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Cozze shock, allarme in tutta Italia, massima attenzione: ulteriori consigli per i consumatori

Per le cozze vive è stata appena diramata in tutta Italia un’allerta massima perchè potrebbero contenere il pericoloso batterio Escherichia Coli “oltre i limiti di legge”. L’allarme che riguarda l’intero territorio nazionale, da nord a sud, è stato lanciato dal RASFF, il sistema di allerta europeo rapido per la sicurezza alimentare.

Il rischio si estende a macchia d’olio e sembrerebbe riguardare gran parte delle cozze vive vendute sul mercato italiano. Il Rasff, ha già inviato un documento sugli alimenti a rischio per il ritiro dei prodotti potenzialmente pericolosi per la salute pubblica. E lo sono davvero se contengono questo batterio molto insidioso presente in acque inquinate da feci che può essere una bomba per l’apparato digerente e provocare nausea, forti crampi addominali, diarrea, vomito. L’allerta in questione è del 27 novembre rif. 2034.2017, non si conoscono i lotti coinvolti anche perchè riguardano non solo la Grande distribuzione ma pescherie e mercati.

Quello che è certo è che il ritiro (presumibilmente) è stato già avviato in tutta Italia, misura a tutela della salute dei consumatori. L’invito da parte del Sistema di allerta invita tutti a prestare la massima attenzione e a non consumare questo tipo di bivalvi senza prima sottoporli al controllo dal Servizio igiene degli alimenti e nutrizione della Asl locale. Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti, ricorda che il consumo dei molluschi Bivalvi è considerato uno dei principali responsabili di trasmissione all’uomo di diverse malattie d’origine batterica e virale nonché intossicazioni da enterobatteri. Pertanto, invita chiunque avesse acquistato questo prodotto a consumarlo ben cotto evitando il consumo di prodotti crudi.

Le cozze, come sappiamo, sono un alimento molto diffuso sulle nostre tavole e, pur rappresentando una buona fonte proteica, al pari di altri molluschi, necessitano di grande attenzione dal momento dell’acquisto a quello del consumo.

Per loro natura, infatti, filtrano costantemente l’acqua in cui vivono al fine di trattenere le sostanze nutritive ma, inevitabilmente, possono diventare ricettacolo anche di elementi tossici per la nostra salute, quali virus, batteri e metalli pesanti…

Proprio per questa ragione sono considerate addirittura delle “sentinelle biologiche” del grado di inquinamento delle acque, oltre al fatto che gli allevamenti di cozze sembrerebbero preservare le coste dal fenomeno dell’erosione ad opera dei flutti marini, come dimostrato da una recente ricerca universitaria.

Riconoscere la freschezza del prodotto è fondamentale per non correre rischi: le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (in quanto ancora piene d’acqua) e, sbattute su di una superficie solida, dovrebbero produrre un rumore sordo e mai di “vuoto”.

Inoltre i gusci devono essere tutti integri e chiusi.

Anche l’odore è un ottimo indicatore di freschezza: meglio acquistarle solo quando prevale il profumo di salsedine!

La polpa poi di colore brillante e ben aderente alla conchiglia è un altro sinonimo di freschezza.

Come per ogni altro prodotto del mare, la legge impone nella vendita alcune norme (riconosciute a livello europeo) che purtroppo non sempre vengono rispettate: innanzitutto le cozze non possono mai essere vendute immerse in acqua ma devono essere conservate in retine accompagnate da un bollo sanitario stampato su di un apposito nastro resistente all’acqua e agli strappi.

Oltre al nome commerciale e scientifico della specie, l’etichetta deve riportare il metodo di produzione (ossia se si tratta di una specie pescata o allevata), la zona di cattura, la data di imballaggio, il marchio di identificazione del centro di depurazione e spedizione.

Dopo l’acquisto, specie nella stagione calda, bisogna rapidamente riporre i frutti di mare in frigo fino al momento della cottura e comunque consumarli il giorno stesso.

Prima del consumo, le cozze vanno accuratamente lavate sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare tutte le impurità e le incrostazioni eventualmente presenti con una retina o un coltello, ricordando che la legge impone che vengano commercializzate prive di corpi estranei (parassiti, fango, sabbia, alghe..).

Le cozze vanno consumate sempre cotte, per allontanare il rischio legato alla presenza di microrganismi patogeni generalmente termolabili, ad eccezione della tossina dello stafilococco che è termoresistente: ciò significa che nel caso di un prodotto precedentemente contaminato la cottura non ne elimina la tossicità.

Al fine di preservare la morbidezza del mollusco senza rinunciare alla cottura, è consigliabile far uso di un coperchio da porre sul tegame per favorire il raggiungimento della maggior temperatura nel minor tempo possibile.

Per quel che riguarda i metalli pesanti (mercurio, piombo e cadmio), invece, né i processi di depurazione né la cottura sono in grado di eliminarli.

Dal punto di vista strettamente nutrizionale, le cozze possiedono un buon contenuto di proteine ad elevato valore biologico; sono facilmente digeribili, grazie alla presenza di fibre muscolari corte e scarso tessuto connettivo; sono ricche di vitamine A e B, di sali mineraliquali calcio, potassio, fosforo, ferro (in notevole quantità nella forma biodisponibile) e soprattutto sodio, motivo per cui bisognerebbe limitarne il consumo in soggetti ipertesi.

L’apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo, in quanto equamente ripartito tra grassi insaturi, monoinsaturi e polinsaturi ma attenzione al colesterolo!

Basti pensare, infatti, che 100 grammi di cozze forniscono una percentuale di colesterolo più che doppia rispetto alla stessa quantità di merluzzo, per esempio (121 mg contro 50 mg del pesce in esame). [fonte: tabelle di composizione degli alimenti, INRAN]

Ricordiamo inoltre che il contenuto lipidico varia durante l’anno e le differenti fasi del ciclo vitale: in primavera e soprattutto in estate è notevolmente più elevato, in concomitanza con le maggiori dimensioni dei mitili, ritenuti anche di qualità superiore.

