Il riso è per gli asiatici, gli africani e, naturalmente, per i latinoamericani una parte fondamentale della loro dieta quotidiana. È raro che questo cereale non sia presente alla tavola di milioni di persone in tutto il mondo. Nonostante sia un pilastro del cibo in almeno tre continenti ancora oggi, ci sono molte controversie sulla sua preparazione e soprattutto sul fatto che debba essere lavato prima di cucinare o meno.
Ad esempio, l’Organizzazione dei consumatori e degli utilizzatori spagnoli (OCU) raccomanda di risciacquare il riso prima di prepararlo, al fine di eliminare eventuali impurità che può contenere e che non sono state rimosse quando trasformate industrialmente per la vendita.
E l’arsenico?
La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti suggerisce anche di lavare i cereali, ma di non rimuovere potenziali granelli di polvere, suolo o altre impurità che potrebbero essere sfuggite alla lavorazione, ma perché contiene naturalmente arsenico inorganico ed è cancerogeno.
Sebbene la stessa ricerca abbia rivelato che i livelli dell’elemento chimico nel riso sono troppo bassi per essere dannosi a breve termine, si raccomanda di lavarlo o cucinarlo con abbondante acqua nei paesi in cui la base della dieta quotidiana è la base come misura precauzionale.
Dipende dalla ricetta
Più che una questione sanitaria, la decisione di lavare il riso deve essere presa alla luce di ciò che viene perseguito. Almeno yahoo è stato assicurato dallo chef Miguel Angel Lambaz, che ha conseguito un master in Critica Gastronomica presso la Facoltà di Gastronomia dell’Università di Valencia (Spagna) e ha avuto esperienza in città come Lisbona e Londra.
“Per decidere se lavare o meno il riso non dovremmo pensare così tanto all’igiene, perché normalmente il riso che la maggior parte di noi acquista è già lavorato e viene quindi lavato in termini igienici. Se lavare o meno il riso dipende da quello che stiamo cercando. Se lo lavi, otterrai una cosa e se non lo fai un’altra. Quando laviamo il riso, i primi strati di cereali, composti per quasi l’80% da amido, andranno persi, perché sono molto fragili e poi quando lo cucini otterrai un prodotto più sciolto. Ma per una ricetta per un riso al brodo, un arrosto o una paella non è necessario lavarlo, perché l’amido assorbe l’acqua”,ha spiegato.
Questo si spiega perché per preparare un risotto nessun italiano penserà di passare il riso attraverso l’acqua, mentre i giapponesi sia per il sushi che per accompagnare i loro piatti non solo puliscono i cereali ma li immergeranno e li passeranno attraverso le mani, operazione che ripetono fino a quando il liquido non esce trasparente.
Amido
Lambaz ha spiegato che il risciacquo del cereale influenzerà anche il tempo di cottura. “Un riso lavato viene cotto più velocemente, perché ha perso strati di amido, mentre uno che non richiede più tempo perché è più difficile”, ha detto.
Il nutrizionista cileno Lilian Contreras era contrario al lavaggio del riso. Il motivo? “Perdiamo una parte dell’amido, la superficie, oltre alle vitamine. Consiglio di lavarlo solo se ne abbiamo bisogno in una preparazione specifica”, ha detto.
E alla fine, è meglio lavarlo o no?
Date queste informazioni che a prima vista sembrano contraddittorie, è difficile dare un verdetto definitivo sull’opportunità o meno di lavare il riso, ma per il benessere mentale dei più scrupolosi è meglio andareper la sicurezza e risciacquarlo prima della preparazione, soprattutto se fa parte della tua dieta regolare. In caso di piatti specifici, come risotto o paella, puoi sempre fare un’eccezione.
