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Richiamati lotto di acciughe ‘Athena’ per rischio chimico

Sequestrati diversi vasetti di filetti di acciughe in olio d’oliva distribuiti nei supermercati Eurospin. Il lotto richiamato è quello contrassegnato dal codice SK343A con scadenza all’8 giugno 2018 delle confezioni Athena da 80 grammi prodotte dalla Quartier Industriel Anza di Anza-Agadir (Marocco).

Le avvertenze del Ministero sono di “Non consumare il prodotto e riportarlo al punto vendita“.

Potrebbe contenere un’elevata quantità di istamina, una sostanza tossica contenuta in alcuni pesci che aumenta con una cattiva conservazione. L’istamina, infatti, è una molecola organica che si forma naturalmente negli organismi viventi. “I sintomi compaiono da pochi minuti a un paio d’ore dal consumo dell’alimento contaminato e nella maggior parte dei casi non richiedono l’intervento medico”. L’istamina è uno dei mediatori chimici dell’infiammazione. L’eccesso di istamina può scatenare allergie, nausea e vomito. Proprio per questo motivo bisogna stare molto attenti a non superare i livelli di istamina stabiliti per legge.

COME CONSERVARE IL PESCE e PREVENIRE LA SINDROME SGOMBROIDE Il pesce è buono ma, essendo facilmente deteriorabile, presenta il problema della conservazione. Per questo motivo anticamente veniva consumato prevalentemente in prossimità del mare, dei laghi o dei fiumi. Oggi con l’evoluzione della tecnologia, la garanzia di continuità della così detta “catena del freddo” e la facilità dei trasporti, questo prezioso alimento si è reso ampiamente disponibile.

Ma c’è ancora un anello debole della catena: questo anello siamo noi! Quanto tempo passa tra l’acquisto del pesce e il suo consumo? Come viene conservato? Può sembrare una banalità ma la nostra superficialità non solo può sciupare la qualità del pesce ma, come vedremo più avanti, può mettere a repentaglio la nostra salute. Ogni anno tra i consumatori di pesce si verificano diversi casi di SINDROME SGOMBROIDE, una intossicazione alimentare acuta che si manifesta poco dopo il consumo ed è condizionata da 2 situazioni particolari : • si verifica solo con determinate specie di pesci ; • si verifica solo se nel pesce si è formata una tossina indotta dalla cattiva conservazione. vediamo quali sono le specie coinvolte e perché diventano pericolose : tonni, tonnetti, sgombri, sardine, aringhe, alacce, agoni, alici, costardelle e lampughe. Solo questi pesci possono diventare pericolosi a causa di un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni che, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime.

I sintomi si manifestano poco dopo l’ingestione, da 30 minuti a 2 ore e la loro gravità dipende dalla quantità di istamina che si è ingerita, infatti una concentrazione minima non viene avvertita esiste invece una sensibilità soggettiva che varia da individuo a individuo. Possiamo avere inizialmente un eritema e prurito al volto e alle braccia. Si possono manifestare tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea e nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento. Ai primi sintomi è conveniente recarsi al pronto soccorso dove una tempestiva terapia risolve in breve tempo il problema.

Approfondiamo le cause. La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti : • inquinamento microbiologico • temperature di conservazione inadeguate soprattutto in estate Pertanto lungo il percorso distributivo del pesce e durante le diverse attività di lavorazione, preparazione e somministrazione gli operatori del settore devono PREVENIRE il verificarsi dei 2 fattori predisponenti. Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono lavorare attraverso procedure obbligatorie, concordate con l’ASL, che garantiscano l’igienicità delle lavorazioni, evitando la contaminazione microbica e garantendo le temperature adeguate. Devono poi documentare l’origine delle specie “a rischio” e la loro destinazione in modo che siano sempre rintracciabili. I controlli predisposti dal Dipartimento di Prevenzione Veterinario dall’ASL oltre a verificare l’esecuzione di dette procedure prevedono dei campionamenti per monitorare il rispetto dei limiti di istamina previsti dalla norma. Anche il consumatore, adeguatamente informato del problema, deve fare la sua parte adottando alcune precauzioni; innanzitutto è fondamentale mantenere la “catena del freddo” anche a casa, conservando il pesce rigorosamente nel frigorifero consumandolo velocemente o in tempi brevi. Nella stagione calda è preferibile utilizzare una borsa termica per il tragitto negozio-casa.

La formazione di istamina e delle altre ammine biogene nei tessuti del pesce L’istidina è convertita in istamina come risultato dell’attività di batteri (riquadri nn. 2.1 e 2.2) che producono l’enzima istidina decarbossilasi durante la loro crescita, in presenza di condizioni di conservazione inadeguate per il controllo della crescita batterica. Questi batteri sono comunemente presenti nell’ambiente marino e si trovano naturalmente sulle branchie e nell’intestino dei pesci, senza causare loro malattia o danno. L’istamina non è quindi presente nel pesce vivo, ma è prodotta dopo la sua morte, quando i meccanismi di difesa non inibiscono più la crescita batterica. La formazione di istamina può essere prevenuta raffreddando immediatamente il pescato dopo la cattura, oppure riducendo il carico batterico con operazioni di preparazione quali l’eviscerazione e l’asportazione delle branchie, che, tuttavia, se fatte in condizioni igieniche carenti possono accelerare lo sviluppo di istamina nelle parti muscolari per diffusione dei batteri alle carni. La formazione di istamina in quantità tossiche, per quanto rappresenti una forma di deterioramento del pesce, precede la perdita delle caratteristiche sensoriali di freschezza (aspetto, odore, sapore); pesci con accettabili condizioni sensoriali possono contenere elevati livelli di istamina e, al contrario, la presenza di odori della decomposizione non sono utili indicatori della presenza di istamina. Tuttavia il pesce è un alimento rapidamente deperibile e con il proseguire dei giorni, anche alla temperatura di refrigerazione, il deterioramento avanza con possibile produzione di istamina. Essendo l’istamina termostabile, né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce con elevati livelli di istamina.

Effetto paradosso Non essendo possibile riprodurre l’intossicazione mediante somministrazione orale di istamina pura in quantità superiori alle quantità anche piccole che, se presenti nel pesce, causano intossicazione, si è ipotizzata la presenza di potenziatori. È stato dimostrato sperimentalmente che l’assorbimento, il metabolismo e/o l’effi cacia di una ammina biogena possono essere modifi cati da un’altra ammina. Altre ammine biogene ed altri composti chimici presenti nei tessuti del pesce possono abbassare la soglia di istamina necessaria a dare intossicazione o impedire la naturale detossifi cazione; i potenziatori inibirebbero gli enzimi presenti nel tratto intestinale che metabolizzano l’istamina (diamino ossidasi, DAO, o istaminasi, attiva anche su putrescina, e istamina metil transferasi, HMT, molto selettiva nei confronti di istamina) o svolgerebbero anche un ruolo secondario interferendo con la possibile azione protettiva della mucina intestinale che previene l’assorbimento di istamina, ipotesi che tuttavia non sembra convincente. Una spiegazione molto probabile dell’intossicazione da istamina è quella che coinvolge l’isomero cis dell’acido urocanico, derivato dell’istidina per azione dell’enzima istidasi (istidina ammoniacaliasi), che stimola la degranulazione dei mastociti aumentando la liberazione di istamina endogena, la quale si sommerebbe all’istamina esogena consumata con il pesce alterato. Tra i potenziatori presenti nei tessuti del pesce sono elencati altre ammine biogene (putrescina, cadaverina, tiramina, agmatina) e altri composti quali spermina, spermidina, anserina, trimetilammina e trimetilamminoossido. Oltre a potenziatori interni, presenti nei tessuti del pesce, altre sostanze esogene e condizioni patologiche dell’individuo possono potenziare l’azione dell’istamina presente nel pesce, tra queste alcuni farmaci bloccanti della DAO, elevati livelli di alcool consumati durante il pasto di pesce, cirrosi epatica, sanguinamento del primo tratto dell’intestino, fermentazione batterica intestinale. È descritta anche un’intolleranza all’istamina, condizione che rappresenta un’alta sensibilità all’istamina presente nei cibi e che può spiegare le variazioni individuali di sensibilità verso l’istamina contenuta nel pesce. La causa principale dell’intolleranza all’istamina è una bassa attività ammino ossidasica per cause genetiche o acquisite. A seguito della somministrazione orale di 75 mg di istamina ad un gruppo di 10 donne sane, senza una storia pregressa di intolleranza all’istamina, in 5 si sono verifi cati sintomi istaminomediati, evidenziando come in un pasto sia possibile superare la soglia di istamina che causa reazione avversa in individui sensibili. La sensibilità di genere sembra anche legata all’infl uenza degli estrogeni sull’azione dell’istamina.

Concentrazioni di istamina nel pesce e dose tossica La concentrazione di istamina nel pesce considerata sicura è inferiore a 50 p.p.m. (parti per milione o mg/kg); concentrazioni da 50 a 200 p.p.m. sono considerate possibile causa di intossicazione in individui sensibili, concentrazioni nel pesce da 200 a 1000 p.p.m. sono probabilmente tossiche e concentrazioni superiori a 1000 p.p.m. sono considerate tossiche. In quantità assolute si è calcolato, sulla base di episodi di sindrome sgombroide corredati delle analisi sull’alimento sospetto, che in genere l’assunzione di quantità di istamina da 8 a 40 mg causa lieve avvelenamento, quantità da 20 a 1000 mg causano disturbi di entità moderata, mentre quantità da 1500 a 4000 mg e oltre causano disturbi gravi. Tuttavia è diffi cile stabilire una soglia di concentrazione tossica perché la presenza di potenziatori può ridurre la dose tossica, i pesci possono contenere potenziatori diversi e in diversa quantità, ed è provata un’ampia variabilità nella sensibilità individuale all’istamina. Da quanto esposto sopra, considerando i valori ammessi nella Unione Europea per i pesci delle famiglie a rischio di istamina, di un valore medio del lotto non superiore a 100 p.p.m. con un massimo ammissibile di 200 p.p.m., ne consegue che concentrazioni di istamina nel pesce entro i limiti posti dalla UE possano provocare sintomi di intossicazione in soggetti sensibili. Ad esempio, il consumo di una porzione di pesce da 200 g avente una concentrazione di istamina di 100 p.p.m. apporta 20 mg di istamina, quantità già compatibile con un lieve avvelenamento; in caso di pesce con concentrazioni vicine al limite massimo di 200 p.p.m. basterebbe una porzione di poco più di 100 g per causare una lieve intossicazione. La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è infl uenzata da numerosi fattori quali: sensibilità individuale, genere, peso corporeo, composizione del pasto (alcool, verdure e formaggi), farmaci (antidolorifi ci, anti-ipertensivi, mucolitici, antibiotici, agenti che riducono la motilità intestinale), patologie (orticaria cronica, eczema atopico, problemi cardiaci o coronarici, ipertensione, carenza di vitamina B6 e le malattie gastrointestinali, che riducono l’attività delle ossidasi), età e presenza dell’intolleranza all’istamina. Infi ne, la sensibilità all’istamina è aumentata dal fumo di tabacco che riduce i livelli di MAO (monoammino ossidasi) fi no a inibirne l’attività.

Batteri associati alla produzione di istamina nel pesce Le Enterobacteriaceae isolabili dall’ambiente acquatico sono i più importanti produttori di istamina; altre specie appartengono ai generi Clostridium, Vibrio, Lactobacillus e Photobacterium. Esiste molta variabilità secondo specie, ceppo e condizioni ambientali; tutti i ceppi di Morganella morganii possiedono l’enzima specifi co, mentre in altre specie batteriche pochi ceppi hanno l’enzima, come nel caso di Klebsiella pneumoniae e Lactobacillus buchneri. In generale sono batteri mesofi li, con crescita ottimale tra 30° e 40°C, ben controllati dal mantenimento del pesce a temperature di refrigerazione, e che producono istamina solo a temperature superiori a 7-10°C, ma che possono compiere la loro azione in presenza di abusi termici a temperature ambiente. Sono noti come produttori di istamina, oltre ai già citati, batteri mesofi li come Clostridium perfringens, Hafnia alvei, Raoultella planticola. Eccezioni importanti sono batteri psicrotolleranti come Photobacterium phosphoreum, che alla temperatura di refrigerazione è vicino alla massima velocità di crescita, produce istamina anche a 0-5°C e cessa la crescita a 30°C, e Morganella psychrotolerans, identifi cato come forte produttore di istamina. Una volta che si è formato, l’enzima istidin-decarbossilasi continua la sua attività anche se i batteri vengono ad essere inibiti dalla refrigerazione del pesce, essendo l’enzima attivo anche a temperature di refrigerazione. Dei vari batteri produttori di istamina nessuno può crescere o produrre tossina alle temperature di cottura o coagulazione delle proteine (oltre i 55°C). Dopo la cottura, il livello di istamina non può aumentare essendo stati inattivati enzima e batteri; il livello potrebbe aumentare solo a seguito di una ricontaminazione del prodotto, con batteri istamino-produttori e mantenendo l’alimento cotto per un tempo suffi ciente a temperature che permettono la crescita e l’attività dei nuovi batteri. A questo proposito si rimanda al punto n. 7 per alcuni esempi.

