e il primo caso perinatale nel 1936. Nei paesi occidentali la malattia sta assumendo sempre più una dimensione problematica per la sanità pubblica, sia per la sua potenziale gravità sia per il fatto che epidemie si sono manifestate anche in anni recenti nei nostri paesi, soprattutto in seguito alla distribuzione di cibo contaminato attraverso le grandi catene di ristorazione. La listeriosi si verifica principalmente in seguito all’assunzione di cibo inquinato, ma la dose infettante è incerta, generalmente considerata alta per individui sani, con tassi di contaminazione alimentare di oltre 1.000 cellule/g. La listeriosi può assumere varie forme cliniche, che si manifestano in base al sistema immunitario dell’individuo interessato: • forma diarroica in soggetti immunocompetenti: il quadro clinico è caratterizzati da crampi addominali, diarrea e febbre. Il tempo di incubazione è relativamente breve, 12-48 ore, e la malattia si esaurisce in pochi giorni; • forma invasiva o sistemica in soggetti con sistema immunitario debole (ad esempio anziani, donne in gravidanza, malati di AIDS): il microrganismo a partire dai tessuti intestinali diffonde in altri siti attraverso il torrente circolatorio, sviluppando sepsi, encefaliti e meningiti. In questo caso, tra l’ingestione del cibo a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di tempo piuttosto consistenti, in media sui 30 giorni ma in qualche caso fino a 90 giorni. I primi sintomi sono spesso simili a quelli di altre malattie derivate da alimenti contaminati: febbre, dolori muscolari, nausea, diarrea. Quando l’infezione si diffonde al sistema nervoso, si possono manifestare emicranie, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio o anche convulsioni; • nelle donne in gravidanza la listeriosi può portare ad aborto prematuro, morte del feto e infezioni nel nascituro. Tra i neonati che hanno contratto l’infezione dalla madre, il tasso di mortalità è piuttosto elevato, e la malattia si manifesta sia sotto forma di polmonite che di meningite, difficilmente distinguibili a livello sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni. Nei neonati però la listeriosi può dare luogo anche ad altri sintomi, come perdita di appetito, vomito, irritazione epidermica. Anche quando l’esito della malattia non è fatale, il neonato ha comunque il rischio di subire danni neurologici a lungo termine e sviluppo ritardato.

La probabilità che la malattia si verifichi dipende da quattro fattori ovvero la carica microbica presente nell’alimento, le caratteristiche del cibo che possono favorire la moltiplicazione delle cellule presenti, lo stato immunitario dell’individuo e la virulenza del ceppo microbico ingerito. La migliore strategia di lotta alla listeriosi passa attraverso una efficiente prevenzione, che si può facilmente attuare applicando le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari: • cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali; • lavaggio accurato delle verdure prima del consumo; • separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo; • uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati; • lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi; • corretta sanificazione del frigorifero, e disposizione degli alimenti con criterio, evitando di conservare al suo interno alimenti sfusi, ma sempre in avvolti da pellicola o in contenitori idonei. In particolare, i soggetti più a rischio, come le donne in gravidanza o le persone immunodepresse, dovrebbero: • evitare di mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature; • non mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato; • non mangiare paté di carne freschi e non inscatolati; • non mangiare pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non deperiscono a breve scadenza; La probabilità che la malattia si verifichi dipende da quattro fattori ovvero la carica microbica presente nell’alimento, le caratteristiche del cibo che possono favorire la moltiplicazione delle cellule presenti, lo stato immunitario dell’individuo e la virulenza del ceppo microbico ingerito. La migliore strategia di lotta alla listeriosi passa attraverso una efficiente prevenzione, che si può facilmente attuare applicando le generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari: • cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali; • lavaggio accurato delle verdure prima del consumo; • separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo; • uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati; • lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi; • corretta sanificazione del frigorifero, e disposizione degli alimenti con criterio, evitando di conservare al suo interno alimenti sfusi, ma sempre in avvolti da pellicola o in contenitori idonei. In particolare, i soggetti più a rischio, come le donne in gravidanza o le persone immunodepresse, dovrebbero: • evitare di mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature; • non mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato; • non mangiare paté di carne freschi e non inscatolati; • non mangiare pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non deperiscono a breve scadenza.

