Ricette È sempre mezzogiorno puntata di oggi 2 dicembre 2021: Panettone classico e gastronomico


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Panettone gastronomico

INGREDIENTI PER CIRCA 4 PERSONE

250 g di farina manitoba (o altra farina forte); 250 g di farina 0; 250 g di latte intero; 3 tuorli d’uovo; 15 g di lievito di birra; 80 g di burro; 40 g di zucchero; 10 g di sale

Versate la farina nella ciotola, unitevi lo zucchero, i tuorli, il latte e il lievito sciolto in poco latte. Iniziate a impastare e lasciate lavorare la macchina fino a quando l’impasto non risulti ben elastico e si sia completamente staccato dalle pareti della ciotola. Incorporate, a questo punto, il burro ammorbidito a cucchiai, aggiungendo altro burro solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Unite, solo alla fine, il sale e fate lavorare l’impasto ancora per un paio di secondi. A questo punto, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e girate la palla con il classico movimento tipico della pirlatura. Trasferite nuovamente la palla nella ciotola e lasciatevela a lievitare per circa un’ora o al raddoppio del volume. Riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente. Dategli nuovamente forza con la pirlatura. Adagiate la palla nello stampo per panettoni da 1 kg e spennellatelo in superficie con del burro fuso. Lasciatelo nuovamente lievitare fino a che la palla non raggiunga quasi il bordo dello stampo. A questo punto, infornate il panettone a 180° per circa 45 minuti (verificate comunque il giusto grado di cottura con la prova stecchino). Lasciate freddare il panettone, quindi tagliatelo a fette e farcitelo a piacere.

Panettone classico

INGREDIENTI

350 g di farina 0; 50 g di acqua; 6 g di lievito di birra fresco; 100 g di zucchero; 35 g di tuorli; 135 g di uova (circa 3 uòva totali); 80 g di burro; una buccia di limone; una buccia di arancia; una stecca di vaniglia; 3 g di sale; 125 g di uvetta

Mettete 10 g di acqua a temperatura 30°, 2 g di lievito di birra, un pizzico di zucchero e 15 g di farina in una ciotola e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite e lasciate lievitare per un’ora ofino al raddoppio in forno spento. Aggiungete all’impasto lievitato 5 g di tuorlo d’uovo, 15 g di acqua, 30 g di farina e 5 g di zucchero. Impastate tutto e mettete nuovamente a lievitare per circa un’ora e mezza o fino al raddoppio, sempre nel forno spento.

Aggiungete al secondo impasto lievitato 25 g di acqua, 5 g di tuorlo, 50 g di farina, 4 g di lievito e 5 g di zucchero. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto omogeneo poi mettete a lievitare
– per 2 ore. Aggiungete all’impasto lievitato uova, tuorli farina rimanenti, metà dello zucchero, vaniglia (incidete la bacca in senso longitudinale, grattare via i semini con un coltello e aggiungeteli all’impasto), buccia di limone e d’arancia grattugiate. Impastate bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete il resto dello zucchero e lavorate fino a incordare bene l’impasto, per circa 15 minuti. Unite il burro morbido all’impasto un po’alla volta alternando alla farina rimasta e lavorate ancora per 10-15 minuti. Aggiungete ora l’uvetta già ammorbidita e pezzettini di canditi e lavorate il composto fino a far distribuire uniformemente l’uvetta. Capovolgete l’impasto su un piano infarinato e fate riposare per 30 minuti.

Cercate ora di fare la “pirlatura dell’impasto” prendendolo con le mani infarinate e lavorandolo per formare una palla, mettetelo quindi nello stampo da panettone. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento finché arriva a un centimetro dal bordo, per circa 7 ore. Togliete il panettone dal forno, eliminate la pellicola e accendete il forno a 175°. Con una lametta fate un taglio a croce sulla superficie, ma se non siete abili evitate questo passaggio. Mettete dei pezzetti di burro nei tagli, quindi rimettete in forno. Cuocete per 40 min. Dopo i primi 20 min. se dovesse colorirsi troppo copritelo con un foglio di carta alluminio continuando la cottura. Una volta cotto, sfornate. Fatelo raffreddare a testa in giù, quindi bucate la base con degli spiedini di legno molto lunghi e mettete a raffreddare. Raffreddato, gete nella carta trasparente e chiudete bene fino al momento di portarlo in tavola.

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