– INTOLLERANZA, a cura di Barbara Ripamonti(1) I cibi che ingeriamo possono causare reazioni avverse di tipo non tossico. Tali problematiche, se si verifi cano con interessamento del sistema immunitario, vengono comunemente denominate allergie; le più frequenti sono quelle IgE mediate. I sintomi si verifi cano nella maggior parte dei casi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento e possono comprendere disordini gastrointestinali, patologie cutanee e respiratorie, e nei casi più gravi shock anafi lattico. Il termine “intolleranze alimentari”, che spesso viene affi ancato a quello delle problematiche allergiche, storicamente era utilizzato per raggruppare una molteplicità di cause ed effetti (reazioni allergiche, carenze enzimatiche, reazioni farmacologiche ed effetti tossici) e solo nell’ultimo decennio è stato clinicamente accettato quale termine che defi nisce ipersensibilità alimentari non immuno-mediate. Le intolleranze alimentari possono causare diversi sintomi tra i quali si includono affaticamento, gonfi ore, colon irritabile, dolore articolare, rash, orticaria, eczema, emicrania, artrite e altre condizioni croniche. La sintomatologia può esprimersi anche dopo 48 ore dall’ingestione, protraendosi poi nel tempo se il contatto con l’alimento viene mantenuto. Per la diagnosi delle intolleranze è necessario infatti effettuare l’esclusione selettiva dei cibi che si considerano responsabili del fenomeno e valutare quindi la regressione dei sintomi. L’intolleranza alimentare è quindi una reazione dell’organismo all’alimento ingerito, senza una signifi cativa risposta immunitaria, che deriva invece da carenze enzimatiche, cause farmacologiche o sconosciute. In queste ultime rientrano le intolleranze agli additivi i cui meccanismi sono ancora ignoti: in particolare ricordiamo i solfi ti, il sodio benzoato e i coloranti. Inoltre, altri composti chimici naturalmente presenti nel cibo come i salicilati, il glutammato e le ammine possono scatenare i sintomi. Sebbene, come sopra riportato, per le intolleranze alimentari non sia ancora stato chiarito l’esatto coinvolgimento del sistema immunitario a causa del numero elevato di variabili che sottendono a tale fenomeno, va segnalato che anche in questo caso si assiste ad una attivazione diretta dei mastociti con rilascio di diversi mediatori di risposta infi ammatoria, tra i quali ricordiamo appunto l’istamina. Essa infatti, sintetizzata dai mastociti e dai basofi li umani, svolge un ruolo rilevante nella patogenesi delle reazioni infi ammatorie e delle malattie allergiche. Quindi è importante sottolineare come anche la continua assunzione di alimenti che generano intolleranza possa mantenere una condizione di fl ogosi cronica con continua produzione di questa ammina biogena.

L’intolleranza all’istamina può essere inquadrata come un disordine metabolico, una particolare condizione fi siologica e sintomatica che si manifesta in alcuni soggetti a causa dell’elevata sensibilità che essi presentano alle basse concentrazioni di questa ammina ingerite con gli alimenti e con alcune bevande. Si verifi ca quindi nell’organismo un netto disequilibrio fra l’accumulo e la sua degradazione. Le cause di aumento della concentrazione di istamina possono essere sia esogene che endogene. Tra le prime si annoverano: la frequenza con cui vengono inseriti nella dieta gli alimenti contenenti istamina, la concentrazione in essi contenuta, la contemporanea presenza di altre ammine biogene nel cibo, la concomitante ingestione di alcool o farmaci diamino-ossidasi (DAO) bloccanti. L’organismo inoltre, in determinate condizioni, produce istamina aumentandone la concentrazione organica. Nei fenomeni di disbiosi intestinale, ad esempio, si verifi ca una aumentata produzione di ammine biogene (tiramina, putrescina, cadaverina) che possono agire sinergicamente con l’istamina inibendo l’attività della DAO o promuovendo esse stesse la liberazione di istamina dalla mucosa. La degradazione dell’istamina può essere rallentata anche dalla presenza di danni alla mucosa intestinale dovuta a malattie infi ammatorie e neoplastiche. Oltre alle cause metaboliche indotte, è importante tenere presente che la ridotta attività dell’enzima DAO può essere associata ad alterazioni genetiche e/o di genere (le donne infatti sono maggiormente soggette a tale fenomeno a causa dell’assetto ormonale estrogenico. Entrambe sembrano essere variabili particolarmente importanti nei fenomeni di intolleranza all’istamina. La diffi coltà a contenere le sintomatologie provocate dalle intolleranze alimentari consiste nel fatto che tenuto conto dell’elevata variabilità individuale, non appare possibile determinare un preciso valore soglia defi nito quale dose in grado di scatenare la risposta dell’organismo. È quindi importante introdurre il concetto di accumulo di una determinata sostanza; è intuitivo che, a seconda della distanza che un individuo presenta dal valore soglia, determinata dall’aumentata o costante assunzione di un alimento o dalle condizioni metaboliche del soggetto, anche una ingestione di cibo contenente istamina sotto il limite di legge è suffi ciente per indurre la sintomatologia.

Sintomi nell’uomo La sindrome sgombroide può avere differenti manifestazioni cliniche; l’insorgenza dei sintomi varia da un minuto a qualche ora dall’ingestione del prodotto contenente istamina, con un intervallo tipico da 10 minuti a 2-3 ore, generalmente entro l’ora. Le manifestazioni cliniche sono suddivisibili secondo la sede principale in: a) sintomi cutanei, piuttosto comuni (rash cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, edema facciale, ponfi , iperemia congiuntivale, prurito); b) sintomi gastrointestinali, più aspecifi ci ma molto frequenti (diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, bruciore, gonfi ore della bocca e della lingua); c) sintomi emodinamici (ipotensione, vertigini); d) sintomi neurologici (mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza, sensazione di calore). Sono riferite anche sensazioni di sapore pungente o metallico ed insensibilità orale. Meno frequenti sono i sintomi che coinvolgono il SNC come ansietà ed eccitazione. Nei casi più severi sono descritti broncospasmo, diffi coltà respiratorie e complicanze cardiache, ma questo avviene di solito in individui con condizioni pre-esistenti. Secondo la dose assunta e per variabilità individuale, possono essere presenti uno o più sintomi, con diversa intensità, diversi anche nell’ambito dello stesso episodio collettivo. I sintomi sono di solito fugaci, si risolvono da soli nel giro di poche ore, in media tre ore ed al massimo entro le 24 ore, e non necessitano di trattamento, però possono durare anche diversi giorni. In letteratura sono stati riportati episodi di intossicazione da sgomberidi di insolita gravità, con sintomi estremamente seri che hanno reso necessari trattamenti d’urgenza per risolvere stati di bronco spasmo ed ipotensione ingravescente fi no allo shock. Tra gli episodi più gravi accaduti in Italia, due casi si verifi carono a Palermo nel luglio 1996 per consumo di tonno fresco cucinato in casa. Nel primo, che interessò una giovane di 23 anni, lo shock e il successivo edema polmonare acuto furono risolti con un trattamento intensivo, che aveva compreso anti H2 ranitidina e anti H1 clofeniramina; nel secondo caso, il paziente, di anni 75, accusò un’importante compromissione cardiovascolare con broncospasmo, aggravata da un pregresso infarto miocardico. Un altro episodio, accaduto a Catania nel 1999, coinvolse dodici persone per consumo di tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), fresco e cucinato in casa. Dei dodici intossicati, sette furono ricoverati per la persistenza della sintomatologia, in particolare delle manifestazioni dermatologiche e dell’ipotensione; un giovane aveva presentato un rapido aggravamento delle condizioni generali con peggioramento dei sintomi. Purtroppo, sia questo lavoro, sia quello sull’episodio di Palermo, hanno considerato solo gli aspetti clinici e non hanno riportato le eventuali concentrazioni di istamina nei pasti. Il trattamento d’elezione è la somministrazione di anti-istaminici, l’induzione del vomito non è più raccomandata.

Misure di prevenzione della sindrome sgombroide e di controllo nel pesce fresco Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la morte è l’elemento strategico per prevenire la formazione di sgombrotossina, specialmente nel caso di pesce pescato in acque temperate o calde, in climi caldi e nel caso dei tonni di grandi dimensioni nei cui tessuti a seguito della morte si genera calore. Le linee guida FDA (2011) raccomandano che: • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua superiori a 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 6 ore dalla morte; oppure • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua ≤ 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 9 ore dalla morte; oppure • il pesce sbranchiato ed eviscerato prima del raffreddamento deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 12 ore dalla morte; oppure • il pesce che è pescato in condizioni che espongono il pesce morto ad acque con temperature ≤ 18,3°C per 24 ore o meno deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccioacqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque non oltre i limiti di tempo detti sopra, con il periodo di tempo che inizia quando il pesce lascia l’ambiente a ≤ 18,3°C. Queste regole per il raffreddamento a bordo prevengono la formazione rapida dell’enzima istidin-decarbossilasi, poiché una volta che si è formato l’enzima è improbabile che si riesca a controllare il pericolo istamina. Le linee guida sottolineano che è opportuno raffreddare vicino al punto di congelamento per evitare la produzione di istamina durante il mantenimento al freddo, aumentando nel contempo la vita commerciale del pesce; considerano inoltre rischioso e da scoraggiare l’uso di natanti non attrezzati per il raffreddamento a bordo, anche se è possibile restare nei limiti dei tempi e delle temperature raccomandati. Nel caso dei pesci di maggiori dimensioni eviscerati si deve curare che la cavità addominale sia ben riempita di ghiaccio. Il tempo richiesto per abbassare la temperatura interna del pesce dopo la cattura dipende da numerosi fattori: • il metodo di pesca: il ritardo nella rimozione dei pesci dalle long line (palangari) può causare l’innalzamento termico in alcuni pesci , le quantità di pescato catturate con i metodi purse seine (reti a circuizione) e long line possono superare la quantità che può essere raffreddata con successo dal natante; • peso del pesce: ad esempio i capitolati di alcuni trasformatori prevedono un peso massimo dei pesci; • metodo di raffreddamento: è più effi cace l’uso di miscele acquaghiaccio o acqua refrigerata ricircolante che non il ghiaccio, ma ogni sistema di raffreddamento deve essere adeguato alla quantità di pescato. Queste indicazioni sono riprese da altre autorità in tutto il mondo e da associazioni di categoria dei pescatori. Dopo il raffreddamento il pesce deve essere mantenuto rigorosamente ad una temperatura vicina al suo punto di congelamento o meglio congelato fi no al consumo. Il congelamento per almeno 24 settimane riduce il numero dei batteri produttori di istamina, la cottura, oltre ad inattivare i batteri, inattiva anche l’enzima. Nelle fasi successive alla pesca deve quindi seguire una catena del freddo ottimale, fi no alla cucina, sia professionale che domestica, poiché la produzione di istamina può essere causata a questo livello dall’esposizione del pesce ad alte temperature che facilitano la moltiplicazione batterica e la produzione dell’istidin-decarbossilasi da parte dei batteri. Il tonno (e gli altri pesci a rischio di istamina) ha una vita commerciale sicura (cioè i giorni prima che si formino livelli elevati di istamina) che dipende dal metodo di cattura, dal trattamento a bordo e dall’esposizione (tempo/temperatura) durante l’intero periodo di trattamento, trasporto, conservazione; a temperatura di 4,4°C la durata non supera i 5-7 giorni. La maggior parte dei batteri produttori di istamina sono contaminanti post-cattura e abusi termici, anche brevi, possono portare alla formazione di istamina specialmente nel tonno, particolarmente ricco del precursore allo stato libero. Né si deve dimenticare l’aggiunta di ingredienti crudi o le scarse pratiche igieniche che potrebbero reintrodurre contaminanti. Anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è considerato una fase a rischio, se condotto alla temperatura ambiente delle cucine, generalmente abbastanza alta. Nel 2007, ASL Città di Milano – Servizio di igiene della produzione, commercializzazione, trasporto degli alimenti di origine animale – Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione, ha pubblicato un sintetico “Opuscolo rivolto a chi opera nella gastronomia e nella ristorazione e produce, vende, e/o somministra pasti o piatti pronti” identifi cando chiaramente i punti critici per la prevenzione della sindrome sgombroide. Tra le avvertenze si sottolinea che il prodotto fresco sottovuoto, una volta aperta la confezione, non ha più la durata prevista in etichetta e che il prodotto scongelato deve essere mantenuto in frigorifero ad una temperatura vicina allo 0°C a cuore del prodotto.

Istamina: laminiti e non solo

I motivi per cui le vacche da latte lasciano i nostri allevamenti sono per lo più sanitari. Il tempo in cui la prima causa di rimonta era la produttività sembra ormai lontano. In Italia il tasso di sostituzione della Frisona supera abbondantemente il 30% e, anche se non ci sono dati elaborabili, le principali cause di ciò sono l’infertilità, le mastiti e le zoppie. Con quale percentuale si contendono il totale delle eliminazioni ad oggi non ci è dato saperlo. In ogni caso la riforma per zoppie occupa una parte non trascurabile ed i costi diretti ed indiretti sopportati dagli allevatori per la loro gestione non sono irrilevanti. Le più frequenti zoppie della vacca da latte si suddividono in due grandi raggruppamenti: le laminiti e le dermatiti. Le prime sono infiammazioni delle lamine ossia del tessuto cheratogeno che si trova tra la terza falange e l’unghiello e le seconde, invece, sono infiammazioni della pelle del dito. Le condizioni d’allevamento, le razze allevate e l’omogeneità genetica, unitamente alla riduzione della durata della vita produttiva, hanno ridotto il numero delle patologie che possono colpire le vacche da latte unitamente ai fattori sia causali che predisponenti.
Questa riduzione delle malattie e delle loro possibili cause non ha certo agevolato il lavoro dei veterinari e degli zootecnici perché per molte di queste ridurne l’incidenza e il decorso è molto difficile, per loro intimo legame con le necessità della produzione. Esempio importante di questo è appunto la lami- nite che altro non è che una pododer- matite asettica diffusa che si manifesta, principalmente con zoppie, ulcere della suola, distacchi della linea bianca, decolorazioni della suola e alterazioni della forma normale degli unghielli.

Questa malattia del dito bovino è causata
dall’accumulo di molecole per lo più di produzione endogena come le endotos- sine e l’istamina che determinano un’alterazione emodinamica della microcircolazione del tessuto cheratogeno del dito. Delle endotossine ne abbiamo diffusamente parlato su questa rubrica. Esse sono lipopolisaccaridi che derivano dalla morte e dalla conseguente distruzione dei batteri gram-negativi. Gli organi di produzione maggiormente coinvolti sono il rumine, nel corso delle acidosi, l’utero, in seguito alle metriti e la mammella, come conseguenza delle mastiti cliniche.