Non dimentichiamo, infine, che le cozze possono essere consumate anche dai bambini, a patto che non ci siano altre forme accertate di allergie, in quanto i molluschi in generale sono da considerarsi degli allergeni.

Cozze sicure: 10 consigli per evitare intossicazioni

  • 1. i molluschi devono essere venduti in una retina e mai immersi in acqua o altri liquidi; la confezione deve essere sigillata e deve esserci un’etichetta che indichi la provenienza del prodotto, la data di confezionamento e quella di scadenza;
  • 2. i bivalvi sono vivi quando sono completamente chiusi e integri. Prima di acquistarli controllare quindi che non siano aperti o con la conchiglia rotta: se lo sono potrebbero essere avariati;
  • 3. andare in pescheria (o fermarsi al banco del pesce al supermercato) come ultima tappa della spesa e usare una borsa termica per il trasporto verso casa, soprattutto quando fa caldo: in questo modo la catena del freddo non viene spezzata;
  • 4. mettere i molluschi in frigo il prima possibile (nella stessa retina o in un altro contenitore aperto per impedirne il soffocamento), tenendoli separati da altri prodotti ittici per evitarne la contaminazione;
  • 5. consumarli entro poche ore dall’acquisto e in ogni caso non reimmergerli nell’acqua di mare;
  • 6. quando si puliscono usare una spazzola per togliere tutte le impurità presenti nella conchiglia e poi lavarla con acqua;
  • 7. in caso di vongole, farle spurgare in una bacinella di acqua (con sale o senza) in modo da eliminare la sabbia; in caso di cozze è preferibile tagliare, e non strappare, il bisso (il filamento che fuoriesce dalla conchiglia) per allungare la vita del mollusco;
  • 8. per essere certi che il prodotto acquistato sia davvero fresco basta provare ad aprire una conchiglia: se oppone resistenza, se fuoriesce un liquido limpido e se l’odore non è sgradevole allora avete fatto un ottimo acquisto;
  • 9. cuocerli in un tegame o in una casseruola bassa ma capiente, in modo che i molluschi non siano ammucchiati uno sull’altro ma prendano il calore in modo omogeneo. Coprirli e farli cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.
  • 10. la cottura fa aprire i gusci dei molluschi e se qualcuno rimane chiuso è meglio eliminarlo. Se poi si vuole usare l’acqua di cottura per cucinare altro, meglio prima filtrarla con una garza sterile fitta o un panno.

Escherichia Coli :le cinque regole per la prevenzione delle infezioni trasmesse da alimenti.

L’epidemia diffusasi a fine maggio in Germania, causata da un ceppo virulento di Escherichia coli, ha portato nuovamente all’attenzione la possibilità che gli alimenti possano essere veicolo di infezioni anche gravi. Al di là della difficoltà di individuare l’alimento o gli alimenti responsabili, questa circostanza è servita per ribadire ancora una volta l’importanza di una scrupolosa igiene nella preparazione dei cibi. Con un po’ di attenzione e adottando alcune semplici regole è possibile scongiurare questo rischio.

Le intossicazioni alimentari sono per lo più benigne e in genere si guarisce rapidamente. A volte però possono risultare persino mortali. Sono particolarmente a rischio i bambini, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito, ma non si può escludere che anche persone adulte e sane possano soccombere ad una infezione particolarmente
virulenta. L’estate è il periodo più a rischio, perché caldo e umidità favoriscono la proliferazione dei germi pericolosi, proprio come l’escherichia o le salmonelle, per ricordare quelli
più comuni. Come sempre, con il buon senso ed un adeguata informazione, mantenersi in buona salute è più semplice di quanto si creda.
L’igiene in cucina
I germi sono ovunque e la cucina non fa eccezione. Le nostre mani e gli alimenti crudi ne sono i principali veicoli.
Per la prevenzione delle infezioni alimentari…
la prima regola è quella di lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver manipolato alimenti crudi potenzialmente contaminati come carne di tutti i tipi, uova, frutta e verdura. Se non lo si fa, le mani contaminate possono trasferire germi pericolosi ad altri cibi, utensili (es. coltelli) o superfici (es.taglieri);
la seconda regola è quella di mantenere pulite le superfici della cucina sulle quali si appoggiano gli alimenti crudi e, soprattutto, ripulirle dopo la preparazione dell’alimento. Residui di parti animali o vegetali o di terriccio e gli eventuali materiali di confezionamento vanno rimossi dal piano di lavoro rapidamente. I cibi crudi e quelli pronti per essere mangiati dovrebbero sempre essere “lavorati” su taglieri diversi, utilizzando utensili diversi, per evitare contaminazioni crociate. La pulizia con acqua e detersivo è sufficiente ad abbattere la quantità di germi presenti e non è necessario impiegare disinfettanti. Spugne e strofinacci umidi sono i luoghi ideali per la moltiplicazione dei batteri se non vengono ben lavati e sostituiti periodicamente. I rifiuti vanno allontanati rapidamente dalla cucina per evitare che si sviluppino serbatoi di germi;
la terza regola da osservare è lavare accuratamente gli alimenti per allontanare i germi dalla loro superficie esterna. Questa operazione è essenziale per i vegetali, soprattutto quelli dichiarati “biologici”, dal momento che è molto probabile che siano stati esposti a concimi organici (letame). Quando possibile, le verdure vanno sbucciate (es. cetrioli e carote) dopo un accurato lavaggio. Quelle che non si sbucciano o quelle a foglia (dopo averle lavate foglia a foglia con acqua corrente) possono eventualmente essere immerse in acqua clorata per 10-15 minuti (un misurino da 20 ml di Amuchina concentrata in un litro di acqua). Questa ulteriore precauzione non è strettamente necessaria se il lavaggio viene effettuato come si deve. Poichè la frutta cresce sugli alberi, la sua contaminazione microbica è meno probabile;
la quarta regola evitare gli alimenti crudi come la carne, il pesce e i frutti di mare perché più a rischio di trasmettere infezioni come la salmonellosi, la toxoplasmosi, le epatiti e, per fortuna raramente, il botulismo. La cottura è la forma più efficace per garantire la sicurezza dei cibi che mangiamo. Gli alimenti surgelati (es. carne, pollame, pesce ecc.) vanno scongelati tenendoli in frigo e non a temperatura ambiente, dove le parti superficiali rimangono esposte a temperature elevate per tempi sufficienti allo sviluppo di eventuali batteri. In alternativa possono essere scongelati nel forno a microonde appena prima della cottura, togliendoli dal loro confezionamento in vaschette. Particolare attenzione va riservata alla carne macinata che, per l’elevata superficie esposta e per la manipolazione già subita, è a maggior rischio di inquinarsi;
la quinta regola di ovvia importanza è conservare gli alimenti in frigorifero (o congelatore, quando la conservazione è protratta nel tempo). Ciò consente di evitare la proliferazione dei germi, compresa la Salmonella e il Clostridium botulinum . Nel caso di cibi in scatola che si trovano in commercio, vanno scartati quelli che presentano rigonfiamenti o perdite che indicano un possibile inquinamento.