Le forme cliniche di listeriosi possono essere distinte in due categorie: invasiva e non invasiva. Quest’ultima, riportabile ad una gastroenterite febbrile, è caratterizzata da sintomi gastroenterici con diarrea, febbre, cefalea e mialgia, dopo un breve periodo di incubazione. Nella listeriosi invasiva invece il periodo di incubazione può essere molto lungo: normalmente va da 2 a 3 settimane, ma occasionalmente arriva fino a 3 mesi. In questa forma di malattia, L. monocytogenes penetra nella mucosa intestinale e, dopo una prima fase di adesione e moltiplicazione a questo livello, si diffonde per via ematogena al fegato, all’utero gravido ed al sistema nervoso centrale. È possibile anche che tale microrganismo penetri nell’organismo attraverso piccole ferite presenti nel cavo orale, in faringe o in esofago; più rara è la penetrazione dell’infezione tramite la via respiratoria. (Hof, 2003). Nella donna in gravidanza si può avere aborto, nascita prematura o malattia neonatale del bambino. Le principali forme invasive di listeriosi sono tre:

1) Meningoencefalite: a rapida evoluzione e mortalità elevata;

2) Granulomatosi settica o tifoso-pneumonica: con focolai di tipo miliare a fegato, milza e polmoni e mortalità compresa tra il 30 e il 50%;

3) Granulomatosis infantiseptica o listeriosi neonatale: per lo più conseguente a infezione transplacentare, caratterizzata da formazioni granulomatose nei visceri, dette listeriomi, da lesioni esantematiche e da morte poco prima o poco dopo la nascita. Sono state segnalate anche altre forme meno comuni: oculoghiandolare, caratterizzata da congiuntivite purulenta ed interessamento dei linfonodi regionali; cervicoghiandolare, con interessamento dei linfonodi cervicali; anginoso-settica, con fenomeni di angina a decorso benigno; esantematica, con eritema di tipo papuloso (Doganay, 2003).

La listeriosi di origine alimentare è una malattia piuttosto rara ma grave, con un tasso di mortalità (20-30%) paragonabile a quello di altre malattie alimentari, quali ad esempio la salmonellosi. In relazione alla sua incidenza e alla sua gravità, l’impatto economico e sociale della listeriosi è considerato tra i più alti fra le malattie di origine alimentare. L’incidenza annuale della listeriosi è compresa in un range da 0,1 a 11,3 casi per milione di persone; in particolare è di 0,3-7,5 casi per milione in Europa, 4,4 casi per milione negli Stati Uniti e 3 casi per milione in Australia (Notermans et al., 1998; Mead et al., 1999). Tali dati devono essere valutati tenendo conto di numerosi fattori, primo dei quali è sicuramente la differente qualità ed efficacia dei piani nazionali di sorveglianza nei diversi Paesi. La gravità della listeriosi fa sì che le persone colpite abbiano bisogno di cure mediche e negli Stati Uniti il Center for Disease Control and Prevention (CDC) ha stimato che il 90% dei casi di listeriosi venga ospedalizzato e che circa la metà sia segnalata al CDC.

La listeriosi è stata evidenziata soprattutto nei Paesi industrializzati, ma non è noto se le differenze nei tassi di incidenza dei Paesi industrializzati e di quelli in via di sviluppo, siano il riflesso di differenze geografiche e di abitudini alimentari oppure delle diverse situazioni relative alla diagnosi ed alle pratiche di segnalazione. Listeria monocytogenes è stata spesso isolata dagli animali, sia domestici (pecore, bovini, polli), che selvatici. Ne è stata più volte segnalata la diffusione nei volatili, peraltro poco sensibili all’infezione e, secondo alcuni Autori, anche i ratti rappresenterebbero un importante serbatoio di tale patogeno (Ivanek et al., 2006). È stato inoltre ipotizzato il ruolo di vettori d’infezione rivestito da alcuni artropodi (zecche e tabanidi) (Bauda & Monfort, 2004).

