Emmenthal: diminuiscono i buchi, ecco perché

Svelato il mistero dei buchi del formaggio Emmenthal: sono diminuiti a causa del latte “troppo pulito”. È quanto emerge da una ricerca condotta proprio in Svizzera. Agroscope, il centro di competenza della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica che ha condotto lo studio, evidenzia come l’elemento decisivo per la formazione dei fori siano le microparticelle di fieno presenti nel latte. Proprio questo fattore spiegherebbe perché negli ultimi 10-15 anni i buchi nel formaggio sono diminuiti: il passaggio dalla mungitura tradizionale in recipienti aperti – riferisce l’Ansa – alla quella meccanizzata e ‘chiusa’, sono sempre meno le particelle di fieno che finiscono nel latte.

“Ne deriva – si legge nel comunicato – che vi siano meno ‘germi di buchi’ nel formaggio” con conseguente riduzione dei celeberrimi buchi. In sostanza, dosando le microparticelle di fieno, chi produce il formaggio può controllare il numero dei buchi delle proprie forme di Emmenthal.

Già nel 1917 i buchi presenti nel formaggio svizzero erano finiti al centro di uno studio da parte dell’americano William Clark, secondo il quale i fori erano il frutto dell’azione dell’anidride carbonica prodotta da batteri. Lo studio, però, presentava alcune lacune, poiché non indicava quali specie di batteri fossero coinvolti, né quali processi di fermentazione fossero alla base della formazione di gas. Infine, gli americani non spiegavano perché i buchi fossero concentrati in alcuni punti del formaggio e in altri no. Per condurre la loro ricerca, invece, gli svizzeri hanno usato un nuovo metodo basato su tomografia computerizzata durante una raffinazione di circa 130 giorni.

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1 Comment

  1. Bella Europa, formata da paesi dove i buchi scompaiono e altri dove diventano voragini..
    Fortuna che l’Europa non è l’UE.

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