Carne rossa quanta, quale e come mangiarla: allerta dei medici

Che si ami la carne o la si bandisca dalla dieta per ragioni etiche o salutistiche, il fatto è che ne mangiamo troppa. Per pesare meno sull’ambiente e alimentarsi in modo corretto, assicurando al corpo tutti i nutrienti, la soluzione è, secondo molti scienziati, una sana riduzione delle dosi. Ecco i consigli del dottor Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e medico nutrizionista, su quale e quanta carne mangiare in settimana.

  1. Non è la frequenza da tenere sotto controllo ma la quantità complessiva. Se io consumo in una volta sola mezzo chilo di fiorentina, anche se la frequenza è bassa, la quantità è eccessiva. Se mi limito a mangiarne 50 grammi al giorno per dieci giorni, invece, non succede niente.
  2. Secondo le Linee guida per una sana alimentazione dell’INRAN, non andrebbe superata una certa quantità settimanale che si aggira sui 300-400 grammi, non oltre i 500.
  3. Le Linee guida consigliano una porzione di carne dai 70 ai 100 grammi, a seconda se si è bambini o adulti, e una frequenza di consumo di tre-quattro volte a settimana.
  4. Un consumo eccessivo di carni rosse e conservate può aumentare il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, tumori, in particolare all’intestino, e malattie degenerative del sistema nervoso.
  5. La carne di pollo e tacchino è più sicura e non è stata determinata una soglia che possa fare male alla salute ma l’eccesso di proteine porta alla lunga a un sovraccarico renale legato alla produzione di scorie e alla demineralizzazione delle ossa.
  6. Non esiste l’intolleranza alla carne ma esistono le allergie, peraltro rare, ad alcune proteine della carne. In linea generale la carne di agnello, pollo e tacchino ha meno proprietà allergizzanti rispetto alla carne rossa.
  7. La carne bianca è leggera, nutriente e più sostenibile nell’alimentazione quotidiana e quindi più consigliabile della rossa ma vale sempre il principio della dieta variata. Ecco un esempio di mix possibile: 500 grammi di carne di cui 100 rossa e il resto bianca.
  8. In generale, parlando di carne rossa, meglio scegliere tagli magri.
  9. Il bovino e il cavallo rappresentano una valida fonte di ferro e possono essere privilegiati in momenti particolari, come il ciclo mestruale per la donna o una fase di allenamento intenso per lo sportivo.
  10. La carne di maiale, un tempo molto grassa, è cambiata nella sua composizione. I grassi presenti nella carne suina sono oggi un terzo saturi, un terzo monoinsaturi, un terzo polinsaturi mentre una volta la stragrande maggioranza era rappresentata dai saturi. È quindi oggi una carne più salutare ma va consumata senza superare i 100 grammi settimanali. Idem per i salumi.

Allarme carni rosse: 25 domande con le risposte degli esperti

Per meglio chiarire la portata concreta del loro lavoro, gli studiosi dell’Agenzia intemazionale per la ricerca sul cancro (IARC) hanno risposto a 25 domande che aiutano a chiarire il reale significato di questa nuova dichiarazione.

1) Cosa si intende per carne rossa?

Il riferimento è alla carne di tutti i mammiferi, inclusi manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

2) Cosa si intende per carne lavorata?

Il termine comprende tutte le carni che sono state in qualche modo «trasformate», ovvero salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti o in altre maniere per migliorarne il sapore o la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate comprende maiale o manzo. Esempi di questa categoria sono gli hot dog (o wurstel), prosciutti, salsicce, carne in scatola o sotto sale, così come i preparati o i sughi a base di carne.

3) Perché la IARC ha deciso di valutare la pericolosità di carni rosse e lavorate?

Nel 2014 un comitato internazionale di esperti ha stabilito che indagare su questo argomento fosse una priorità per il Comitato Monografie della IARC, massima autorità mondiale in materia di studio degli agenti cancerogeni. Questa decisione è stata presa sulla base di diversi studi precedenti che ipotizzavano che il consumo di carne fosse legato un lieve aumento del rischio di diversi tipi di cancro. Sebbene i pericoli appaiano minimi, infatti, in considerazione del gran numero di persone che nel mondo mangiano giornalmente questo alimento, si tratta di un fattore importante per la salute pubblica. Tanto più che anche nei Paesi a basso e medio-basso reddito sta aumentando notevolmente l’abitudine a mettere in tavola vari tipi di carne.