Nell’uomo è stato stimato che una parte della popolazione, dal 2 al 10%, sarebbe portatore sano di listeria a livello intestinale (Skidmore, 1981). Si tratta di un germe ubiquitario, rilevato spesso a livello di acqua, alimenti vegetali e terreno. Negli animali da reddito una delle principali fonti di infezione sarebbe rappresentata dall’insilato, nel quale L. monocytogenes può essere riscontrata in concentrazioni elevate, in particolare a livello degli strati superficiali e marginali, specialmente durante la stagione invernale, a causa di un’insufficiente acidificazione (pH > 4,5). L. monocytogenes può svilupparsi alle temperature di refrigerazione ed è molto resistente agli agenti fisico-chimici e nell’ambiente, dove può permanere a lungo (Ryser & Marth, 1991). È stata isolata da molti alimenti di origine animale, (latte, formaggi, gelati, carne, prodotti carnei, prodotti della pesca) ed anche dagli ambienti di lavorazione (Buchanan et al., 1989; Farber & Peterkin, 1991; Ryser & Marth, 1999). Nei prodotti cotti la contaminazione può avvenire dopo il trattamento termico o essere la conseguenza di un insufficiente processo risanante.

CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO L. monocytogenes è un patogeno opportunista che colpisce più frequentemente alcune categorie di persone: pazienti sottoposti a terapia immunosoppressiva, affetti da AIDS o da malattie croniche come la cirrosi, che compromettono il sistema immunitario; donne in gravidanza, neonati ed anziani. La listeriosi di tipo invasivo, come già accennato precedentemente, è caratterizzata da un’iniziale infezione del tessuto intestinale e da una successiva diffusione ad altri organi, come utero gravido, sistema nervoso centrale e sangue. Oltre a presentare un alto tasso di mortalità, può essere causa di sequelae sintomatologiche, la cui incidenza è difficilmente quantificabile (Rocourt, 1996). Dal punto di vista epidemiologico, la listeriosi di tipo invasivo è caratterizzata da una relativa frequenza di casi sporadici e dall’occasionale segnalazione di focolai veri e propri. Secondo alcuni Autori il 95% di questi casi sporadici sarebbe di origine alimentare (Mead et al., 1999). La maggior parte di essi è stato descritto a partire dagli anni ‘80 ed ha coinvolto un numero piuttosto alto di persone, 122 in Svizzera negli anni dal 1985 al 1989, 300 in Gran Bretagna tra il 1987 ed il 1989 e 279 in Francia nel 1992 (Broome et al., 1990; Bille, 1990; Rocourt & Cossart, 1997). La listeriosi di tipo non invasivo è stata invece osservata in occasione di alcuni focolai epidemici, nei quali la maggior parte delle persone colpite mostravano sintomi di gastroenterite dopo un breve periodo di incubazione (Dalton et al., 1997; Aureli et al., 2000). In questi focolai la malattia si è manifestata in seguito all’ingestione, da parte di persone in buone condizioni di salute, di alimenti contenenti alte cariche di L. monocytogenes. Poiché i tassi di incidenza ed i fattori che governano l’insorgenza della forma non invasiva, sono attualmente ancora sconosciuti, nello studio di valutazione quantitativa del rischio (VQR) per L. monocytogenes in diversi tipi di prodotti alimentari pronti per il consumo, realizzato nel 2003 da FDA e USDA (U.S. Food and Drug Administration/ Usda Food Safety and Inspection Agency), viene presa in considerazione solo la forma invasiva di listeriosi. Gli alimenti che risultavano coinvolti in occasione dei focolai epidemici, erano diversi: formaggio tipo queso fresco, formaggi morbidi a crosta lavata e fiorita, hot-dogs, lingua di maiale in gelatina, prodotti carnei, patè, salame, latte al cioccolato, latte pastorizzato e non pastorizzato, burro, gamberetti bolliti, cozze e pesce affumicati, insalata di patate, verdure crude e insalata di cavoli. Nei casi sporadici di listeriosi, all’origine della malattia era segnalato il consumo di: latte