Il botulismo
E’ una malattia presente in tutto il mondo a causa della ubiquitarietà del batterio che ne è responsabile, il Clostridium botulinum, che è un germe pericoloso non di per sé ma per la tossina che produce. Il Clostridium produce spore che si trovano nel terreno e possono contaminare i prodotti alimentari; in assenza di ossigeno, le spore possono riprendere vita e produrre la tossina. Dopo 18-36 ore dall’introduzione della tossina compaiono i sintomi della malattia, solitamente nausea, vomito, dolori addominali e diarrea che precedono frequentemente sintomi a carico del sistema nervoso come ad esempio debolezza, difficoltà a parlare, visione doppia. Il pericolo per la vita deriva dalla paralisi del diaframma che impedisce la respirazione.
Le tossine vengono distrutte con la cottura, quindi gli alimenti fatti in casa a maggior rischio sono quelli non sottoposti a trattamento termico adeguato durante la preparazione e prima del
consumo, le conserve in particolare. Nella preparazione, i prodotti, puliti, posti in contenitori piccoli (max. 300-500ml), chiusi con i coperchi, devono perciò essere bolliti per almeno 10 minuti. I vegetali da conservare sott’olio o al naturale vanno cotti nella pentola a pressione per almeno 3 minuti. Nelle marmellate, lo zucchero deve essere almeno il 50% del peso della frutta già pulita, mentre nei prodotti in salamoia, il sale deve essere almeno il 10% del peso dell’alimento. La presenza di aceto e la conservazione dei vasetti in frigorifero, al di sotto dei 10°C, mettono al sicuro dal botulismo. Gli alimenti contenenti nitriti, nitrati o spezie, sono sicuri.
La salmonellosi
E’ una infezione che si contrae ingerendo alimenti contaminati da Salmonella. Si manifesta per lo più sotto forma di gastroenterite che compare da 12 a 48 ore dopo l’ingestione dei microrganismi, con nausea, dolori addominali seguiti da diarrea, febbre e talvolta vomito.
Gli alimenti che più frequentemente possono trasmettere l’infezione sono le uova e i derivati, crudi o non cotti a sufficienza: maionese, dolci all’uovo crudo, gelati prodotti con metodi inappropriati, pasta fatta in casa consumata prima della cottura. Le uova non vanno lavate dopo l’acquisto per non asportare la loro naturale “impermeabilizzazione” che impedisce ai microbi di penetrare all’interno. è consigliabile però lavarle immediatamente prima dell’uso quando si devono preparare cibi che non vanno cotti. Questa precauzione non va dimenticata soprattutto quando le uova sono di provenienza non controllata, come i piccoli allevamenti domestici non soggetti a sorveglianza sanitaria e se sono state deposte da almeno 15 giorni. Un quarto dei casi di salmonellosi inoltre è causata dall’assunzione di carni crude, specie se macinate, e frutti di mare crudi.
Poiché la diarrea provoca una ingente perdita di liquidi, il trattamento consiste essenzialmente nella reidratazione orale, assumendo abbondanti liquidi possibilmente zuccherati; in farmacia sono disponibili bustine di soluzione reidratante orale (es. Reidrax). Il medico potrà eventualmente prescrivere un trattamento antibiotico, in genere impiegato solo nelle forme gravi o negli anziani, bambini e pazienti immunodepressi.

Il genere Escherichia coli comprende un unica specie, suddivisa in 171 sierotipi, è un batterio Gram- negativo aerobio-anaerobio facoltativo di forma bastoncellare che può possedere flagelli e fimbrie e che è in grado di fermentare glucosio e lattosio. I batteri si possono trovare nel tratto gastro intestinale degli essere umani e degli animali, ma sono anche microorganismi ubiquitari. Le tre principali malattie, ognuna delle quali dipende da un particolare stereotipo, sono le infezioni dell’apparato urinario, le infezioni intestinali e le meningiti neo natali. Il meccanismo patogenetico è dato da proteine batteriche che interagendo con i recettori cellulari dell’ospite (recettori ospite-specifici) producono esotossine. Il sierotipo più importante dal punto di vista clinico ed alimentare è l ’Escherichia coli O157:H7 o Escherichia coli enteroemorragico che porta spesso a diarrea enteroemorragica ed è inoltre in grado di indurre la sindrome uremico emolitica, una sindrome caratterizzata da insufficienza renale acuta, anemia emolitica e trombocitopenia e che risulta più frequente nei bambini e negli anziani.