Le mastiti e le metriti, per essere fonte di endotossine, devono avere un decorso acuto e causate da batteri gram- negativi.
Il rilascio di endotossine dal rumine può avvenire invece in forma continuativa come conseguenza dell’acidosi ruminale sub-clinica a decorso cronico. Il rumine delle vacche da latte allevate in condizioni d’allevamento standard, ossia con alimentazioni basate sulla somministrazione di foraggi integrati con concentrati, difficilmente conosce l’alcalo- si ruminale.

La condizione di alcalosi è causata da una eccessiva somministrazione di proteina rumino-degradabile e non dalla liberazione di endotossine, perché i batteri ruminali gram-negativi sono in genere i cellulosolitici che vedono nel pH superiore a 6.00 l’habi- tat ideale.
A determinare la liberazione di endo- tossine dal rumine è invece la caduta del pH ruminale conseguente all’uso di grandi quantità di carboidrati fermen- tescibili come gli amidi. A pH inferiori a 5.60, stabili o ricorrenti, i batteri cellulosolitici non riescono sopravvivere pienamente per cui la liberazione di endotossine può anche essere imponente. Nelle diete riservate alle bovine ci cerca la massima produzione di acido propionico e questo è ottenibile sostituendo carboidrati strutturali come le fibre con quelli non strutturali come gli amidi.

Quando il pH ruminale, in virtù di una eccessiva produzione di acidi grassi volatili che può mettere in difficoltà sia la capacità tampone del rumine che i meccanismi d’assorbimento ruminale, scende sotto la soglia del 5.60 possono iniziare a crescere i batteri lattici come lo Streptococcus bovis che attraverso la produzione di acido lattico fa scendere ulteriormente il pH ruminale. In queste condizioni viene prodotta dal rumine l’istamina. Questa sostanza appartiene al gruppo delle amine biogene. Deriva dalla decarbossilazione dell’a- minoacido istidina, largamente presente negli alimenti zootecnici. L’istidi- na si trova ad una concentrazione che varia dal 4 all’8 %, degli aminoacidi essenziali, con una presenza particolarmente elevata nella farina di sangue (11.3%).

Effetti dell’istamina
L’istamina ha un effetto vasocostrittore delle grandi arterie agendo sulla muscolatura liscia e vasodilatatore sulle arteriole. Per quest’ultimo motivo aumenta la permeabilità dei capillari attraverso modificazioni delle cellule endoteliali.
Essendo l’istamina una molecola “infiammatoria” questi effetti hanno la funzione di aumentare il flusso di liquidi e leucociti nei luoghi dell’infezione. Esempio classico da citare è la produzione locale d’istamina, ad opera dei granulociti basofili e i mastociti , in seguito alla puntura di un insetto allo scopo di diluire l’effetto negativo del veleno introdotto da esso nel punto di aggressione. L’istamina esercita la sua azione tramite recettori sparsi su molti organi e tessuti. Li ritroviamo nell’intestino, sui bronchi, sull’apparato cardiovascolare, nel sistema nervoso centrale e su quello immunitario. Nella medicina umana l’istamina è coinvolta nella secrezione gastrica e pancreatica, nell’impianto della blastociste, come mediatore dell’azione degli estrogeni, nelle allergie, nella tossiemia gravidica e nell’ulcera peptica. Poco si conosce sugli effetti che ha l’istamina sulla bovina da latte.
Quello che è noto è quello che fa questa amina sul delicato tessuto cherato- geno del piede bovino. L’aumento della permeabilità vasale e la vasodilatazione provocano danni meccanici a queste cellule per compressione e per la mancanza di ossigeno e nutrienti derivanti dalla stasi della circolazione e che sono il fattore eziologico del dolore e delle lesioni dell’unghiello. L’azione prolungata dell’istamina sulle cellule cheratogene può provocare danni meccanici anche irreversibili.
Inizialmente si pensava che l’istamina fosse prodotta dai batteri lattici vista la concomitanza della produzione dell’acido lattico quando il pH ruminale scende verso e sotto 5.00. Rodwell nel 1953 isolò batteri che producono istamina da ruminanti alimentati con diete ricche di concentrati definendoli come lattobacilli.
Nel 2002 Garner isolò dal rumine una nuova specie batterica appartenete alla famiglia delle Acidaminococcaceae della classe dei Clostridia a cui diede il nome di Allisonella histaminiformans in onore al grande microbiologo del rumine Milton J. Allison. Questo batterio resiste all’acidità come molti lattobacilli e per crescere ha la necessità dell’istidina come unica fonte energetica, aminoacido dalla cui decarbossilazione, viene prodotta l’istamina. Il suo tasso di crescita è proporzionale alla presenza di questo aminoacido. Un altro importante fattore di crescita per questo batterio è la presenza d’insilati soprattutto di medica ma anche di mais. L’A. histaminiformans non è stata ancora mai isolata dal rumine di bovine alimentate con
solo fieno per cui si pensa che richieda azoto peptidico derivante dagli insilati. Durante l’acidosi ruminale batteri come il Fusiformis necrophorus possono passare attraverso le cellule dell’epitelio ruminale danneggiato e arrivare, attraverso la vena porta, al fegato dove possono causare ascessi epatici. Il danneggiamento dell’epitelio ruminale e la ruminite derivante può anch’essa causare la produzione e il passaggio in circolo d’istamina.
A riprova del ruolo dell’istamina nella genesi della laminite c’è l’efficacia degli antistaminici somministrati all’inizio della malattia.
Le amine biogene come l’istamina possono anche essere ingerite con alimenti (insilati) mal conservati, magari nei quali sono avvenute fermentazioni clo- stridiche, ma ciò è un evento solo sospettato e non ancora sufficientemente dimostrato. Oltre al rumine una potenziale fonte di endotossine ma soprattutto d’istamina è il grosso intestino.
L’acidosi intestinale, patologia piuttosto nota nella medicina del cavallo, può essere causata da un grande afflusso di amido nel colon. Questa condizione si può verificare anche nelle bovine da latte alimentate con grandi quantità di amido a bassa degradazione ruminale come quello del mais crudo e non fermentato.
L’acidosi intestinale, patologia spesso sottovalutata nella bovina, può comportare la produzione di amine biogene con le stesso meccanismo descritto nel rumine anche se la presenza di Allisonella histaminiformans non stata ancora dimostrata. Un’altra classe di molecole sospettata nella genesi della laminite sono i fruttani e i frutto-oli- gosaccaridi che con il glucosio e gli amidi rappresentano il gruppo dei carboidrati più fermentescibili presenti nelle diete per vacche da latte.
Questi carboidrati non sono degradabi- li dagli enzimi digestivi ma possono essere fermentati in acido acetico e acido lattico. Li troviamo molto abbondanti nelle graminacee specialmente quando si riduce la lor crescita ma continua la fotosintesi: condizione tipica dei
Professione Allevatore |105| Ottobre 2011
periodi siccitosi. E facile trovare un livello del 14-20% di fruttani nelle graminacee fresche. Anche l’alta intensità della luce e le basse temperature possono favorire la presenza di questi carboidrati.

Conclusioni
La laminite della vacca da latte è una grave patologia invalidante, per questo causa di riforma, ma che nel suo decorso sub-clinico può interferire negativamente con la fertilità e la produzione di latte, favorendo nel contempo l’insorgenza del complesso chetosi/lipidosi. Essendo una tipica malattia della produzione è difficile mettere completamente in atto tutte quelle misure necessarie alla rimozione dei principali fattori predisponenti come la pavimentazione e il movimento o causali e quindi legati all’alimentazione. Un adeguata produzione di latte e fertilità richiedono notevoli apporti energetici realizzabili solo, almeno allo stato attuale delle conoscenze, apportando carboidrati non strutturali come gli amidi e gli zuccheri in sostituzione delle fibre.
L’abilità dei professionisti che supporta l’allevatore è quella di modulare il pH ruminale per una sua massima efficienza senza “scovolare” nell’acidosi ruminale. Vista l’estrema standardizzazione delle tecniche d’allevamento e delle razze allevate potrebbe essere estremamente fuorviante ricercare la causa delle laminiti verso cause diverse ma oggi di scarsa rilevanza. I così detti “eccessi proteici” potevano essere tra le cause passate di laminiti quando l’apporto di cereali era modesto e le bovine, specie in primavera, pascolavano su lussureggianti pascoli ricchi di azoto, spesso non proteico.
Una profonda conoscenza di quello che succede al rumine quando il pH scende al di sotto del 6.00 con inevitabili ” punte” oltre il 5.50 consentirà di comprendere esattamente le ragioni della produzione delle endotossine e di amine come l’istamina che a volte molto subdolamente riducono la piena salute e la produttività della vacca da latte.

Vomito, asma, dermatiti, mal di testa, nervosismo, disturbi della crescita… sono solo alcuni dei sintomi dietro ai quali si può mascherare un problema con il cibo. Allergie e intolleranze alimentari, del resto, sono in continua crescita. Al punto che in Europa ne soffrono circa l’8% dei bambini e il 3% degli adulti…
Sono molte le teorie avanzate per spiegare la crescente diffusione delle allergie alimentari: l’ambiente inquinato che indebolisce il sistema immunitario, la tendenza a uno svezzamento troppo precoce, l’aumentato uso di additivi da parte dell’industria, la cattiva digestione che interessa sempre più persone, sino a ipotizzare che anche gli OGM – organismi geneticamente modificati – possano in qualche modo contribuire ad accrescere il problema.
Quali che siano i motivi della situazione, un fatto è certo: sia per gli adulti, sia per i bambini, molti disturbi dei quali non si riesce a individuare bene la causa non sono altro che il segno di una reazione negativa dell’organismo nei confronti del cibo.
Quando il cibo fa male
Non sempre si tratta di vere e proprie allergie. Le “reazioni avverse al nostro organismo” (tecnicamente si chiamano AFR = adverse food reaction) sono determinate anche da intolleranze, da pseudoallergie e da intossicazioni. Sono condizioni diverse, che richiedono ciascuna particolari attenzioni sul piano della prevenzione, della diagnosi e della cura.
• Le reazioni allergiche coinvolgono direttamente il sistema immunitario. In pratica, il nostro organismo produce anticorpi contro alcune sostanze presenti nel cibo.
• Le reazioni pseudoallergiche, invece, non attivano un meccanismo di tipo immunologico, ma sono causate, in genere, dalla presenza nel cibo di una particolare sostanza, l’istamina, oppure di composti che provocano la sua liberazione nell’organismo. L’istamina, da parte sua, determina reazioni tipiche (per esempio dermatosi) nei soggetti predisposti.
• Le reazioni di intolleranza sono dovute alla mancanza o alla scarsità nell’organismo di particolari sostanze (enzimi) che servono a digerire e assimilare i cibi. Una reazione di questo tipo è quella di chi non tollera il lattosio (lo zucchero del latte), perché il suo organismo non produce l’enzima necessario per digerirlo.
• Le reazioni tossiche, infine, sono dei veri e propri avvelenamenti, causati da tossine naturali presenti negli alimenti (per esempio, nei funghi velenosi), o da inquinanti chimici (è il caso di diversi pesticidi), o da veleni prodotti da germi contaminanti (come le muffe e i batteri).
I sintomi: sarà un’allergia?
Una delle maggiori difficoltà nel diagnosticare un’allergia alimentare sta nel fatto che i sintomi possono essere i più diversi. Per esempio, a carico dell’apparato respiratorio possono comparire asma, bronchite ricorrente, sinusite, rinite, otite, mentre la pelle può essere interessata da prurito, orticaria ed eczema. Tra i sintomi più comuni sono quelli all’apparato digerente: nausea, diarrea, coliche gassose, stomatiti… disturbi che peraltro possono avere un’infinità di altre cause. Soprattutto tra gli adulti, poi, l’allergia si può manifestare anche con altri problemi, difficili da ricondurre alla vera origine: crampi, dolori alle articolazioni, infezioni alla vescica, affaticamento cronico, mal di testa, irritabilità, aritmie, persino svenimenti. Come si vede, il quadro dei possibili sintomi è talmente vasto che finisce per diventare poco significativo. I vari tipi di allergie alimentari, però, producono di solito anche dei segni fisici che, associati ad alcuni dei disturbi più tipici (problemi respiratori, vomito, diarrea, orticaria), autorizzano a sospettare l’effettiva presenza di un’allergia: cerchi intorno agli occhi, palpebre inferiori leggermente rigonfie, ritenzione di liquidi, gonfiore alle ghiandole linfatiche, sono tutti segnali da considerare con attenzione.