crudo, gelato non pastorizzato, ricotta, formaggi di capra e pecora, formaggi morbidi a crosta lavata e fiorita, queso fresco, salame, hot-dogs, funghi trifolati, uova di merluzzo affumicate, cozze affumicate, pesce crudo, olive sotto aceto, verdure crude ed insalata di cavoli. In genere L. monocytogenes era presente con valori > 103 ufc/g, ma talvolta veniva riscontrata anche a valori più bassi. Dal 1991 al 2002 sono stati segnalati in Europa 18 focolai di listeriosi invasiva, 3 di gastroenterite da listeria ed 1 misto delle due forme. Gli alimenti coinvolti erano: prodotti a base di carne, formaggi, prodotti ittici, burro, insalata di riso, mais, dolce alle crema (De Valk et al., 2005). Per quanto riguarda la relazione dose-risposta, poiché non sono disponibili dati derivati da studi su volontari infettati con L. monocytogenes o con patogeni sostitutivi, la relazione dose-risposta deve essere sviluppata sulla base del parere di esperti, di dati epidemiologici nell’uomo o di dati ricavati da studi su animali o di una combinazione di questi. Tutti questi modelli di stima si basano sul presupposto che ciascuna cellula microbica agisca indipendentemente e sia una potenziale causa di malattia. Nella VQR di FDA/USDA (2003) viene utilizzato quanto emerge da uno studio effettuato negli Stati Uniti (FDA/FSIS, 2001). In questo modello si prevede un parametro “r”, che rappresenta la probabilità che una singola cellula provochi listeriosi di tipo invasivo, stimato accoppiando i dati sul consumo (esposizione) con quelli epidemiologici, relativi al numero di casi di listeriosi invasiva nella popolazione. Il valore r così stimato è stato utilizzato in un modello statistico esponenziale per stimare i rischi specifici legati al numero di listerie ingerite con l’alimento. Più recentemente sono stati utilizzati da altri Autori i dati derivanti da uno studio effettuato sul topo, con le dovute correzioni legate al fatto che questa specie è molto più sensibile dell’uomo all’infezione da L.monocytogenes (CDC, 2006).

3.0 MECCANISMI PATOGENETICI DI LISTERIA MONOCYTOGENES L. monocytogenes può penetrare e sopravvivere non soltanto nelle cellule deputate alla distruzione dei batteri, i macrofagi, ma anche in altri tipi di cellule, ovvero cellule epiteliali, cellule endoteliali ed epatociti, comportandosi come dei parassiti intracellulari facoltativi. Una volta penetrata all’interno di una singola cellula, L. monocytogenes va incontro a un ciclo intracellulare del tutto specifico, che le permette di invadere l’ospite senza mai venire in contatto con gli anticorpi che scorrono nel sangue e nella linfa, al di fuori delle cellule. Questo meccanismo è reso possibile da fattori di invasività propri di Listeria monocytogenes, ovvero: • le internatine che inducono la membrana cellulare ospite a fagocitare il batterio; • le due fosfolipasi, PlcA e PlcB, grazie alle quali il germe, lisa la parete del fagosoma e si rende libero nel citoplasma; 3.0 MECCANISMI PATOGENETICI DI LISTERIA MONOCYTOGENES L. monocytogenes può penetrare e sopravvivere non soltanto nelle cellule deputate alla distruzione dei batteri, i macrofagi, ma anche in altri tipi di cellule, ovvero cellule epiteliali, cellule endoteliali ed epatociti, comportandosi come dei parassiti intracellulari facoltativi. Una volta penetrata all’interno di una singola cellula, L. monocytogenes va incontro a un ciclo intracellulare del tutto specifico, che le permette di invadere l’ospite senza mai venire in contatto con gli anticorpi che scorrono nel sangue e nella linfa, al di fuori delle cellule. Questo meccanismo è reso possibile da fattori di invasività propri di Listeria monocytogenes, ovvero: • le internatine che inducono la membrana cellulare ospite a fagocitare il batterio; • le due fosfolipasi, PlcA e PlcB, grazie alle quali il germe, lisa la parete del fagosoma e si rende libero nel citoplasma;