Inoltre, diverse autorità sanitarie e numerosi specialisti a livello mondiale avevano già diffuso la raccomandazione a limitare il consumo di carne ed era perciò importante che anche la IARC valutasse l’evidenza scientifica finora emersa in quest’ambito.

4) Il modo in cui si cuoce la carne influenza il rischio di cancro?

Sì, la cottura ad elevate temperature genera dei composti chimici che possono contribuire al rischio di carcinogenesi, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiarito.

5) Quali sono i metodi di cottura più sicuri?

Cuocere a temperature elevate o mettere la carne a diretto contatto con la fiamma o con superfici roventi (come avviene con barbecue, grigliate o cibi saltati in padella) favorisce la produzione di certi tipi di agenti noti come cancerogeni, quali ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici o le ammine eterocicliche. Comunque, gli esperti IARC non hanno potuto trarre conclusioni definitive su questo argomento perché non sono disponibili dati sufficienti.

6) Mangiare carne cruda è più sicuro?

Non esistono informazioni scientifiche sufficienti per rispondere a questa domanda. Va comunque tenuto ben presente il rischio di infezioni alimentari che si potrebbero contrarre a causa dei batteri presenti nella carne cruda.

7) La carne rossa è stata classificata come « probabile cancerogeno per l’uomo» (gruppo 2A degli elenchi IARC). Cosa significa questo esattamente?

La classificazione è avvenuta in base a una «evidenza limitata» derivante da studi epidemiologici che mostrano l’esistenza di un legame tra l’insorgenza di cancro al colon e il consumo di carni rosse. «Evidenza limitata» significa che è stata rilevata un’associazione tra l’esposizione a un determinato agente o sostanza (la carne, in questo caso) e i tumori, ma che servono ulteriori conferme e prove per dimostrare ed esprimersi con esattezza su questo tema.

8) La carne lavorata è stata classificata invece nel gruppo 1, quello dei cancerogeni certi. Cosa significa?

Questa categoria viene utilizzata quando l’evidenza, ovvero le prove a disposizione, sono sufficienti per essere certi che quella sostanza causi il cancro nell’uomo. In questo caso le prove arrivavano da diversi studi epidemiologici relativi al cancro al colon.

9) Nel gruppo 1, insieme alle carni lavorate, ci sono il fumo di tabacco e

l’amianto. Questo significa che le carni lavorate sono cancerogene allo stesso modo?

No, sebbene il gruppo sia lo stesso, il pericolo che comportano è differente. Le classificazioni della IARC riguardano la forza dell’evidenza scientifica che porta a inserire un dato agente in una categoria piuttosto che nell’altra, non il suo livello di pericolosità.

10) Quali tipi di cancro sono stati associati con il consumo di carne rossa?

Il legame più forte, ma comunque limitato, è per le neoplasie del colon retto. E ci sono alcune indicazioni anche per tumori del pancreas e della prostata.

11) Quali tipi di cancro sono stati associati con il consumo di carne rossa lavorata?

La lare ha concluso che mangiare carni rosse lavorate può causare cancro del colon. E’ stata inoltre rilevata un’associazioni con tumore dello stomaco, ma non esistono conclusioni definitive per ora.

12) Quanti casi di tumore all’anno possono essere attribuiti alle carni rosse?

Stando a quanto stimato recentemente dal Global Burden Disease Project, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, ogni anno nel mondo circa 34mila morti per cancro sono attribuibili a una dieta ricca di carni rosse lavorate e circa 50mila sarebbero i decessi dovuti a un eccessivo consumo di carne rossa. Il tabacco è invece responsabile certo di circa un milione di morti registrate ogni anno nel mondo, mentre all’alcol sono imputabili 600mila decessi annui a livello globale e oltre 200mila sono le perdite causate dall’inquinamento atmosferico.

13) Si può quantificare il rischio di mangiare carni rosse?

Negli studi presi in esame il consumo di carni rosse conservate è stato associato ad un lieve aumento delle probabilità di cancro, mentre l’evidenza per quanto concerne la sola carne rossa è minore. In queste analisi, comunque, il pericolo cresce con l’aumentare della quantità di carne che si mangia. E secondo le stime per ora disponibili il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18 per cento per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17 per cento ogni 100 grammi di carne rossa.