Una strada impegnativa
Se si sospetta che il proprio figlio sia allergico, è vietato comunque affidarsi al proprio intuito di genitori (“sarà sicuramente l’uovo…”, “da oggi in poi, basta con il pesce…”, “stop con il latte…”) ed è necessario invece rivolgersi all’allergologo, il solo che possa valutare con precisione la situazione e decidere il da farsi. Prima di tutto, infatti, è indispensabile accertarsi che i disturbi siano veramente legati all’alimentazione, per poi chiarire se si tratti di vera allergia oppure di intolleranza alimentare.
Detto cosi sembra facile, ma non lo è affatto. Se nel primo anno di vita il bambino assume pochi alimenti ed è relativamente semplice capire a quali è allergico, dopo lo svezzamento le cose si fanno più complicate e la diagnosi delle allergie richiede un iter più lungo, che può comprendere test cutanei, particolari esami del sangue, diete di eliminazione e poi di scatenamento. Se, alla fine di tutto, il sospetto di allergia è confermato, l’unica terapia possibile è l’eliminazione completa dell’alimento incriminato dalla dieta (in genere per un tempo limitato, anche se in alcuni casi l’allergia può persistere per tutta la vita). Si tratta di una terapia impegnativa, soprattutto per un bambino, perché lo costringe a evitare cibi spesso assai graditi e diffusi, con un possibile senso di frustrazione e col rischio di incorrere in carenze nutritive, se gli alimenti esclusi non vengono adeguatamente sostituiti. Il pediatra potrà valutare l’opportunità della dieta anche in termini di “rischio-beneficio”, decidendo se valga o no la pena di imporla, con tutti i sacrifici che ne conseguono, anche quando il disturbo è modesto (per esempio, nel caso di alcuni eczemi che si possono facilmente controllare con le sole norme igieniche e l’applicazione di creme specifiche).
I TEST DIAGNOSTICI
Diagnosticare un’allergia è sempre difficile: da una parte si corre il rischio di non riuscire a individuare l’alimento responsabile, dall’altra c’è il pericolo di proibire cibi che invece non hanno nessuna responsabilità. I test diagnostici sono strumenti importanti, ma non tutti ugualmente affidabili. Ecco schematizzate le caratteristiche dei principali:
• PRICK: si esegue deponendo una goccia di estratto dell’alimento sulla pelle, che poi viene graffiata attraverso la goccia, in modo da poter osservare l’eventuale reazione allergica a distanza di tempo. È il test più diffuso, ma è fastidioso e non sempre affidabile.
• RAST: pratico ma costoso, si esegue ricercando nel sangue del soggetto gli anticorpi contro i vari alimenti. Può essere utile soprattutto per confermare la diagnosi di allergia.
• FICA: è simile al RAST, dal quale si differenzia perché, anziché gli anticorpi, si cercano nel sangue i complessi che essi creano incontrandosi con le sostanze allergizzanti.
• TEST CITOTOSSICO (CITOTEST): si esegue osservando, nel sangue del soggetto, il rigonfiamento di un particolare tipo di globuli bianchi, venuti a contatto con la sostanza che dà allergia. È pratico ma di difficile valutazione.
• TEST KINESIOLOGICO: si attua valutando l’eventuale diminuzione della forza muscolare del paziente quando gli viene posta in mano una determinata sostanza alimentare (a volte, gli viene chiesto solo di “pensarla”). È un testo poco costoso e pratico, ma non poggia su solide basi scientifiche.
• TEST ELETTRODIAGNOSTICI (VEGA, EAV, SARM, MORA…): pur rispondendo a diverse “filosofie” di pensiero, si eseguono tutti con un apparecchio elettrico che misura i cambiamenti energetici dell’organismo, misurati ponendo in una mano del paziente un elettrodo e stimolando alcuni punti dell’agopuntura con l’altro elettrodo. All’interno dell’apparecchio si pone di volta in volta una fialetta con l’alimento da testare e, in base alle misurazioni rilevate, si valuta la sua influenza sull’energia corporea. Questi metodi non sono ancora supportati da vere prove di attendibilità scientifica.
• DIETE DI ELIMINAZIONE E DI SCATENAMENTO: sono difficili da eseguire, ma sono affidabili. In sostanza si tratta di “depurare” l’organismo, seguendo per un certo periodo una dieta sicuramente priva di alimenti allergizzanti, per poi reintrodurli gradatamente, individuando le eventuali reazioni allergiche.

Le più comuni allergie e intolleranze alimentari
Teoricamente, tutti gli alimenti potrebbero contenere sostanze allergizzanti, ma l’esperienza insegna che alcuni sono più a rischio di altri. Ecco, passati rapidamente in rassegna, alcuni tipi di allergie e di intolleranze tra le più frequenti.
L’allergia alle proteine del latte vaccino (APLV)
È tra le forme allergiche più diffuse nella prima infanzia. Si può manifestare in diversi modi: i sintomi più frequenti sono quelli gastrointestinali (vomito, diarrea, mal di pancia), ma si possono avere anche manifestazioni cutanee (eczema) e, meno frequentemente, possono intervenire anche problemi respiratori (asma). Se prevalgono i disturbi intestinali si può avere malassorbimento (il bimbo non riesce ad assorbire gli alimenti), con un rallentamento più o meno importante della crescita. In genere, però, i casi con manifestazioni gastrointestinali sono quelli a prognosi migliore e i bimbi raggiungono spesso la tolleranza entro l’anno di vita.
Per i piccoli che soffrono di allergia alle proteine del latte vaccino, esistono in commercio latti speciali (idrolisati) in grado di garantire comunque una crescita perfetta. Un’alternativa valida ai latti idrolisati può anche essere il latte di soia, certamente più economico e ugualmente valido sotto il profilo nutritivo. Bisogna però tenere presente che i bimbi allergici alle proteine del latte vaccino spesso si dimostrano sensibili anche ad altri alimenti, comprese le proteine della soia. Un’ulteriore alternativa, più recente e vantaggiosa sotto il profilo del rischio allergico, è data dal latte di riso (nelle versioni specifiche per la prima infanzia), alimento rispetto al quale sono molto rari i casi di allergia e intolleranza.
L’intolleranza al lattosio
È una delle intolleranze più comuni, al punto che si stima ne soffra tra il 20% e il 50% degli adulti. Il lattosio, lo zucchero presente nel latte, è costituito dall’insieme di altri due zuccheri, il glucosio e il galattosio, e per essere assorbito dall’intestino deve essere scisso nei suoi due componenti. A farlo è un particolare enzima, la lattasi, normalmente presente nell’intestino stesso. Può capitare che, per motivi diversi, si vada a incontro a un deficit di lattasi: l’organismo non riesce più a produrla, il lattosio ingerito non viene assimilato e, rimanendo nell’intestino, provoca diarrea e altri sintomi, come dolori addominali, tensione dell’addome e meteorismo. Chi soffre di intolleranza al lattosio deve evitare il latte, ma può consumare il tipo delattosato (in pratica “predigerito”) che si trova normalmente in commercio. In genere sono ben tollerati lo yogurt e i formaggi stagionati, come il grana, nei quali il lattosio è stato demolito durante la maturazione.
L’allergia all’acido acetilsalicilico
In questi ultimi anni è cresciuto il numero di chi non tollera l’acido acetilsalicilico (ASA), il principale componente dell’aspirina, presente anche in diversi alimenti. I disturbi associati all’allergia possono essere diversi: orticaria, gonfiore delle labbra, delle palpebre e della lingua, con eventuale difficoltà a deglutire e a respirare, starnuti, asma, naso chiuso. In vari alimenti l’ASA è presente come componente naturale: albicocche, arance, banane, cetrioli, ciliegie, fichi, fragole, insaccati, lamponi, mandorle, mele, meloni, mirtilli, more, pane a cassetta, pesche, zucchine, uva, pomodori. Inoltre si può ritrovare come additivo nei prodotti conservati.

L’allergia al nichel
In genere si manifesta con dermatite o con orticaria per contatto diretto con il metallo o con composti che lo contengono. Il nichel, però, è presente anche in molti alimenti e la sua assunzione tramite il cibo può aggravare i sintomi. La prima regola da seguire è quella di non mangiare cibi in scatola, né cucinati in pentole smaltate o di alluminio (per cuocere si devono usare solo acciaio inox o vetro). Per quanto riguarda gli alimenti, il nichel è presente in quantità significativa in: cacao, fagioli, liquirizia, lenticchie, nocciole, arachidi, uova di gallina, aringhe, ostriche, funghi, lievito in polvere, cioccolato, piselli, asparagi, lattuga, margarina, cavoli, broccoli, cipolle, spinaci, carote, pomodori, uva, vino, granoturco, farina di grano integrale, pere, rabarbaro, tè.
Allergie e pseudoallergie agli additivi
A volte, le allergie di origine alimentare non sono dovute al cibo in sé, ma agli additivi usati per produrlo. La maggior parte degli alimenti conservati o confezionati contiene additivi di vario genere: conservanti, antiossidanti, coloranti… che possono causare reazioni pseudoallergiche. Diagnosticarle non è affatto semplice: in genere bisogna ricorrere alle diete di eliminazione, seguite poi da test di provocazione. Una volta accertato il problema e individuato l’additivo responsabile, occorre evitare di assumerlo in qualsiasi forma. Leggere le etichette degli alimenti confezionati è essenziale, ma è importante anche ricordare che, nel caso di molti coloranti, il loro impiego si estende anche ai farmaci e ai prodotti per l’igiene orale, come i dentifrici colorati, anch’essi da evitare.
Le pseudoallergie provocate da alimenti ricchi di istamina e istamino-liberatori
Solitamente i bambini sensibili all’istamina mostrano una iper-reattività cutanea. Al di là della dieta, diventa importante dare sollievo alla pelle e mantenerla fresca con pochi, semplici, accorgimenti:
• non scaldare troppo l’acqua del bagno e non lasciare i bimbi a lungo nell’acqua;
• utilizzare pomate emollienti, evitando quelle che contengono proteine del latte;
• non vestire i bambini con abiti troppo pesanti e mantenere la temperatura dell’ambiente piuttosto fresca (19-20 °C);
• preferire gli indumenti di cotone ed evitare il contatto diretto della pelle con quelli di lana o sintetici;
• per i più piccini, non utilizzare mutandine di plastica e cambiare spesso il pannolino;
• tagliare le unghie corte in modo che non si possano graffiare;
• tenere l’ambiente il più possibile pulito dalla polvere;
• nel caso di prurito intenso, valutare con il pediatra l’uso di preparati anti-istaminici.
Per quanto riguarda gli alimenti da evitare (nel caso si sia osservata una relazione dei disturbi con il cibo), quelli più ricchi di istamina sono: formaggi fermentati, insaccati di maiale e bovino, conserve di pesce (aringhe, acciughe, tonno, sardine), spinaci, pomodori, pesce fresco (tonno, sardine, alici, salmone), fegato di maiale, crostacei, alimenti conservati in scatola.
Altri alimenti producono indirettamente la liberazione di istamina nell’organismo e vanno perciò ugualmente evitati: albume, molluschi, fragole, cioccolata, ananas, fecola di patate, noci, mandorle, arachidi, legumi.

La celiachia
Non è un’allergia, ma una malattia rara (colpisce 3 bambini su 1000) per cui le mucose dell’intestino tenue non tollerano i cibi contenenti glutine, la sostanza proteica che rende panificabili le farine di alcuni cereali e che si forma portandole a contatto con l’acqua. Il glutine si trova nel grano, nel farro, nell’orzo e nei prodotti che da essi derivano, come il pane, la pasta e i prodotti da forno. Nei soggetti geneticamente predisposti, l’introduzione di quantità anche piccolissime di glutine provoca delle risposte immunitarie abnormi a livello della mucosa intestinale, determinandone l’infiammazione cronica e la distruzione dei villi. La celiachia può essere presa in considerazione quando, alcune settimane dopo aver cominciato a mangiare alimenti che contengono glutine, il bambino non cresce, appare denutrito, è irritabile, si muove poco, ha il pancino sempre più gonfio, al contrario del resto del corpo che appare sempre più magro. Purtroppo non c’è cura e l’unico rimedio è la dieta: per tutta la vita andranno evitati tutti i cibi che contengono anche la più piccola quantità di glutine. Non è facile, perché la farina di grano entra come ingrediente in una gran quantità di prodotti e il glutine è presente anche in altri cereali di uso comune. Per fortuna, è possibile ricorrere a mais, riso, tapioca, castagne e patate come fonti alternative di amido, utilizzabili tranquillamente perché naturalmente privi di glutine; inoltre, esistono linee molto complete di prodotti dietetici senza glutine, che imitano quelli normali, pasta compresa.
CELIACHIA: UNA LEGGE IMPORTANTE
La celiachia colpisce oggi tra i 350 mila e i 500 mila italiani (anche se solo un decimo sa di essere celiaco). In considerazione della sua diffusione e della sua incidenza sociale, è stata approvata da parte del Senato una legge, che impone di indicare la presenza del glutine negli alimenti e la fornitura di pasti senza glutine nelle mense scolastiche e ospedaliere. Si tratta di un passo avanti importante, che potrebbe avere riflessi molto positivi sulla qualità della vita di un gran numero di persone.
ALLERGIA AL GRANO E CELIACHIA: DUE COSE DIVERSE
Non vanno confuse: nell’allergia al grano vi sono anticorpi specifici verso questo alimento. Chi ne soffre spesso tollera tutti gli altri cereali e, solitamente, guarisce dopo un opportuno periodo di dieta. La celiachia, invece, è un’intolleranza permanente verso una particolare proteina, la gliadina, che compone il glutine dei cereali.
ALLERGIE: IN ARRIVO NUOVE ETICHETTE
Per chi soffre di intolleranze e allergie alimentari, la vita in futuro sarà un po’ più facile. Secondo una specifica direttiva della UE, le etichette degli alimenti dovranno riportare la loro composizione dettagliata, specificando anche gli allergeni presenti in minima quantità. Sino ad oggi, le etichette erano concepite soltanto per dare ai consumatori indicazioni di interesse generale sulla composizione dei prodotti, senza una specifica attenzione alla presenza di quei componenti minori o di quegli additivi interessanti per chi soffre di allergie e intolleranze.
Le nuove etichette, pensate per tenere conto anche delle esigenze di chi ha questi problemi, promettono di migliorare molto le cose. Va evidenziata, infatti, la presenza, anche in tracce, degli allergeni più comuni e dei loro prodotti derivati: cereali, latticini, uova, crostacei, pesci, arachidi, soia, noci, semi di sesamo, solfito in quantità minima di 10 mg/kg.

Gli esercenti sono invitati a controllare presso i loro fornitori che il pesce non provenga dalla ditta sospettata (la spagnola “Garciden“).Partita di tonno avariata, allarme del ministero della Sanità spagnolo per l’Italia.