L’Escherichia coli O157:H7 è una delle cause emergenti di malattie di origine alimentare. Ogni anno negli Stati Uniti si stimano 73.000 nuovi casi di infezioni con circa 61 decessi. L’infezione spesso si evolve in diarrea sanguinolenta ed occasionalmente in blocco renale. I batteri del genere Escherichia vivono normalmente nel tratto gastro-intestinale sia di animali che di esseri umani, che colonizzano alcune ore o pochi giorni dopo la nascita. Il ceppo enteroemorragico E. coli O157:H7 produce una grande quantità di potenti tossine che causa gravi danni alle pareti intestinali. Fisiologicamente, E. coli è un organismo versatile, che ben si adatta alle caratteristiche del proprio habitat, si può infatti sviluppare utilizzando il glucosio come singola sostanza organica ed è in grado di rispondere ai segnali di natura chimica prodotti dall’ambiente (come pH, temperatura, ecc) in un numero di modi che, visto trattasi di un organismo unicellulare, è assolutamente considerevole. Ad esempio è in grado di percepire la presenza di agenti chimici o gas nell’ambiente ed agire conseguentemente, avvicinandosi o allontanandosi.

L’infezione da E. coli spesso causa diarrea sanguinolenta e crampi intestinali, solitamente non è accompagnata da febbre, e la malattia si risolve in 5-10 giorni. All’incirca dal 2% al 7% delle infezioni (in particolar modo se sviluppatesi nei bambini al di sotto dei 5 anni e negli anziani) portano a una complicazione chiamata sindrome uremico-emolitica che può causare anemia emolitica (la riduzione del numero dei globuli rossi) trombocitopenia (la riduzione del numero delle piastrine) e compromissione dell’attività renale. Negli Stati Uniti, la sindrome uremico-emolitica è la principale causa di blocco renale nei bambini e la maggior parte dei casi di sindrome uremico-emolitica è provocata da E. coli O157:H7. La sindrome uremico-emolitica, è una condizione a rischio morte, che richiede solitamente il ricovero nel reparto di terapia intensiva; spesso sono necessarie trasfusioni di sangue e dialisi e con l’applicazione di cure intensive la percentuale di decessi è del 3-5%. All’incirca un terzo delle persone che hanno sviluppato la sindrome uremico-emolitica, patiscono per molti anni di malfunzionamento dell’apparato renale ed una parte di essi è costretta a dialisi di lungo termine. Un altro 8% delle persone con la sindrome uremico-emolitica ha altre complicazioni vitalizie come, pressione alta, cecità, paralisi e le conseguenze dovute all’eventuale asportazione di parte dell’intestino.

La trasmissione avviene principalmente attraverso la via oro-fecale e nella maggioranza dei casi la malattia è associata all’assunzione alimentare di cibi crudi o poco cotti contaminati da terra e acqua o da verdure contaminate da acqua. La contaminazione degli alimenti può avvenire inoltre per scarsa igiene e per contaminazione delle derrate alimentare con feci bovine. Nei ruminanti lo stereotipo O157:H7 vive come commensale dell’intestino senza provocare nessun tipo di patologia a causa della scarsità di recettori presenti per la tossina prodotta dal batterio.
E. coli O157:H7 fu, per la prima volta, riconosciuto come causa di malattia, nel 1982, durante un’epidemia di diarrea sanguinolenta che fu poi fatta risalire a degli hamburger contaminati. Da allora la maggior parte delle infezioni viene ricondotta all’ingestione di carne di manzo non ben cotta. Questo microrganismo, può essere trovato in un ristretto numero di allevamenti e può risiedere nell’intestino del bestiame sano. La carne può contaminarsi durante la macellazione e l’organismo vi si introduce quando questa è appoggiata al pavimento. I contatti diretti in famiglia tra conviventi e gli asili rappresentano modalità di trasmissione altrettanto significative. Si può inoltre contrarre l’infezione bevendo latte e succhi di frutta non pastorizzati, bevendo o nuotando in acque stagnanti, mangiando germogli di erba medica, lattuga o salame. Un buon livello di igiene è in grado di prevenire la diffusione di E. coli da una qualsiasi fonte di contaminazione alle zone di preparazione e consumo di alimenti. Alcuni ceppi di E. coli sono anche la causa del 90% delle infezioni alle vie urinarie e possono inoltre provocare meningiti neonatali.

MOLLUSCHI BIVALVI: GENERALITÀ’

I bivalvi sono molluschi caratterizzati da una conchiglia costituita da due valve articolate dorsalmente con un sistema a cerniera, ripiegate ad astuccio e collegate saldamente da una struttura muscolo-elastica, i muscoli adduttori, con funzione di proteggere il corpo racchiudendolo completamente.
L’acqua marina fornisce il carbonato di calcio (CaCO3) di cui è prevalentemente composta la conchiglia. La respirazione e la nutrizione avvengono tramite aspirazione attraverso un sifone inalante ed uno esalante. Le branchie, con funzione respiratoria, servono anche per trattenere il cibo, captato attraverso il sifone inalante, costituito soprattutto da alghe unicellulari ed altri microrganismi marini. Il cibo viene quindi sospinto fino ai palpi labiali e da lì verso lo stomaco che è circondato da una ghiandola digestiva.

Vongola verace o Tapes philippinarum Tapes semidecussatus

Il dettaglio più significativo è dato dalla superficie della conchiglia, da cui deriva il nome della specie nostrana: in latino “decussatus” significa incrociato e fa riferimento ai rilievi concentrici e radiali della superficie esterna che si intrecciano sulla superficie della conchiglia.
Nei primi anni 80, la bassa resa della pesca sui banchi naturali di vongole autoctone ha spinto gli operatori del settore a prendere in considerazione una nuova specie, già introdotta e allevata con buoni risultati in altre nazioni europee. Pionieri in questo furono i tecnici del Co.S.P.A.V (Consorzio per lo sviluppo della pesca e dell’acquacoltura nel Veneto) che nel marzo del 1983 importarono da uno schiuditoio inglese 3 kg di seme costituito da 200.000 esemplari di 3 mm di lunghezza di Tapes philippinarum nella laguna di Venezia.
Le buone capacità di adattamento della specie, l’elevata resistenza alle malattie e alle variazioni di salinità, l’accrescimento rapido e l’alta capacità riproduttiva favorirono una veloce diffusione in aree costiere non soggette a semina volontaria, sino a registrarne la presenza in tutto il nord Adriatico fino a Cattolica e Fano.
La vongola predilige terreni di tipo sabbioso-fangoso soffice o sabbioso- siltoso (il silt è un sedimento sciolto, granulare) perché facilitano l’infossamento del mollusco.
La crescita della vongola è massima durante il periodo primaverile e autunnale e rallenta sensibilmente durante il periodo invernale ed estivo.
Cozza o Mytilus galloprovincialis – Mytilus edulis