14) Ci sono persone più a rischio di altre? Ovvero il pericolo è maggiore per bambini, anziani, donne o uomini?

In base a quanto finora disponibile non è possibile rispondere a questa domanda, ovvero non emergono categorie particolarmente in pericolo.

15) E per chi ha già avuto un tumore al colon cosa si può dire? Deve smettere di mangiare carne rossa?

Anche in questo caso non è possibile dare una risposta: le informazioni raccolte non danno alcuna indicazione in merito.

16) Dovrei smettere di mangiare carne rossa?

Mangiare carne ha effetti benefici per la salute, ma molte linee guida in diversi Paesi già suggeriscono di limitare il consumo di carni rosse e lavorate, che sono state collegate ad accresciute probabilità di decesso per patologie cardiache, diabete e altre patologie.

17) Quant’è il «livello di sicurezza»?

Il rischio aumenta con la quantità di carne rossa che si mangia, ma i dati finora disponibili non permettono di trarre conclusioni su una quantità minima sicura.

18) Quali sono le raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale di sanità per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carni rosse e di carni rosse lavorate?

L’Agenzia intemazionale per la ricerca sul cancro (IARC) è l’organismo di ricerca che valuta le prove a disposizione sulle possibili cause dei tumori, ma non emette raccomandazioni sulla salute. Sono i governi, le singole istituzioni nazionali e l’Oms gli enti preposti a stilare linee guida alimentari. Già nel 2002 l’Oms aveva suggerito di limitare il consumo quotidiano di carni rosse, perché diverse ricerche mettevano in evidenza un legame con l’aumentato rischio di carcinoma colon-rettale. «I risultati del gruppo di lavoro devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’assunzione di carne – sottolinea Christopher Wild, direttore dell’IARC -. Ora sono i governi e le agenzie regolatorie internazionali che devono intervenire per bilanciare i rischi e i benefici del consumo di carne rossa e lavorata e fornire le migliori raccomandazioni dietetiche alla popolazione».

19) Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?

Non è possibile rispondere. Il rischio di tumore legato a pollame e pesce non è mai stato valutato.

20) Dovremmo diventare vegetariani?

Non è stato fatto un paragone fra i rischi di cancro che corrono i «carnivori» rispetto ai vegetariani. I dati ottenuti da questo studio non sono mirati a rispondere a questa domanda.

21) Esiste un tipo di carne rossa più sicuro di altri?

Pochissime ricerche sono state condotte facendo paragoni fra i vari tipi di carne. I dati raccolti finora quindi non sono sufficienti per fare distinzioni e non è possibile stabilire se, ad esempio, i prosciutti siano più o meno pericolosi dei wurstel.

22) Il tipo di conservazione può influenzare il pericolo di cancro?

L’essicazione o l’affumicamento di tutti i cibi (dunque carne inclusa) possono portare alla formazione di agenti chimici a loro volta cancerogeni. Fritture, barbecue, grigliate sono generalmente più pericolosi per le sostanze che si possono sprigionare rispetto ad altri metodi di preparazione. Ma per ora non è stato stabilito se e quanto un tipo di cottura comporti più rischi rispetto ad un altro.

23) Quanti studi sono stati valutati per arrivare alle conclusioni della IARC?

Il gruppo di lavoro IARC ha preso in considerazione oltre 800 diversi studi che valutavano il consumo di carni rosse e conservate come possibili cancerogeni per l’uomo.

24) Quanti esperti sono stati consultati per questo lavoro?

Hanno partecipato ai lavori 22 esperti di 10 Paesi.

25) Secondo la IARC, quali azioni dovrebbero intraprendere i governi sulla base di questi risultati?

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) è l’organismo di ricerca che valuta le prove a disposizione sulle possibili cause dei tumori, ma non emette raccomandazioni sulla salute. Le monografie IARC, comunque, vengono poi spesso utilizzare per stabilire politiche sanitarie, linee guida e suggerimenti per limitare il pericolo di tumore. I singoli governi potranno quindi decidere se includere o meno questa nuova informazione sul pericolo di cancro legato alla carne rossa e se, in base a quanto emerso, aggiornare i suggerimenti alimentari diretti alla popolazione.

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