Il giorno precedente il ministero della Salute spagnolo ha diramato una nota in cui si segnalava l’insorgenza di alcuni focolai di “sindrome sgombroide” che ad oggi avrebbe colpito 105 persone. In una nota diffusa nei giorni scorsi, infatti, l’ente spagnolo ha messo in guardia tutti i consumatori dei paesi dove il tonno potrebbe essere stato venduto, compresa l’Italia, avvisando che l’intossicazione avrebbe coinvolto già 105 persone. Il ministero andaluso ha invitato i consumatori che hanno acquistato tonno fresco tra il 25 aprile e il 5 maggio, a non consumarlo.

La sviluppo di istamina può essere causato dalla scarsa igiene nella manipolazione degli alimenti e, soprattutto, da una cattiva conservazione del pesce, come una temperatura elevata per periodi di tempo prolungati. Il prodotto sarebbe stato congelato, decongelato e poi ricongelato, il che ha permesso all’istamina (che non viene comunque eliminata dalla cottura né dal congelamento) di aumentare in quantità eccessive tali da causare la cosiddetta sindrome sgombroide, patologia simil-allergica alimentare.

Le autorità sanitarie italiane hanno già provveduto ad adottare provvedimenti di competenza, ponendo sotto sequestro le partite ricevute, anche perché il collegamento con quanto accaduto venerdì scorso a due fratelli trevigiani di circa 40 anni, finiti in ospedale per una sospetta intossicazione alimentare dopo aver mangiato della pasta con del tonno, è stato praticamente inevitabile.

I sintomi della sindrome sgombroide sono repentini oltre che facilmente riconducibili e di solito sono: arrossamento della pelle, eritema, cefalea pulsante, crampi addominali, nausea, diarrea, tachicardia, edema glottide, bocca che brucia più raramente ipertermia o perdita della vista e si manifestano tutti entro i primi 10-30 minuti dall’ingerimento e potrebbero essere avvertiti fino ad uno, due ore dopo. Va ancora peggio ai soggetti che soffrono di asma, i quali potrebbero avvertire problemi respiratori o spasmi.

“Il Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale dell’ASUR Marche – Area Vasta 2 conferma che non sono più in commercio, anche perché è stata superata per entrambi la data di scadenza, i due lotti di prodotti ittici che, dal 27 aprile scorso, avevano causato in alcuni cittadini la sindrome sgombroide, una patologia simil-allergica alimentare causata dall’ingestione di un’elevata quantità di istamina. Questa sostanza si può accumulare in alcune specie ittiche a causa di una scorretta conservazione dei prodotti: i responsabili sono, infatti, alcuni batteri presenti sulla cute dei pesci. I casi, tutti risolti, sono stati segnalati dal pronto soccorso di Fabriano (due), dal pronto soccorso di Senigallia (quattro) e dalla guardia medica di Castelfidardo (quattro)”, si legge nella nota diffusa.

Cibi ricchi di istamina sono pesci della famiglia degli scombridi e altri pesci di mare non ben refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, estratto di lievito, cibi fermentati anche vegetali, birra. Qualcuno ritiene che l’istamina possa essere anche di provenienza endogena, prodotta dalla degranulazione dei mastociti a sua volta causata da una sostanza non ancora identificata contenuta negli scombridi  o – anche se non provato – da enzimi come tripsina o da altre sostanze come peptoni contenuti nel bianco d’uovo, crostacei, cioccolato, fragole, etanolo, pomodori, agrumi. L’istamina proviene dalla decarbossilazione batterica dell’istidina. Cibi ricchi di tiramina sono cibi fermentati, tra cui formaggi Camembert e Cheddar, estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia. La tiramina proviene dalla decarbossilazione batterica della tirosina.

La feniletilamina può trovarsi in numerosi cibi fermentati, nel vino rosso e nel cioccolato; essa proviene dalla decarbossilazione batterica della fenilalanina. Disturbi L’istamina può provocare nausea, vomito e diarrea, crampi intestinali, vampate di calore, sensazione di bruciore e formicolio in bocca, orticaria, ipotensione, cefalea, palpitazioni cardiache. La tiramina e la feniletilamina (così come le altre monoamine vasopressorie triptamina, dopamina e serotonina) possono dare, più raramente, cefalea, ipertensione, palpitazione, vampate di calore, sudorazione, rigidità nucale, nausea, vomito. Diagnosi La diagnosi delle reazioni farmacologiche al cibo si fa in base all’anamnesi e ai disturbi descritti. In ogni caso su questo argomento la letteratura è carente. Un recente “position paper” auspica studi clinici per definire il ruolo dell’intolleranza all’istamina nel provocare sintomi pseudo-allergici e procedure diagnostiche più specifiche rispetto a un test di provocazione al vino rosso, che è stato proposto di recente. Prevenzione Poiché la monoamino-ossidasi (MAO) è l’enzima che nell’intestino detossifica le monoamine, si devono prevenire i disturbi dovuti alle monoamine, nei pazienti che prendono farmaci inibitori di tale enzima. In questo caso vanno evitati i cibi che contengono monoamine. Come già detto, esse sono presenti in formaggi, aringhe marinate, cioccolato, lievito, vino, birra, salse derivate dalla soia. Esse sono presenti anche in altri cibi come fegato di pollo, fichi in scatola, uvetta, banana, avocado, carni trattate per renderle più tenere, panna acida, fave.

COME CONSERVARE IL PESCE e PREVENIRE LA SINDROME SGOMBROIDE Il pesce è buono ma, essendo facilmente deteriorabile, presenta il problema della conservazione. Per questo motivo anticamente veniva consumato prevalentemente in prossimità del mare, dei laghi o dei fiumi. Oggi con l’evoluzione della tecnologia, la garanzia di continuità della così detta “catena del freddo” e la facilità dei trasporti, questo prezioso alimento si è reso ampiamente disponibile. Ma c’è ancora un anello debole della catena: questo anello siamo noi! Quanto tempo passa tra l’acquisto del pesce e il suo consumo? Come viene conservato? Può sembrare una banalità ma la nostra superficialità non solo può sciupare la qualità del pesce ma, come vedremo più avanti, può mettere a repentaglio la nostra salute. Ogni anno tra i consumatori di pesce si verificano diversi casi di SINDROME SGOMBROIDE, una intossicazione alimentare acuta che si manifesta poco dopo il consumo ed è condizionata da 2 situazioni particolari : • si verifica solo con determinate specie di pesci ; • si verifica solo se nel pesce si è formata una tossina indotta dalla cattiva conservazione. vediamo quali sono le specie coinvolte e perché diventano pericolose : tonni, tonnetti, sgombri, sardine, aringhe, alacce, agoni, alici, costardelle e lampughe. Solo questi pesci possono diventare pericolosi a causa di un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni che, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime. I sintomi si manifestano poco dopo l’ingestione, da 30 minuti a 2 ore e la loro gravità dipende dalla quantità di istamina che si è ingerita, infatti una concentrazione minima non viene avvertita esiste invece una sensibilità soggettiva che varia da individuo a individuo. Possiamo avere inizialmente un eritema e prurito al volto e alle braccia. Si possono manifestare tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea e nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento. Ai primi sintomi è conveniente recarsi al pronto soccorso dove una tempestiva terapia risolve in breve tempo il problema.

Approfondiamo le cause. La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti : • inquinamento microbiologico • temperature di conservazione inadeguate soprattutto in estate Pertanto lungo il percorso distributivo del pesce e durante le diverse attività di lavorazione, preparazione e somministrazione gli operatori del settore devono PREVENIRE il verificarsi dei 2 fattori predisponenti. Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono lavorare attraverso procedure obbligatorie, concordate con l’ASL, che garantiscano l’igienicità delle lavorazioni, evitando la contaminazione microbica e garantendo le temperature adeguate. Devono poi documentare l’origine delle specie “a rischio” e la loro destinazione in modo che siano sempre rintracciabili. I controlli predisposti dal Dipartimento di Prevenzione Veterinario dall’ASL oltre a verificare l’esecuzione di dette procedure prevedono dei campionamenti per monitorare il rispetto dei limiti di istamina previsti dalla norma. Anche il consumatore, adeguatamente informato del problema, deve fare la sua parte adottando alcune precauzioni; innanzitutto è fondamentale mantenere la “catena del freddo” anche a casa, conservando il pesce rigorosamente nel frigorifero consumandolo velocemente o in tempi brevi. Nella stagione calda è preferibile utilizzare una borsa termica per il tragitto negozio-casa.

La formazione di istamina e delle altre ammine biogene nei tessuti del pesce L’istidina è convertita in istamina come risultato dell’attività di batteri (riquadri nn. 2.1 e 2.2) che producono l’enzima istidina decarbossilasi durante la loro crescita, in presenza di condizioni di conservazione inadeguate per il controllo della crescita batterica. Questi batteri sono comunemente presenti nell’ambiente marino e si trovano naturalmente sulle branchie e nell’intestino dei pesci, senza causare loro malattia o danno. L’istamina non è quindi presente nel pesce vivo, ma è prodotta dopo la sua morte, quando i meccanismi di difesa non inibiscono più la crescita batterica. La formazione di istamina può essere prevenuta raffreddando immediatamente il pescato dopo la cattura, oppure riducendo il carico batterico con operazioni di preparazione quali l’eviscerazione e l’asportazione delle branchie, che, tuttavia, se fatte in condizioni igieniche carenti possono accelerare lo sviluppo di istamina nelle parti muscolari per diffusione dei batteri alle carni. La formazione di istamina in quantità tossiche, per quanto rappresenti una forma di deterioramento del pesce, precede la perdita delle caratteristiche sensoriali di freschezza (aspetto, odore, sapore); pesci con accettabili condizioni sensoriali possono contenere elevati livelli di istamina e, al contrario, la presenza di odori della decomposizione non sono utili indicatori della presenza di istamina. Tuttavia il pesce è un alimento rapidamente deperibile e con il proseguire dei giorni, anche alla temperatura di refrigerazione, il deterioramento avanza con possibile produzione di istamina. Essendo l’istamina termostabile, né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce con elevati livelli di istamina.

Effetto paradosso Non essendo possibile riprodurre l’intossicazione mediante somministrazione orale di istamina pura in quantità superiori alle quantità anche piccole che, se presenti nel pesce, causano intossicazione, si è ipotizzata la presenza di potenziatori. È stato dimostrato sperimentalmente che l’assorbimento, il metabolismo e/o l’effi cacia di una ammina biogena possono essere modifi cati da un’altra ammina. Altre ammine biogene ed altri composti chimici presenti nei tessuti del pesce possono abbassare la soglia di istamina necessaria a dare intossicazione o impedire la naturale detossifi cazione; i potenziatori inibirebbero gli enzimi presenti nel tratto intestinale che metabolizzano l’istamina (diamino ossidasi, DAO, o istaminasi, attiva anche su putrescina, e istamina metil transferasi, HMT, molto selettiva nei confronti di istamina) o svolgerebbero anche un ruolo secondario interferendo con la possibile azione protettiva della mucina intestinale che previene l’assorbimento di istamina, ipotesi che tuttavia non sembra convincente. Una spiegazione molto probabile dell’intossicazione da istamina è quella che coinvolge l’isomero cis dell’acido urocanico, derivato dell’istidina per azione dell’enzima istidasi (istidina ammoniacaliasi), che stimola la degranulazione dei mastociti aumentando la liberazione di istamina endogena, la quale si sommerebbe all’istamina esogena consumata con il pesce alterato. Tra i potenziatori presenti nei tessuti del pesce sono elencati altre ammine biogene (putrescina, cadaverina, tiramina, agmatina) e altri composti quali spermina, spermidina, anserina, trimetilammina e trimetilamminoossido. Oltre a potenziatori interni, presenti nei tessuti del pesce, altre sostanze esogene e condizioni patologiche dell’individuo possono potenziare l’azione dell’istamina presente nel pesce, tra queste alcuni farmaci bloccanti della DAO, elevati livelli di alcool consumati durante il pasto di pesce, cirrosi epatica, sanguinamento del primo tratto dell’intestino, fermentazione batterica intestinale. È descritta anche un’intolleranza all’istamina, condizione che rappresenta un’alta sensibilità all’istamina presente nei cibi e che può spiegare le variazioni individuali di sensibilità verso l’istamina contenuta nel pesce. La causa principale dell’intolleranza all’istamina è una bassa attività ammino ossidasica per cause genetiche o acquisite. A seguito della somministrazione orale di 75 mg di istamina ad un gruppo di 10 donne sane, senza una storia pregressa di intolleranza all’istamina, in 5 si sono verifi cati sintomi istaminomediati, evidenziando come in un pasto sia possibile superare la soglia di istamina che causa reazione avversa in individui sensibili. La sensibilità di genere sembra anche legata all’infl uenza degli estrogeni sull’azione dell’istamina.

Concentrazioni di istamina nel pesce e dose tossica La concentrazione di istamina nel pesce considerata sicura è inferiore a 50 p.p.m. (parti per milione o mg/kg); concentrazioni da 50 a 200 p.p.m. sono considerate possibile causa di intossicazione in individui sensibili, concentrazioni nel pesce da 200 a 1000 p.p.m. sono probabilmente tossiche e concentrazioni superiori a 1000 p.p.m. sono considerate tossiche. In quantità assolute si è calcolato, sulla base di episodi di sindrome sgombroide corredati delle analisi sull’alimento sospetto, che in genere l’assunzione di quantità di istamina da 8 a 40 mg causa lieve avvelenamento, quantità da 20 a 1000 mg causano disturbi di entità moderata, mentre quantità da 1500 a 4000 mg e oltre causano disturbi gravi. Tuttavia è diffi cile stabilire una soglia di concentrazione tossica perché la presenza di potenziatori può ridurre la dose tossica, i pesci possono contenere potenziatori diversi e in diversa quantità, ed è provata un’ampia variabilità nella sensibilità individuale all’istamina. Da quanto esposto sopra, considerando i valori ammessi nella Unione Europea per i pesci delle famiglie a rischio di istamina, di un valore medio del lotto non superiore a 100 p.p.m. con un massimo ammissibile di 200 p.p.m., ne consegue che concentrazioni di istamina nel pesce entro i limiti posti dalla UE possano provocare sintomi di intossicazione in soggetti sensibili. Ad esempio, il consumo di una porzione di pesce da 200 g avente una concentrazione di istamina di 100 p.p.m. apporta 20 mg di istamina, quantità già compatibile con un lieve avvelenamento; in caso di pesce con concentrazioni vicine al limite massimo di 200 p.p.m. basterebbe una porzione di poco più di 100 g per causare una lieve intossicazione. La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è infl uenzata da numerosi fattori quali: sensibilità individuale, genere, peso corporeo, composizione del pasto (alcool, verdure e formaggi), farmaci (antidolorifi ci, anti-ipertensivi, mucolitici, antibiotici, agenti che riducono la motilità intestinale), patologie (orticaria cronica, eczema atopico, problemi cardiaci o coronarici, ipertensione, carenza di vitamina B6 e le malattie gastrointestinali, che riducono l’attività delle ossidasi), età e presenza dell’intolleranza all’istamina. Infi ne, la sensibilità all’istamina è aumentata dal fumo di tabacco che riduce i livelli di MAO (monoammino ossidasi) fi no a inibirne l’attività.