La conchiglia di questo mollusco, denominato anche cozza, si presenta di colore nero o nero tendente al violaceo con rilievi concentrici e radiali che ne indicano l’accrescimento. Come nel caso della vongola, i muscoli adduttori saldano tra loro le due valve della conchiglia. Il Mytilus galloprovincialis è la cozza comune dei nostri mari, mentre il Mytilus edulis proviene dalle coste atlantiche.
La crescita della cozza è massima durante il periodo primaverile.

PERICOLI SANITARI

Biologici
Salmonella
In passato, le malattie contratte dal consumo di bivalvi più diffuse in Europa erano la febbre tifoidea e paratifoide causate da Salmonella typhi e S. paratyphi, oggi molto rare grazie alle migliorate condizioni igieniche. Permangono invece segnalazioni, peraltro sporadiche, di positività per salmonelle non tifoidee, come la Salmonella enteritidis e la S. tiphymurium che rientrano tra i sierotipi più patogeni.
Le salmonelle sono segno di contaminazione fecale umana o animale delle acque.
Sintomi: nausea, vomito, diarrea, febbre, prostrazione.
Poiché i molluschi bivalvi a volte sono consumati anche crudi, la presenza di questo patogeno deve essere assolutamente evitata, così come previsto dal Reg. 2073/2005: assenza di salmonelle in 25 g in 5 unità campionarie.
Escherichia coli
E’ un batterio che costituisce la normale flora enterica degli animali a sangue caldo, uomo compreso, e svolge un’azione regolatrice delle funzioni intestinali. Alcuni ceppi possiedono delle caratteristiche di virulenza che li rendono patogeni (ceppi enterotossici/enteroemorragici), ma le segnalazioni di questi ceppi in ambiente acqueo sono molto scarse.
Vibrio parahaemolyticus
Fa parte della microflora autoctona delle acque marine costiere e per questo i prodotti ittici sono i maggiori responsabili dei casi di tossinfezione. Non è presente in acque con temperatura inferiore a 10°C. I normali processi impiegati per la depurazione dei bivalvi non sono efficaci. Una cottura dei cibi a 70°C per 15 minuti (temperatura misurata al cuore del prodotto) assicura l’inattivazione del germe.
Sintomi: gastroenterite (debolezza, mal di testa, diarrea anche con sangue, vomito, crampi addominali).

Epatite A
Ha maggiore incidenza nei paesi in via di sviluppo, dove il trattamento dei reflui urbani spesso non è adeguato. In Italia l’incidenza è relativamente bassa, non superando i 10-15 casi ogni 100.000 abitanti/anno.
Va però considerato che spesso l’infezione è asintomatica e si stima che oltre il 90% della popolazione italiana con età superiore a 60 anni abbia anticorpi di classe IgG anti HAV. Soprattutto nel sud Italia sono segnalati casi per consumo di mitili crudi.
Sintomi: nella prima infanzia l’epatite A è spesso asintomatica, nell’adulto la sintomatologia è quasi sempre presente. Anoressia, nausea, astenia, indisposizione generale.
Norovirus
Virus enterici. Soprattutto nel periodo invernale (sindrome invernale da vomito). Può essere considerato il principale agente di malattia gastroenterica infettiva virale nei paesi sviluppati in grado di causare epidemie in bambini ed anziani, soprattutto in strutture di degenza o comunità.
Sintomi: gastroenterite con vomito, diarrea, crampi addominali, cefalea, mialgia.
Chimici
Piombo
I molluschi bivalvi tendono a concentrare maggiormente questo metallo.
Caratterizzato da una forte affinità per i componenti tissutali, la sua tossicità si esplica nell’uomo sotto due forme:
Avvelenamento acuto, in cui prevalgono disturbi a carico del sistema nervoso e dell’apparato gastro-enterico;
Avvelenamento cronico, detto anche “saturnismo”, con disturbi dell’apparato scheletrico ed alterazione della crasi ematica (rapporto tra i componenti del sangue), con anemia dovuta ad interferenza del piombo sugli enzimi implicati nella sintesi dell’eme ed emolisi per danno diretto sugli eritrociti.

Cadmio
Il cadmio non è presente nell’organismo umano alla nascita, ma vi si accumula nel tempo fino a raggiungere la concentrazione massima verso il 50° anno di età (20-30 mg per individuo). La sua preoccupante tossicità tocca, seguendo la via di assunzione alimentare, i reni e il fegato in conseguenza della sua forte affinità per i componenti tissutali. Sintomi: le manifestazioni più note attribuite al cadmio sono costituite da proteinuria (eliminazione di proteine con le urine), aminoaciduria, glicosuria e diminuzione del riassorbimento tubulare dei fosfati, oltre ad alterazioni epatiche, lesioni dell’apparato riproduttivo maschile e danni a carico dell’embrione e del feto.
Mercurio
Sintomi: l’esposizione acuta produce manifestazioni neurologiche quali tremori ed ipereccitabilità, mentre l’intossicazione cronica si manifesta con segni a carico del sistema nervoso centrale (neurologici e psichiatrici) accompagnati da stomatite e gengivite.
Biotossine algali
Il rischio di intossicazione da biotossine algali è principalmente legato al consumo di molluschi bivalvi filtratori (soprattutto i mitili) che possono accumulare tali sostanze a seguito del proliferare nell’acqua di particolari generi di alghe unicellulari tossiche (dinoflagellati e diatomee). Le vongole in generale non rappresentano un rischio per il consumatore in quanto essendo dei molluschi fossori (che scavano, attaccati al substrato) difficilmente hanno la possibilità di filtrare le alghe tossiche. Attualmente tale problema sta assumendo dimensioni preoccupanti nel settore della miticoltura per l’aumento di numero delle alghe tossiche, dovuto da un lato all’eutrofizzazione delle aree marine costiere e dall’altro alla progressiva diffusione di fitoplancton in nuove aree geografiche, attraverso ad esempio l’acqua di zavorra trasportata dalle navi da carico. Tale fenomeno è pertanto in continua evoluzione. Possono essere idro o liposolubili.