Come l’EFSA supporta la lotta dell’UE alla Listeria L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) tiene sotto osservazione la prevalenza di Listeria monocytogenes negli animali e negli alimenti e valuta i rischi derivanti da questo batterio per la salute umana. Su richiesta l’Autorità fornisce consulenza riguardo alle misure per prevenire la presenza e ridurre i livelli di Listeria negli alimenti (misure di controllo). I riscontri dell’EFSA sono utilizzati dai gestori del rischio dell’UE e degli Stati membri per contribuire a informare le politiche e corroborare la definizione di possibili obiettivi di riduzione per Listeria nella filiera alimentare. Monitoraggio annuale di Listeria nella filiera alimentare L’EFSA raccoglie e analizza i dati a livello UE sulla presenza di Listeria monocytogenes nella filiera alimentare, mentre il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) svolge lo stesso compito per i casi di listeriosi nell’uomo. I risultati sono pubblicati in relazioni sintetiche UE annuali. Indagini a livello UE sulla prevalenza di Listeria L’EFSA ha prodotto una relazione in merito all’indagine di riferimento a livello UE su Listeria monocytogenes nei prodotti a base di pesce pronti per il consumo (pesce confezionato, affumicato a caldo o a freddo e pesce salato), prodotti a base di carne confezionati e trattati termicamente (come prosciutto cotto affettato, petto di pollo cotto e pâté) e formaggi a pasta molle o semi-molle. L’EFSA analizza inoltre i fattori di rischio che contribuiscono alla presenza di Listeria nelle categorie di alimenti interessate e i fattori che ne favoriscono la proliferazione nel pesce. Valutazioni del rischio e raccomandazioni Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA valuta i rischi per la sicurezza alimentare associati a Listeria monocytogenes e fornisce consulenza scientifica in merito alle misure di controllo, su richiesta dei gestori del rischio o di propria iniziativa.

L’EFSA collabora con i capifila dell’UE per ridurre la listeriosi umana Nei pareri scientifici pubblicati nel 2008 il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA ha raccomandato di approfondire le indagini sui casi di listeriosi e di generare e analizzare i dati sul consumo nell’UE di alimenti pronti che favoriscono la proliferazione di Listeria monocytogenes. Utilizzando le specifiche tecniche proposte dalla task force dell’EFSA sulla raccolta di dati sulle zoonosi, da gennaio 2010 a gennaio 2012 è stata condotta un’indagine di riferimento a livello di Unione europea sulla presenza di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti venduti al dettaglio. L’EFSA continuerà a coadiuvare i gestori del rischio europei e nazionali nel monitoraggio e nella valutazione della prevalenza di Listeria negli animali e negli alimenti e, su richiesta, fornirà consulenza scientifica sulle misure di controllo. L’EFSA, l’ECDC e gli Stati membri raccoglieranno inoltre informazioni sulle caratteristiche molecolari dei ceppi di Listeria negli alimenti, negli animali e nell’uomo. 4. Collaborazione nell’UE per tutelare la salute pubblica Per proteggere i consumatori da questa e altre potenziali minacce alla salute pubblica, l’UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare, dal campo alla tavola. L’approccio consiste in misure di valutazione del rischio e di gestione del rischio, che coinvolgono tutti i soggetti chiave: Stati membri dell’UE, Commissione europea, Parlamento europeo, EFSA ed ECDC. L’approccio è supportato da efficaci e tempestive attività di comunicazione del rischio.

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