Batteri associati alla produzione di istamina nel pesce Le Enterobacteriaceae isolabili dall’ambiente acquatico sono i più importanti produttori di istamina; altre specie appartengono ai generi Clostridium, Vibrio, Lactobacillus e Photobacterium. Esiste molta variabilità secondo specie, ceppo e condizioni ambientali; tutti i ceppi di Morganella morganii possiedono l’enzima specifi co, mentre in altre specie batteriche pochi ceppi hanno l’enzima, come nel caso di Klebsiella pneumoniae e Lactobacillus buchneri. In generale sono batteri mesofi li, con crescita ottimale tra 30° e 40°C, ben controllati dal mantenimento del pesce a temperature di refrigerazione, e che producono istamina solo a temperature superiori a 7-10°C, ma che possono compiere la loro azione in presenza di abusi termici a temperature ambiente. Sono noti come produttori di istamina, oltre ai già citati, batteri mesofi li come Clostridium perfringens, Hafnia alvei, Raoultella planticola. Eccezioni importanti sono batteri psicrotolleranti come Photobacterium phosphoreum, che alla temperatura di refrigerazione è vicino alla massima velocità di crescita, produce istamina anche a 0-5°C e cessa la crescita a 30°C, e Morganella psychrotolerans, identifi cato come forte produttore di istamina. Una volta che si è formato, l’enzima istidin-decarbossilasi continua la sua attività anche se i batteri vengono ad essere inibiti dalla refrigerazione del pesce, essendo l’enzima attivo anche a temperature di refrigerazione. Dei vari batteri produttori di istamina nessuno può crescere o produrre tossina alle temperature di cottura o coagulazione delle proteine (oltre i 55°C). Dopo la cottura, il livello di istamina non può aumentare essendo stati inattivati enzima e batteri; il livello potrebbe aumentare solo a seguito di una ricontaminazione del prodotto, con batteri istamino-produttori e mantenendo l’alimento cotto per un tempo suffi ciente a temperature che permettono la crescita e l’attività dei nuovi batteri. A questo proposito si rimanda al punto n. 7 per alcuni esempi.

– INTOLLERANZA, a cura di Barbara Ripamonti(1) I cibi che ingeriamo possono causare reazioni avverse di tipo non tossico. Tali problematiche, se si verifi cano con interessamento del sistema immunitario, vengono comunemente denominate allergie; le più frequenti sono quelle IgE mediate. I sintomi si verifi cano nella maggior parte dei casi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento e possono comprendere disordini gastrointestinali, patologie cutanee e respiratorie, e nei casi più gravi shock anafi lattico. Il termine “intolleranze alimentari”, che spesso viene affi ancato a quello delle problematiche allergiche, storicamente era utilizzato per raggruppare una molteplicità di cause ed effetti (reazioni allergiche, carenze enzimatiche, reazioni farmacologiche ed effetti tossici) e solo nell’ultimo decennio è stato clinicamente accettato quale termine che defi nisce ipersensibilità alimentari non immuno-mediate. Le intolleranze alimentari possono causare diversi sintomi tra i quali si includono affaticamento, gonfi ore, colon irritabile, dolore articolare, rash, orticaria, eczema, emicrania, artrite e altre condizioni croniche. La sintomatologia può esprimersi anche dopo 48 ore dall’ingestione, protraendosi poi nel tempo se il contatto con l’alimento viene mantenuto. Per la diagnosi delle intolleranze è necessario infatti effettuare l’esclusione selettiva dei cibi che si considerano responsabili del fenomeno e valutare quindi la regressione dei sintomi. L’intolleranza alimentare è quindi una reazione dell’organismo all’alimento ingerito, senza una signifi cativa risposta immunitaria, che deriva invece da carenze enzimatiche, cause farmacologiche o sconosciute. In queste ultime rientrano le intolleranze agli additivi i cui meccanismi sono ancora ignoti: in particolare ricordiamo i solfi ti, il sodio benzoato e i coloranti. Inoltre, altri composti chimici naturalmente presenti nel cibo come i salicilati, il glutammato e le ammine possono scatenare i sintomi. Sebbene, come sopra riportato, per le intolleranze alimentari non sia ancora stato chiarito l’esatto coinvolgimento del sistema immunitario a causa del numero elevato di variabili che sottendono a tale fenomeno, va segnalato che anche in questo caso si assiste ad una attivazione diretta dei mastociti con rilascio di diversi mediatori di risposta infi ammatoria, tra i quali ricordiamo appunto l’istamina. Essa infatti, sintetizzata dai mastociti e dai basofi li umani, svolge un ruolo rilevante nella patogenesi delle reazioni infi ammatorie e delle malattie allergiche. Quindi è importante sottolineare come anche la continua assunzione di alimenti che generano intolleranza possa mantenere una condizione di fl ogosi cronica con continua produzione di questa ammina biogena.

L’intolleranza all’istamina può essere inquadrata come un disordine metabolico, una particolare condizione fi siologica e sintomatica che si manifesta in alcuni soggetti a causa dell’elevata sensibilità che essi presentano alle basse concentrazioni di questa ammina ingerite con gli alimenti e con alcune bevande. Si verifi ca quindi nell’organismo un netto disequilibrio fra l’accumulo e la sua degradazione. Le cause di aumento della concentrazione di istamina possono essere sia esogene che endogene. Tra le prime si annoverano: la frequenza con cui vengono inseriti nella dieta gli alimenti contenenti istamina, la concentrazione in essi contenuta, la contemporanea presenza di altre ammine biogene nel cibo, la concomitante ingestione di alcool o farmaci diamino-ossidasi (DAO) bloccanti. L’organismo inoltre, in determinate condizioni, produce istamina aumentandone la concentrazione organica. Nei fenomeni di disbiosi intestinale, ad esempio, si verifi ca una aumentata produzione di ammine biogene (tiramina, putrescina, cadaverina) che possono agire sinergicamente con l’istamina inibendo l’attività della DAO o promuovendo esse stesse la liberazione di istamina dalla mucosa. La degradazione dell’istamina può essere rallentata anche dalla presenza di danni alla mucosa intestinale dovuta a malattie infi ammatorie e neoplastiche. Oltre alle cause metaboliche indotte, è importante tenere presente che la ridotta attività dell’enzima DAO può essere associata ad alterazioni genetiche e/o di genere (le donne infatti sono maggiormente soggette a tale fenomeno a causa dell’assetto ormonale estrogenico. Entrambe sembrano essere variabili particolarmente importanti nei fenomeni di intolleranza all’istamina. La diffi coltà a contenere le sintomatologie provocate dalle intolleranze alimentari consiste nel fatto che tenuto conto dell’elevata variabilità individuale, non appare possibile determinare un preciso valore soglia defi nito quale dose in grado di scatenare la risposta dell’organismo. È quindi importante introdurre il concetto di accumulo di una determinata sostanza; è intuitivo che, a seconda della distanza che un individuo presenta dal valore soglia, determinata dall’aumentata o costante assunzione di un alimento o dalle condizioni metaboliche del soggetto, anche una ingestione di cibo contenente istamina sotto il limite di legge è suffi ciente per indurre la sintomatologia.

Sintomi nell’uomo La sindrome sgombroide può avere differenti manifestazioni cliniche; l’insorgenza dei sintomi varia da un minuto a qualche ora dall’ingestione del prodotto contenente istamina, con un intervallo tipico da 10 minuti a 2-3 ore, generalmente entro l’ora. Le manifestazioni cliniche sono suddivisibili secondo la sede principale in: a) sintomi cutanei, piuttosto comuni (rash cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, edema facciale, ponfi , iperemia congiuntivale, prurito); b) sintomi gastrointestinali, più aspecifi ci ma molto frequenti (diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, bruciore, gonfi ore della bocca e della lingua); c) sintomi emodinamici (ipotensione, vertigini); d) sintomi neurologici (mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori, debolezza, sensazione di calore). Sono riferite anche sensazioni di sapore pungente o metallico ed insensibilità orale. Meno frequenti sono i sintomi che coinvolgono il SNC come ansietà ed eccitazione. Nei casi più severi sono descritti broncospasmo, diffi coltà respiratorie e complicanze cardiache, ma questo avviene di solito in individui con condizioni pre-esistenti. Secondo la dose assunta e per variabilità individuale, possono essere presenti uno o più sintomi, con diversa intensità, diversi anche nell’ambito dello stesso episodio collettivo. I sintomi sono di solito fugaci, si risolvono da soli nel giro di poche ore, in media tre ore ed al massimo entro le 24 ore, e non necessitano di trattamento, però possono durare anche diversi giorni. In letteratura sono stati riportati episodi di intossicazione da sgomberidi di insolita gravità, con sintomi estremamente seri che hanno reso necessari trattamenti d’urgenza per risolvere stati di bronco spasmo ed ipotensione ingravescente fi no allo shock. Tra gli episodi più gravi accaduti in Italia, due casi si verifi carono a Palermo nel luglio 1996 per consumo di tonno fresco cucinato in casa. Nel primo, che interessò una giovane di 23 anni, lo shock e il successivo edema polmonare acuto furono risolti con un trattamento intensivo, che aveva compreso anti H2 ranitidina e anti H1 clofeniramina; nel secondo caso, il paziente, di anni 75, accusò un’importante compromissione cardiovascolare con broncospasmo, aggravata da un pregresso infarto miocardico. Un altro episodio, accaduto a Catania nel 1999, coinvolse dodici persone per consumo di tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), fresco e cucinato in casa. Dei dodici intossicati, sette furono ricoverati per la persistenza della sintomatologia, in particolare delle manifestazioni dermatologiche e dell’ipotensione; un giovane aveva presentato un rapido aggravamento delle condizioni generali con peggioramento dei sintomi. Purtroppo, sia questo lavoro, sia quello sull’episodio di Palermo, hanno considerato solo gli aspetti clinici e non hanno riportato le eventuali concentrazioni di istamina nei pasti. Il trattamento d’elezione è la somministrazione di anti-istaminici, l’induzione del vomito non è più raccomandata.

Misure di prevenzione della sindrome sgombroide e di controllo nel pesce fresco Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la morte è l’elemento strategico per prevenire la formazione di sgombrotossina, specialmente nel caso di pesce pescato in acque temperate o calde, in climi caldi e nel caso dei tonni di grandi dimensioni nei cui tessuti a seguito della morte si genera calore. Le linee guida FDA (2011) raccomandano che: • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua superiori a 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 6 ore dalla morte; oppure • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua ≤ 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 9 ore dalla morte; oppure • il pesce sbranchiato ed eviscerato prima del raffreddamento deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 12 ore dalla morte; oppure • il pesce che è pescato in condizioni che espongono il pesce morto ad acque con temperature ≤ 18,3°C per 24 ore o meno deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccioacqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque non oltre i limiti di tempo detti sopra, con il periodo di tempo che inizia quando il pesce lascia l’ambiente a ≤ 18,3°C. Queste regole per il raffreddamento a bordo prevengono la formazione rapida dell’enzima istidin-decarbossilasi, poiché una volta che si è formato l’enzima è improbabile che si riesca a controllare il pericolo istamina. Le linee guida sottolineano che è opportuno raffreddare vicino al punto di congelamento per evitare la produzione di istamina durante il mantenimento al freddo, aumentando nel contempo la vita commerciale del pesce; considerano inoltre rischioso e da scoraggiare l’uso di natanti non attrezzati per il raffreddamento a bordo, anche se è possibile restare nei limiti dei tempi e delle temperature raccomandati. Nel caso dei pesci di maggiori dimensioni eviscerati si deve curare che la cavità addominale sia ben riempita di ghiaccio. Il tempo richiesto per abbassare la temperatura interna del pesce dopo la cattura dipende da numerosi fattori: • il metodo di pesca: il ritardo nella rimozione dei pesci dalle long line (palangari) può causare l’innalzamento termico in alcuni pesci , le quantità di pescato catturate con i metodi purse seine (reti a circuizione) e long line possono superare la quantità che può essere raffreddata con successo dal natante; • peso del pesce: ad esempio i capitolati di alcuni trasformatori prevedono un peso massimo dei pesci; • metodo di raffreddamento: è più effi cace l’uso di miscele acquaghiaccio o acqua refrigerata ricircolante che non il ghiaccio, ma ogni sistema di raffreddamento deve essere adeguato alla quantità di pescato. Queste indicazioni sono riprese da altre autorità in tutto il mondo e da associazioni di categoria dei pescatori. Dopo il raffreddamento il pesce deve essere mantenuto rigorosamente ad una temperatura vicina al suo punto di congelamento o meglio congelato fi no al consumo. Il congelamento per almeno 24 settimane riduce il numero dei batteri produttori di istamina, la cottura, oltre ad inattivare i batteri, inattiva anche l’enzima. Nelle fasi successive alla pesca deve quindi seguire una catena del freddo ottimale, fi no alla cucina, sia professionale che domestica, poiché la produzione di istamina può essere causata a questo livello dall’esposizione del pesce ad alte temperature che facilitano la moltiplicazione batterica e la produzione dell’istidin-decarbossilasi da parte dei batteri. Il tonno (e gli altri pesci a rischio di istamina) ha una vita commerciale sicura (cioè i giorni prima che si formino livelli elevati di istamina) che dipende dal metodo di cattura, dal trattamento a bordo e dall’esposizione (tempo/temperatura) durante l’intero periodo di trattamento, trasporto, conservazione; a temperatura di 4,4°C la durata non supera i 5-7 giorni. La maggior parte dei batteri produttori di istamina sono contaminanti post-cattura e abusi termici, anche brevi, possono portare alla formazione di istamina specialmente nel tonno, particolarmente ricco del precursore allo stato libero. Né si deve dimenticare l’aggiunta di ingredienti crudi o le scarse pratiche igieniche che potrebbero reintrodurre contaminanti. Anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è considerato una fase a rischio, se condotto alla temperatura ambiente delle cucine, generalmente abbastanza alta. Nel 2007, ASL Città di Milano – Servizio di igiene della produzione, commercializzazione, trasporto degli alimenti di origine animale – Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione, ha pubblicato un sintetico “Opuscolo rivolto a chi opera nella gastronomia e nella ristorazione e produce, vende, e/o somministra pasti o piatti pronti” identifi cando chiaramente i punti critici per la prevenzione della sindrome sgombroide. Tra le avvertenze si sottolinea che il prodotto fresco sottovuoto, una volta aperta la confezione, non ha più la durata prevista in etichetta e che il prodotto scongelato deve essere mantenuto in frigorifero ad una temperatura vicina allo 0°C a cuore del prodotto.