CARATTERISTICHE E VALORI NUTRIZIONALI

Per caratteristiche nutrizionali i molluschi bivalvi sono paragonabili a carni e pesce e nel caso di alcuni minerali sono addirittura superiori. Possiedono quindi un elevato valore nutrizionale, contenendo proteine nobili, buone percentuali di minerali quali fosforo, ferro, zinco, selenio e potassio, vitamine, in particolare la B12, grassi polinsaturi a lunga catena, vale a dire gli omega 3, utili nel ridurre il rischio di malattie infiammatorie e degenerative.
Il contenuto in proteine è simile a quello delle uova, mentre il ferro nelle cozze è tre volte superiore a quello della carne. Nella cozza vi è abbondanza di selenio, del quale è ricca pure la vongola, minerale importante come antiossidante e per favorire crescita e fertilità.
Buona nella vongola e ancor più nella cozza la quantità di zinco, importante per la crescita e per il sistema immunitario. Le vongole sono ricche di vitamina A, la cui carenza può incidere negativamente sulla crescita e causare deformazioni ossee, degli organi riproduttivi e visivi. Nella vongola si segnala l’assenza di vitamina C la quale, tuttavia, può essere compensata con qualche goccia di limone al momento del consumo.
Nei casi di ipertensione arteriosa, è bene non eccedere nel consumo dei molluschi bivalvi.

Allevamento della vongola verace (Tapes philippinarum)
La vongola verace (Tapes philippinarum), di origine asiatica, fu introdotta in Europa nel 1970. Prima della sua introduzione, si produceva esclusivamente la vongola verace autoctona (Tapes decussatus) che, tuttavia, non era allevata, bensì pescata.
L’allevamento della Tapes philippinarum prevede 4 fasi: riproduzione, allevamento delle larve, preingrasso e ingrasso.
Nella prima fase sono scelti i riproduttori, immessi in una vasca e alimentati con fitoplancton per un mese e mezzo o due, quando avviene la riproduzione, grazie ad una escursione termica di 10°C che stimola l’emissione dei gameti i quali vengono fecondati con lo sperma. Durante la fase successiva, che dura una ventina di giorni, le uova fecondate rilasciano le larve che, dopo i periodi di pre-ingrasso (6-8 settimane) e ingrasso, sono pronte per la semina in mare.
La primavera, quando la temperatura dell’acqua si attesta sopra ai 14°C, è il periodo migliore per la semina, che tuttavia può avvenire anche nei mesi successivi, fino a settembre. Dopo poco più di un anno per la taglia media e un anno e mezzo o due per la grossa, le vongole sono pronte per la raccolta.
Allevamento della cozza atlantica (Mitylus edulis) e della cozza nostrana (Mitylus galloprovincialis)
Nel nostro paese, l’allevamento della cozza inizia negli anni 60. Al fondo marino viene ancorata una fune parallela al fondale, sospesa mediante boe galleggianti, alla quale sono appese delle “calze o reste” che contengono i mitili. Ogni 3-4 mesi sono sostituite e i molluschi divisi per taglia. Dopo 9-12 mesi i mitili raggiungono la taglia commerciale. Le cozze si riproducono in primavera.
Raggiunta la taglia desiderata, avviene la raccolta dei molluschi tramite draghe idrauliche o turbo soffianti, rastrelli e attrezzi da traino.

Durante questa fase e le successive, gli operatori del settore devono porre grande attenzione per evitare danni alle conchiglie e ai tessuti, eliminando ogni rischio di contaminazione dei molluschi.
In particolare, i molluschi non devono essere sottoposti ad eccessivi sbalzi di temperatura. Durante le fasi di raccolta, selezionatura, cernita e trasporto a bordo dell’imbarcazione deve essere mantenuta, per quanto possibile, una temperatura prossima a quella dell’acqua dove i molluschi sono stati raccolti. Non devono essere posti a contatto col ghiaccio. Il rispetto della catena del freddo risulta fondamentale da un lato per impedire o quantomeno rallentare la moltiplicazione microbica e dall’altro per prolungare la vita commerciale del prodotto.

L’attuale normativa non fissa un limite ben definito delle temperature da rispettare, anche se dai dati scientifici disponibili emerge che la temperatura ideale per la conservazione dei molluschi bivalvi si attesta intorno ai 6°C e comunque mai superiore ai 10°C.
Appena raccolti, i molluschi sono portati allo stabilimento per i successivi passaggi.
Le zone di raccolta sono classificate in A, B e C.
I molluschi raccolti in zone di classe A (con meno di 230 Escherichia coli per 100 grammi di carne e liquido intravalvare) possono andare direttamente al consumo umano, passando per un centro di spedizione. Nel caso di zone classe B (con meno di 4.600 E. coli) il prodotto deve essere destinato ad un centro di depurazione per il trattamento.
Infine, nel caso di classe C (con meno di 46.000 E. coli) i molluschi devono essere stabulati per almeno due mesi.
Allo stato attuale nella Regione Veneto gli ambiti lagunari destinati alla produzione e raccolta di vongole rientrano tutti nella tipologia “B”, fatta eccezione per alcuni ambiti non classificati, perché il livello di contaminazione risulta elevato. Non esistono ambiti classificati come zona “C” Pertanto il prodotto proveniente dalle aree di raccolta deve essere destinato a un centro di depurazione.
Gli ambiti classificati per la raccolta di vongole sono soggetti costantemente a monitoraggio da parte del Servizio Veterinario delle Aziende ULSS territorialmente competenti con l’obiettivo di verificare la persistenza dei requisiti sanitari. La frequenza e la distribuzione del campionamento viene fatta in relazione ai pericoli e a un’attenta valutazione dei rischi in maniera da avere costantemente sotto controllo la situazione sanitaria.
I Centri di depurazione molluschi (C.D.M.)
Prima della depurazione, i molluschi bivalvi vivi devono essere liberati, con acqua pulita, dal fango e dai detriti accumulati.
I Centri di Depurazione possono essere a circuito aperto o chiuso.
Quelli a circuito aperto, detti anche tradizionali, sono alimentati con