Un esempio Nel 1998 fu descritto un episodio di intossicazione da sgomberidi che coinvolse quattro persone per consumo di insalata di tonno e spinaci in un ristorante della Pennsylvania. L’analisi sul tonno crudo rimanente evidenziò presenza di coliformi ed E. coli e quantità di istamina superiori a 50 p.p.m., mentre normalmente il pesce fresco ha contenuti inferiori a 10 p.p.m.. Le indagini svolte accertarono che al terzo giorno dopo lo sbarco, il ristoratore aveva preparato 30 porzioni di tonno, che furono congelate per poterle utilizzare secondo necessità. I passaggi commerciali del tonno, dalla pesca al consumo, compresero un totale di cinque trasportatori e di quattro operatori. La temperatura del pesce allo sbarco era risultata nella norma (0–1°C), in nessuno degli operatori erano state trovate deviazioni dalle procedure HACCP e durante tutti i passaggi commerciali e fi no al consumo era stata rispettata la corretta temperatura di mantenimento. L’unica fase non coperta dal sistema HACCP era quella della pesca, condotta con il sistema long-line, costituito da una linea sospesa di 60 miglia a cui sono appese numerose lenze per un totale di circa 3000 ami con esca. Con questo metodo il recupero del pesce può durare fi no a 12-14 ore e alcuni pesci possono restare agganciati all’amo anche per 20 ore; se le acque sono calde (nell’episodio in questione la temperatura era di 25,8°C) le condizioni di tempo e temperatura possono aver permesso la produzione di istamina. Riquadro 4.2 – Sistemi di pesca del tonno Il sistema long-line è ora meno utilizzato sia per evitare il rischio di istamina sia perché osteggiato dalle associazioni per la protezione dei delfi ni, che predano i tonni agganciati agli ami, rimanendo a loro volta agganciati. Attualmente circa il 70% della pesca del tonno avviene con il sistema purse seine, in costante aumento dai primi anni ’80 per il rapido sviluppo della pesca negli oceani Indiano e Pacifi co. Questo sistema consiste nella calata di una rete a circuizione che circonda il banco di tonni e viene poi richiusa a sacco. Il pesce viene trasferito a bordo di navi attrezzate per la refrigerazione. Il sistema viene preferito per i minori costi di mano d’opera e la maggiore rapidità di recupero del pesce, con un miglioramento nella riduzione del rischio istamina. Una quota di tonni è pescata con la pesca all’amo, polling line, da piccole imbarcazioni che conferiscono il pescato a navi attrezzate per la conservazione dei prodotti della pesca. Per un approfondimento si rimanda ai due testi FAO: “Recent developments in the tuna industry – 2010. FAO fi sheries and aquaculture technical paper. N. 543” e “International management of tuna fi sheries – 2010 FAO fi sheries and aquaculture technical paper. N. 536”.

Conserve di tonno La trasformazione del tonno per prepararne conserve ha subito nel tempo delle importanti modifi cazioni, con il passaggio da una dimensione tradizionale ad una industriale. La produzione di conserve di tonno nel mondo ha raggiunto 1,7 milioni di tonnellate nel 2006. In Italia la produzione tradizionale si svolgeva al termine della mattanza del tonno rosso, principalmente in Sicilia e Sardegna. La produzione iniziava a maggio e coinvolgeva tutta la popolazione con l’utilizzo completo del tonno, unica ricchezza locale. Il peso del tonno catturato nelle tonnare raggiungeva un peso ben oltre 30 kg e misure di lunghezza ben oltre 1,15 m. Ora gli stock di tonno rosso si sono fortemente ridotti nel Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale e norme di tutela sono in essere per la protezione della specie. Il tonno rosso è principalmente destinato ad essere consumato sottoforma di tranci o crudo come carpaccio, tartare o nelle preparazioni della cucina giapponese; anzi, dagli anni ‘80, esperti mediatori giapponesi comprano direttamente nei mercati all’ingrosso italiani i tonni migliori da spedire in Giappone. Attualmente, la produzione delle conserve di tonno utilizza come materia prima principalmente il tonno a pinna gialla (Thunnus albacares, yellowfi n), le cui carni hanno un sapore molto apprezzato, ed il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis, skip jack), anche se le conserve di tonno possono essere prodotte con qualsiasi specie del genere Thunnus e con Katsuwonus pelamis, così come ammesso dalla normativa vigente. I tonni sono pescati quando raggiungono dimensioni molto più piccole del passato, sia per la forte domanda che non permette l’aumento delle dimensioni dei tonni, sia perché i tonni piccoli sono più facilmente raffreddabili e lavorabili. Inoltre, dimensioni piccole assicurano livelli di mercurio estremamente bassi. Le partite di tonno a pinna gialla sono, o dovrebbero essere, costituite da tonni della categoria di peso superiore ai 20 kg, peso che indica la raggiunta maturità degli animali, che quindi hanno potuto riprodursi. Altre specie, come il tonnetto striato, raggiungono la maturità sessuale in tempi più brevi e hanno pesi molto inferiori (1,8 – 3,4 kg), cosicché questa specie è abbondante e non risulta in pericolo.

Protezione del tonno rosso Nel 2009 è stato emanato il Reg. (CE) 6 aprile 2009, n. 302/2009 Regolamento del Consiglio concernente un piano pluriennale di ricostituzione del tonno rosso nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo che modifi ca il regolamento (CE) n. 43/2009 e che abroga il regolamento (CE) n. 1559/2007. Il regolamento si pone l’ obiettivo di un piano pluriennale per la ricostituzione del tonno rosso nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo, come raccomandato dalla Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico (ICCAT). A questo scopo si indicano le limitazioni di pesca fi ssando i periodi di divieto della pesca secondo il tipo di natante e la zona, si vieta l’utilizzo di aeroplani o elicotteri per la ricerca del tonno rosso, si specifi cano taglia minima e misure specifi che per alcune attività di pesca. Ci sono deroghe alla taglia minima di 30 kg o 115 cm rispetto per la pesca artigianale o costiera e per la cattura di tonni ai fini dell’allevamento. Si prescrivono un programma di campionamento per la stima del numero, in base alla taglia, dei tonni rossi catturati e una serie di misure di controllo che prevedono, tra le altre, la registrazione delle navi, delle tonnare, dei porti autorizzati, nonché dichiarazioni di cattura e norme in caso di trasferimento, trasbordo, ingabbiamento. Il regolamento riporta inoltre le Specifi che per i giornali di bordo, il Programma internazionale di ispezione reciproca dell’ICCAT e lo svolgimento delle ispezioni da parte di ispettori.

I limiti nella Unione Europea Il Reg. (CE) n. 853/2004 all’articolo 11, Decisioni specifi che, p, stabilisce che possono essere fi ssate misure di attuazione “per stabilire criteri di freschezza e limiti di utilizzazione dell’istamina e dell’azoto volatile totale per i prodotti della pesca.” Nell’All. III, sezione VIII Prodotti della pesca, al CAPITOLO V: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA si indica che “Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfi no i requisiti contenuti nel presente capitolo. I requisiti delle parti B e D non si applicano a tutti i prodotti della pesca usati direttamente per la preparazione dell’olio di pesce destinato al consumo umano.” Tra questi requisiti al punto B si indica l’istamina: “Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all’istamina non siano superati.” Il Reg. (CE) n. 854/2004, all’Allegato III, CAPO II: CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA, recita “I controlli uffi ciali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi” e al punto C indica l’Istamina: “Controlli a campione per la sorveglianza dell’istamina al fi ne di verifi care il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla normativa comunitaria.” I livelli accettabili sono riportati nel regolamento sui criteri microbiologici (Regolamento (CE) N. 1441/2007 della Commissione del 5 dicembre 2007 che modifi ca il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari). L’istamina, essendo un prodotto del metabolismo batterico rientra tra i criteri di sicurezza alimentare che comprende microrganismi, loro tossine e metaboliti. Si rimanda alla nota n. al punto 18 della premessa al Reg.(CE) n. 2073/2005.

Un limite massimo di concentrazione di istamina è stabilito per i prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, in particolare le specie delle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphenidae, *Scomberesocidae e *Pomatomidae. Temporaneamente può avvenire che l’importazione di prodotti della pesca da alcuni Paesi (ad esempio Brasile, Decisione della Commissione 2006/698/CE, i cui termini di applicazioni sono ormai scaduti, e Albania, Decisione della Commissione 2007/642/CE, ancora in vigore) sia soggetta a misure di emergenza in quanto i controlli presso i Paesi esportatori avevano evidenziato una capacità limitata da parte delle autorità di effettuare i controlli necessari sul pesce, in particolare per individuare in tali specie l’istamina. L’importazione delle merci è tuttavia autorizzata senza certificati di controlli all’origine, purché gli Stati membri assicurino che tali merci siano sottoposte a controlli adeguati all’arrivo al confi ne comunitario per verifi care che i livelli di istamina non superino i  limiti fi ssati dal Regolamento (CE) n. 2073/2005. I Paesi membri hanno l’obbligo di comunicare le informazioni alla Commissione utilizzando il sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi RASFF per livelli di istamina superiori a quelli stabiliti. L’autorizzazione è temporanea e deve essere limitata al tempo necessario alle autorità dei Paesi esportatori per adeguare le proprie possibilità di controllo. Nei prodotti conservati in scatola importati da paesi terzi è stabilito un controllo dell’istamina (con frequenza ridotta dal 1998, data la bassissima percentuale di riscontro positivo, rispetto al controllo sistematico che era stabilito in precedenza). Nel riquadro 5.1 si riportano i limiti riguardanti l’istamina.

Livelli accettabili di istamina a livello internazionale Negli Stati Uniti il livello di cautela per il tonno è posto a 50 p.p.m., poiché è stato verificato che l’istamina non è uniformemente distribuita in tutte le parti del pesce e la determinazione di 50 p.p.m. in una sezione indica la possibilità che in altre parti del pesce la concentrazione sia superiore a 500 p.p.m., considerato il livello tossico che determina un rischio per la salute. Questo limite è adottato anche in altri Paesi. FDA ritiene che il test chimico sia efficace per la determinazione della presenza di istamina nelle carni di pesce, ma sottolinea che la validità del test dipende dalla progettazione del piano di campionamento, che la variabilità è grande e che quindi per avere un campione adeguato questo deve essere piuttosto ampio. Per questo il test chimico, di solito, non può fornire da solo la sicurezza che il pericolo è sotto controllo, di conseguenza è indispensabile l’applicazione di misure di prevenzione, come già riportato. Il Codex Alimentarius fissa due soglie: la prima a 100 mg/kg è la soglia di qualità e indice di alterazione del prodotto, la seconda a 200 mg/kg è la soglia di sanità pubblica da non oltrepassare. I limiti si applicano alle specie delle famiglie a rischio (Clupeidae, Scombridae, Scomberesocidae, Coryphenidae, Pomatomidae); gli standard del Codex coprono: fi letti di pesce surgelato, fi letti congelati in blocco, bastoncini e parti di pesce impananti o in pastella, pesce in scatola come sardine, e simili, tonno e sgombri. The Australian New Zealand Food Standars Code (2001) pone il livello di sicurezza a 200 mg/kg nel pesce e nei prodotti della pesca, intendendo per tali qualsiasi vertebrato acquatico a sangue freddo e invertebrato compresi i molluschi, tranne anfi bi e rettili. In Canada il campionamento prevede il prelievo di almeno 5 unità rappresentative del lotto; le analisi possono essere eseguite su di un insieme delle unità campionarie. Criterio di azione: un lotto di pesce sarà respinto se il valore supera il livello di azione, può tuttavia essere esportato se non viola le norme del paese importatore. Livello d’azione: 20 mg/100 g per i prodotti a maturazione enzimatica (acciughe, pasta d’acciughe, salsa di pesce); 10 mg/100 g per tutti gli altri prodotti di pesce a rischio di tossina sgombroide (tonno fresco, congelato o in scatola, sgombro, mahimahi). In Brasile il limite massimo permesso è di 100 mg/kg e così in Svizzera. In Svizzera, l’OSoE, Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti, fissa nel pesce per l’istamina un valore di tolleranza di 100 mg/kg, con un campionamento come in UE, ed un valore limite di 500 mg/kg per le salse di pesce.

Amine biogene quali indici di freschezza indici BAI Le ammine biogene (AB) sono composti azotati basici che si formano principalmente a seguito della decarbossilazione di amminoacidi specifi ci dovuta all’azione di enzimi batterici; possono essere inoltre prodotte per aminazione e transaminazione di aldeidi e chetoni. Le AB si possono formare durante la conservazione e la trasformazione dei prodotti, non solo di origine animale ma anche in succhi di frutta, cavolo fermentato, aceto, birra e vino. La loro struttura chimica è varia, secondo il precursore: possono essere alifatiche, come putrescina, cadaverina, spermina, spermidina; avere struttura aromatica (tiramina, 2-fenil-etilammina), o eterociclica (istamina, triptamina). Spermina e spermidina sono poliammine presenti naturalmente nella carni fresche. La determinazione di AB è importante non solo a causa della loro tossicità ma anche come indicatori di deterioramento. Le AB sono potenziali precursori per la formazione di composti N-nitroso cancerogeni, per reazioni tra nitrito e ammine secondarie. Il primo indice BAI (Biogenic Amines Index) proposto per la valutazione della qualità di prodotti della pesca, è quello ottenuto dalla somma (espressa in mg/kg) di cadaverina + putrescina + istamina, divisa per (1 + spermidina + spermina) e si basa sul fatto che il contenuto delle tre AB al numeratore in molte specie ittiche marine aumenta con il deterioramento, a fronte di una diminuzione delle concentrazioni di spermina e spermidina. L’indice è stato poi proposto come indice di freschezza in generale per un alimento proteico. Livelli BAI inferiori a 1 indicano carni o pesci di prima qualità; valori compresi tra 1 e 10 uno stato iniziale di alterazione e valori superiori a 10 uno stato definito di alterazione. I livelli non sono utilizzabili per tutte le specie ittiche, ad esempio, il valore di 10 è considerato troppo alto per i pesci di acqua dolce, ma è ritenuto valido per la carne di bovino.

Successivamente sono stati proposti altri indici che considerano una o più ammine biogene: ad esempio la cadaverina per il salmone, l’agmatina sola o sommata alla cadaverina per calamari e merluzzo, la putrescina per la carpa. Per il merluzzo conservato in ghiaccio la cadaverina risulta l’ammina meglio correlata con Shewanella spp., microrganismo specifico del deterioramento, ma anche la somma di cadaverina, putrescina, istamina e tiramina è un indice utile per questa specie. Per la valutazione del grado di deterioramento del tonno si è proposto un indice ottenuto dalla somma delle concentrazioni di putrescina, cadaverina, tiramina e istamina espresse in mg/kg (il valore 50 p.p.m. segna il termine della vita commerciale del tonno).

Questo indice è stato applicato anche al salmone, allo scopo di valutare salmone fresco o scongelato confezionato in atmosfera protettiva (MAP), risultando utile in quanto nel salmone in MAP non sono risultati validi altri indici obiettivi di deterioramento. Variazioni di questi indici sono state studiate per una migliore applicazione alla carne di pollo (rapporto spermidina/spermina) e per le bevande fermentate (birra, vini, vini frizzanti). Per la birra è stato proposto un “beer BAI” dove al numeratore è riportata la somma delle concentrazioni (espresse in mg/l) di AB con azione nociva presenti nella birra (cadaverina, istamina, tiramina, putrescina, feniletilammina, triptamina) e al denominatore la concentrazione di agmatina, ammina naturale della birra, aumentata di 1 unità.

Il vino e le altre bevande fermentate sono oggetto di particolare attenzione per la presenza di ammine biogene, che se pure in quantità inferiori a quelle di altri alimenti, possono causare malessere e portare a vari livelli di intolleranza per la presenza dell’alcool, che potenzia l’azione delle AB. Le AB sono il risultato dell’azione batterica e i principali fattori che portano alla loro produzione sono il tipo di batteri e l’invecchiamento. Alcuni starter commerciali di batteri e lieviti per la vinificazione possono avere contaminanti batterici con attività decarbossilasica che possono portare ad elevate presenze di AB. EFSA nel 2011 ha pubblicato un parere scientifico sul controllo del rischio della formazione di AB negli alimenti fermentati, basandosi sulla letteratura scientifica, sui dati della sorveglianza nei vari paesi e sul consumo dei diversi alimenti. È stato possibile ordinare le diverse categorie alimentari rispetto al rischio di istamina e tiramina, ma non è stata possibile la valutazione quantitativa del rischio delle AB, singole o in combinazione. Tra le misure di riduzione del rischio sono considerate particolarmente importanti le misure igieniche per ridurre al minimo la presenza di microrganismi produttori di AB, il controllo della carica batterica e l’uso di colture starter che non producano AB.

Pur evidenziando la limitata informazione riguardo le dosi che causano effetti negativi sulla salute, EFSA indica dei livelli limite di AB negli alimenti (per pasto e per persona). Per l’istamina il livello è di 50 mg per persone sane, ma per le persone intolleranti all’istamina il limite di sicurezza è inferiore a quello determinabile; per la tiramina è 600 mg per persone sane che non assumono inibitori della MAO (MAOI), mentre scende a 50 mg per chi assume farmaci MAOI di terza generazione e a 6 mg per chi assume farmaci MAOI classici.

Pesce refrigerato o congelato Sono molte le segnalazioni di intossicazioni da consumo di pesce refrigerato e ritenuto freschissimo, anche perchè talvolta il pesce era stato pescato da un membro della famiglia stessa. In Italia si ricordano i casi con conseguenze serie di Palermo, causati da tonno fresco cucinato in casa, e di Catania per tonnetto striato fresco cotto in casa . In un altro episodio avvenuto ad Augusta (SR) per consumo di tonno fresco, e che coinvolse 15 persone di nuclei familiari diversi, si ritrovarono quantità fino a 1664 p.p.m. nel tonno commercializzato nella stessa giornata dallo stesso rivenditore. Tra i vari episodi per consumo di sgombro avvenuti in Spagna, uno interessò cinque persone, di cui 3 della stessa famiglia, per consumo di pesce frutto di pesca sportiva, tenuto per 24 ore a temperatura ambiente fi no alla cottura a 200°C. La concentrazione nell’avanzo del pasto raggiunse le 5250 p.p.m. di istamina. Due episodi più recenti sono stati descritti in Louisiana causati da bistecche di tonno importato dall’Indonesia; in uno di essi l’indagine condotta indicò che l’interruzione della catena del freddo era avvenuta molto probabilmente tra la cattura e l’arrivo al primo grossista, nell’altro non si risalì alla probabile causa. I rapporti FDA denunciano che molte navi da pesca non seguono le regole HACCP, una scarsa conformità alle procedure HACCP da parte delle aziende che trattano pesce, e che gli operatori sono carenti nell’assicurarsi che siano state adottate appropriate procedure per il trattamento del pescato a bordo dei natanti. Alcuni episodi di intossicazione sono stati causati da tonno decongelato e servito in ristoranti per la formazione di istamina nelle fasi di scongelamento avvenuto a temperatura ambiente. In altri casi la causa risiedeva nell’attribuire erroneamente a tagli di tonno sotto vuoto, dopo l’apertura della confezione, la stessa durata del prodotto confezionato. Nel North Carolina tra il luglio 1998 e il febbraio 1999 si verificò un aumento degli episodi di intossicazione da istamina con 22 casi identificati, 18 dei quali dovuti a consumo di hamburger di tonno. Gli hamburger di tonno sono preparazioni molto a rischio per improprie pratiche di produzione e per il mantenimento a temperature inadatte; infatti sono preparati a partire da rifilature, come la parte ventrale ed i ritagli, dei filettoni di tonno, che restano ad alte temperature e spesso sono lavorati il giorno successivo.

Conserve ittiche L’istamina è uno dei pericoli biologici delle conserve ittiche e queste sono state coinvolte in molti degli episodi di intossicazione da istamina. La prevenzione della formazione dell’istamina nei pesci destinati alla produzione di conserve si basa principalmente sul raffreddamento del pesce dopo la cattura; nel caso delle piccole specie come alici, sgombri e sardine, pescate da piccoli natanti non convenientemente attrezzati per il raffreddamento di grosse quantità, questo non poteva essere sempre condotto nel migliore dei modi, di conseguenza le conserve ittiche erano tra le maggiori responsabili della sindrome sgombroide. Le segnalazioni di episodi di intossicazione da conserve ittiche sono tuttavia in diminuzione per il miglioramento osservato negli ultimi anni nella qualità delle conserve ittiche rispetto a questo pericolo a seguito dell’applicazione a livello generale dei principi HACCP, sia negli stabilimenti comunitari sia in quelli dei paesi terzi che devono rispettare gli stessi requisiti richiesti agli stabilimenti CE. Tra i fattori di questo miglioramento sono l’applicazione delle buone pratiche igieniche e l’utilizzo di materia prima congelata, o refrigerata, subito dopo la pesca. Nel caso del tonno, questo avviene sia con il pesce intero sia con l’uso di prelavorati come i loins  .

La situazione di sicurezza delle conserve attuale non è però uguale ovunque, in dipendenza delle procedure adottate dai trasformatori: un’indagine pubblicata nel 2011, su conserve di tonno commercializzate in Iran, ha evidenziato concentrazioni di istamina fi no a 648,2 p.p.m. con il 10% dei campioni che superavano le 100 p.p.m., mentre dati di Taiwan pubblicati nel 2005 riportano solo due superamenti del limite U.S. FDA (50 mg/kg) su 48 campioni di varie conserve ittiche. In conserve di tonno analizzate in Brasile, periodo 2007-2008, il 3,7% superava il limite FDA di 50 mg/kg, ma nessun campione superava il limite di 100 mg/kg del Brasile. In un recente studio francese del 2011, sull’utilizzo di uno strumento predittivo per la stima dell’intossicazione da istamina nei prodotti della pesca, si è affermato che il pesce refrigerato con alto contenuto di istidina è quello che contribuisce maggiormente al numero dei casi di sindrome sgombroide, mentre il rischio stimato associato al consumo di pesce in scatola e di pesce congelato appare marginale se comparato a quello del pesce refrigerato, tanto da suggerire di escludere queste due categorie dal piano di monitoraggio del Ministero Francese, come previsto dal Reg. (CE) n. 854/2004. Il contenuto di istamina delle conserve può non essere costante sia all’interno del lotto sia all’interno della stessa confezione; un lotto può essere infatti costituito da pesci in diverso stato di conservazione, come è stato già verifi cato, così come la scatola stessa può contenere parti di pesci diversi per stato di conservazione, anche per la diversa distribuzione del contenuto di istamina nel pesce, come anche considerato da FDA nello stabilire i limiti per il tonno e già discusso al punto 5. Quantità maggiori si ritrovano nelle parti più esterne e nelle parti a ridosso della cavità celomatica, dove è più probabile il trasferimento della contaminazione batterica.

Altri prodotti ittici trasformati Elevate quantità di AB sono prodotte durante i processi di fermentazione e /o di maturazione degli alimenti, principalmente pesci sottoposti a maturazione enzimatica (acciughe, missoltini) pur se prodotti a partire da materia prima di qualità eccellente, specie comunque appartenenti alle famiglie considerate a rischio. Questi prodotti sono considerati dal Reg. (CE) n. 1441/2007 “Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina “ e hanno un limite di 400 p.p.m. di istamina. La defi nizione di “fermentati” comprende i prodotti che hanno subito variazioni degradative attraverso un’attività enzimatica tissutale (sistema digestivo) e attività batterica; i microrganismi possono essere naturali o addizionati come starter microbici; la presenza di sale e di zuccheri seleziona l’attività microbica, così come l’eventuale marinatura. Tra i prodotti fermentati, i prodotti tradizionali come salse di pesce e paste di pesce sono diffusi in Asia e Africa. I missoltini sono una preparazione tradizionale del lago di Como ottenuta salando, essiccando e pressando l’agone (Alosa agone), un clupeide di piccole dimensioni tipico del Lario. Non ci sono al momento segnalazioni di problematiche igienico-sanitarie connesse al consumo di questo prodotto, ma elevati livelli di istamina sono stati riscontrati in alcuni campioni di missoltini pronti per il consumo, con quantità di istamina fino a 1689 p.p.m. prodotta, insieme a piccole quantità di altre AB, probabilmente nelle prime fasi del processo a causa di alta contaminazione da parte di Enterobacteriaceae del genere Aeromonas trovate nelle branchie della materia prima. Un classico episodio di intossicazione è stato descritto per consumo di una preparazione giapponese di sardine essiccate e marinate (iwashi maruboshi), arrostita al momento del consumo e contenente 3000 mg/kg di istamina, l’analisi batteriologica su un prodotto dello stesso lotto (contenente 1700 mg/kg di istamina) permise diidentifi care e di segnalare per la prima volta un ceppo di Photobacterium phosphoreum produttore di istamina. Molte segnalazioni riguardano le salse di pesce, liquidi marrone chiaro ottenuti per idrolisi di pesce sottoposto a salatura per circa un anno e dal caratteristico odore, usate comunemente come condimento nel sud est asiatico ma che costituiscono spesso l’unica fonte proteica dalle popolazioni più povere. Istamina e altre ammine biogene possono raggiungere in questi prodotti alti livelli compatibili con l’intossicazione, ma è anche segnalato che le concentrazioni possono diminuire ad opera di batteri che degradano le ammine e che quindi sono studiati per tale scopo. Il lanhouin, prodotto tradizionale africano, ampiamente usato come condimento in Benin, Togo e Ghana, è ottenuto da pesci tra cui anche sgomberidi (Scomberomorus tritor, un maccarello); nel 75% dei prodotti l’istamina è risultata presente in quantità che superano il livello massimo raccomandato (20 mg /100 g).

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