acqua di mare pulita, filtrata e trattata con sostanze disinfettanti. Di norma viene utilizzato il biossido di cloro. Il ricambio dell’acqua è continuo e la quantità in eccesso viene eliminata con scarico a mare. Il valore pH dell’acqua ottimale è compreso tra 8 e 8,4.
Questo sistema di depurazione che utilizza acqua di mare e/o lagunare ha indubbi vantaggi in quanto il mollusco si trova nelle stesse condizioni di vita naturale e mantiene inalterata la sua attività filtratoria.
Gli impianti con bins a circuito chiuso sono costituiti da particolari cassoni in plastica sovrapposti (colonne di 3 bins max.) dove l’acqua viene fatta circolare a 5 metri cubi/ora e con temperatura compresa fra 11 e 20°C. In questa maniera viene ottimizzata l’attività filtrante del mollusco. L’acqua viene filtrata su letti di sabbia, su filtri a carboni attivi e su filtri biologici per abbattere i livelli ammoniacali e ridurre il carico di nitriti. L’effetto battericida viene esercitato dall’ozono che ha anche una potente azione ossidante sul materiale organico. Completa l’azione battericida l’uso di lampade a raggi UV. La temperatura ottimale per l’attività biologica delle vongole è compresa tra 11 e 20°C. A questa temperatura è massima l’attività filtrante e di depurazione del mollusco. Negli impianti con bins si cerca di creare condizioni ottimali di temperatura con scambiatori di calore che riscaldano o raffreddano l’acqua a seconda dei casi. E’ fondamentale però agire in maniera graduale per evitare uno shock termico al mollusco che produrrebbe un rallentamento dell’attività filtratoria.

I mitili, più comunemente conosciuti con il nome di cozze, sono ormai parte della cucina in tutte le regioni d’Italia. Il loro consumo, infatti, è in continua crescita. Al punto che, attualmente, nel nostro Paese si contano circa 200 imprese dedicate alla mitilicoltura. Un’attività che, attraverso impianti estesi per circa 2 milioni di metri lineari di “travi”, producono ogni anno circa 1 OOmila tonnellate di prodotto, parte del quale è destinato all’esportazione. Si tratta, quindi, di un’attività ormai consolidata che, partendo storicamente dalle coste della Puglia, è oggi presente in 11 regioni e ha conquistato anche mercati tradizionalmente lontani da questo genere di prodotti.
Prima di arrivare in tavola
La sua diffusione, in realtà, subì un pesante ridimensionamento negli Anni 70, quando alcuni casi di colera misero in crisi l’intero settore. Del resto le cozze si nutrono, per filtrazione, del fitoplancton in sospensione, arrivando a filtrare sino a 5 litri di acqua all’ora. Una simile attività induce i molluschi, immancabilmente, a trattenere anche le impurità presenti nell’acqua. E, quindi, a divenire un possibile veicolo di infezioni causate dalla presenza di batteri, anche particolarmente aggressivi.
Per questa ragione, nel tempo, si è assistito al passaggio da una coltivazione nell’ambito delle lagune e degli stagni costieri a quella in mare aperto, detta “long-line”. Un fenomeno determinato dal peggioramento delle caratteristiche igienico-sanitarie delle acque dei bacini, caratterizzati da un limitato scambio con il mare. Proprio per la loro potenziale pericolosità, la commercializzazione di simili prodotti è regolamentata dalla Legge 192 del 1977, alla quale è seguita la Legge 150 del 2000.

Sulla scorta di questo impianto normativo, le zone adibite a molluschicoltura sono classificate dalla normativa, in base ai requisiti microbiologici previsti per i molluschi, in acque A (mare) oppure acque B (laguna). I molluschi provenienti dalle zone A, in particolare, possono essere commercializzati direttamente, mentre gli altri devo transitare per un centro di stabulazione. In questi impianti, infatti, le cozze rimangono immerse, per almeno 24 ore, in acque depurate. In questo modo subiscono un processo di sanificazione, nel corso del quale la carica batterica al loro interno viene abbattuta e il prodotto può essere consumato senza nessun rischio.
In realtà, come spiega Patrizia Monopoli, presidente di Ittimar Basso Adriatico, un importante impianto di stabulazione della costa barese, “la normativa attuale non è sufficientemente attenta alla tutela del consumatore”. Anche nelle acque in mare aperto, soprattutto se in prossimità di grandi centri abitati o di insediamenti industriali, possono essere presenti elevate concentrazioni di batteri. Una condizione che potrebbe mettere a repentaglio la salute dei consumatori. Del resto la logica del “guadagno a ogni costo” e la continua ricerca del “prezzo più basso” porta anche a queste situazioni. Anche se, come spiega Monopoli, “noi di Ittimar non siamo mai venuti meno ai nostri rigorosi standard di qualità. Al punto che, già nel 1982, fummo uno dei primi impianti a installare un sistema di depurazione basato sui raggi ultravioletti. Un desiderio di essere all’avanguardia confermato 15 anni fa, quando l’azienda installò anche un impianto a ozono, adottando una tecnologia ancora poco nota in Italia”.
Qualità vuol dire salute
Da sempre nelle vasche di stabulazione di Ittimar, che possono trattare sino a 180 quintali di molluschi al giorno, i mitili vengono depurati in un’acqua priva di carica batterica per almeno 24 ore prima di essere immessi sul mercato. L’azienda barese, infatti, ha realizzato un sistema di pompaggio, con circolazione a ciclo aperto, in grado di prelevare acqua nello specchio di mare antistante impianto, ad oltre 1 00 metri dalla costa. Ma, allo stesso tempo, dispone di un impianto di pompaggio in un pozzo artesiano scavato a 150 metri sotto il livello del mare, dove l’acqua è caratterizzata da livelli di qualità particolarmente elevati.

Spetta poi al laboratorio interno, che svolge continui controlli, il compito di confermare i requisiti dell’acqua prelevata, così come di quella che, dopo aver attraversato le vasche, torna in mare. I mitili, del resto, sono animali vivi e la loro qualità, come comprensibile, dipende dalle condizioni ambientali in cui sono chiamati a vivere. Per questa ragione, il processo di depurazione degli 80 metri cubi all’ora di acqua in entrata non può prevedere l’impiego di additivi chimici che, immancabilmente, verrebbero assorbiti dalle cozze stesse. Allo stesso modo sarebbe devastante per l’ambiente aggiungere cloro all’acqua in uscita. L’attenzione all’ambiente e al prodotto sono sottolineati dal fatto che l’impianto, così come i mitili, vengono sottoposti a controlli settimanali da parte dell’AsI, a cui si aggiungono quelli dell’Arpa e le verifiche sanitarie richieste dagli Enti regionali. Riscontri che si aggiungono a quelli che il laboratorio interno effettua su ogni singola partita di cozze in arrivo e sulle singole vasche. Questo perché, come spiega la stessa Monopoli, “pur monitorando la filiera dei nostri fornitori, esiste il rischio che l’area in cui sono stati allevati i mitili abbia subito un’anomala proliferazione di batteri. Così come il grado di salinità dell’acqua nelle vasche deve essere adeguato alle specifiche caratteristiche delle cozze”.
Ridurre i costi
Gli elevati standard qualitativi, che contraddistinguono Ittimar, sono apprezzati dal mercato, che ha sempre premiato i prodotti firmati dall’azienda barese. La fase di crisi economica nazionale, così come l’aumento della pressione fiscale, hanno però provocato un ridimensionamento degli utili, inducendo la stessa Monopoli e i fratelli che, con lei, gestiscono l’azienda familiare, a ripensare parte delle proprie modalità operative: “Abbiamo ragionato a lungo su quali azioni intraprendere, ma sempre partendo dal presupposto che l’azienda dovrà continuare ad essere operativa anche nei prossimi anni. Questo significa che non vogliamo rinunciare alla qualità del nostro prodotto e, quindi, non accettiamo la guerra del prezzo. Da qui la decisione di rivedere i singoli costi e di identificare, con il supporto di esperti del settore, le azioni da intraprendere anche a livello impiantistico”.
Nel corso di questa verifica sono stati evidenziati gli elevati costi energetici e di manutenzione dell’impianto di trattamento a ozono: “Una simile metodologia è decisamente efficace ma, considerando la buona qualità dell’acqua in ingresso, risulta persino eccessiva rispetto alle nostre esigenze.

Senza dimenticare che l’impianto, avendo ormai 15 anni, possiede un’efficienza decisamente inferiore rispetto a quelli attuali”.
Su consiglio di Marco Apuleo, titolare della ditta specializzata neN’installazione di impianti di trattamento e gestione delle acque, Monopoli ha così valutato la possibilità di installare un moderno impianto di depurazione a raggi UV. Le emissioni ultraviolette, infatti, possiedono la capacità di distruggere gli agenti patogeni, ma senza rilasciare nessuna sostanza nell’acqua e senza modificarne la struttura molecolare. Si tratta, quindi, della tecnologia ideale per un impianto di stabulazione, in cui i mitili possono liberarsi dalle sostanze nocive accumulate nel corso della crescita.
Ittimar, però, era disposta ad affrontare un simile investimento solo a fronte di precise garanzie in termini di affidabilità ed effettivo risparmio. Per questa ragione, in virtù alla propria esperienza sul campo, Apuleo ha suggerito di utilizzare gli innovati impianti di sterilizzazione Wedeco, in grado di eliminare virus e batteri senza l’apporto di nessuna sostanza chimica. Inoltre Wedeco, l’azienda specializzata proprio nella depurazione delle acque e parte del gruppo internazionale Xylem Water Solutions, fornisce già a Ittimar di una serie di pompe, a marchio Lowara, per la movimentazione dell’acqua.
Confrontandosi proprio con i tecnici di Wedeco, per identificare il dimensionamento ottimale dell’impianto, Apuleo ha installato un impianto B60-PE, ovvero con reattore in HDPE (polietilene ad alta densità), caratterizzato dall’impiego di tre lampade ad amalgama di mercurio a bassa pressione ed alta efficienza. Una svolta sostanziale rispetto alla soluzione precedentemente installata, che utilizzava invece quattro lampade di tipo convenzionale. Quest’ultime, infatti, avevano un’efficienza solo del 27%, contro il 34% di quelle attuali. Lo stesso modo il loro funzionamento era garantito per 8mila ore, contro le 10rnila della nuova soluzione.
Minori consumi e una manutenzione ridotta, oltre alla possibilità di affidare la gestione dell’intero impianto al personale interno, senza la necessità di tecnici specializzati, hanno permesso a Ittimar di mantenere immutato il livello qualitativo, pur riducendo significativamente i costi. Lo stesso Apuleo, inoltre, ha confermato l’elevata affidabilità delle soluzioni Wedeco. Una peculiarità che consente all’impianto di stabulazione di ricevere costantemente acqua depurata, anche durante le ore di funzionamento notturno, con la certezza di prevenire improvvise interruzioni del ciclo di depurazione.

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