Il fritto è una pietanza che fa gola a molte persone. Un piatto tanto amato in tutto il paese, specialmente nei luoghi del sud, dove c’è la cultura di creare moltissime pietanze di vario genere fritte. Infatti, proprio il piacere ed il gusto di assaporare cibi preparati con questo tipo di cotture unito ad un’offerta irrinunciabile al supermercato, hanno scatenato il caos in un Lidl di Palermo.
Nelle ultime ore sta facendo il giro dei social un filmato che mostra la ressa per accaparrarsi l’olio per friggere in offerta speciale: due bottiglie al 50%, praticamente due al prezzo di uno. Un’offerta talmente irrinunciabile da trasformare in un ring lo spazio di fronte allo scaffale, tra bottiglie che volano, spintoni e offese. A giudicare dall’accento i protagonisti del filmato sono certamente della zona, ma non è chiaro quando il fatto sia avvenuto e in quale rivenditore. Il video è stato diffuso martedì 20 novembre dalla pagina Facebook “Se i quadri parlassero palermitano”.
Nel senso moderno del termine, il fritto deriva da una cottura per convezione (ovvero propagazione di calore in un fluido mediante spostamento di materia) con rapprendimento e colorazione della superficie esterna dell’alimento. Così inteso, è – a parte la cottura a vapore, praticata nel mondo antico solo in Oriente – il metodo di trattamento dei cibi più recente, risultato di una civiltà culinaria evoluta, fornita, oltre che di una certa abbondanza di grassi, di stoviglie adatte: sostanzialmente vasellame metallico, anche se in area egea sono state rinvenute padelle in terracotta nel cui manico era possibile inserire una prolunga di legno, utile a sostenere alte temperature.
Che questi utensili, databili tra il I e il III secolo a.C., servissero davvero a friggere e non piuttosto a rosolare in poco olio, è incerto, e ancora più improbabile è che a una frittura in senso proprio si riferisca la citazione biblica (nel Levitico, 600 a.C. circa) di una cottura del pane “in padella”: potrebbe piuttosto trattarsi di un abbrustolimento. Lo stesso significato sembra attribuibile almeno in parte al verbo latino onomatopeico frigere, usato dai Romani per indicare qualsiasi procedimento che comportasse un rumore simile a un crepitio: dalla torrefazione
dei cereali a una cottura forte in liquidi diversi dall’acqua, che però quasi sempre consistevano in un miscuglio di olio, vino, miele e garum, la salsa fermentata di pesci. Più che nel mondo romano, la frittura moderna trova antecedenti nella Grecia classica, dove di cotture in tegame con rosolatura e formazione di una crosta esterna disquisiscono Aristotele e soprattutto il suo commentatore Alessandro di Afrodisia (II-III secolo d.C.). Anche qui però non si è certi che nelle procedure descritte il calore si trasmetta per convezione: il liquido di cottura può essere una sostanza umida diversa dall’olio (di oliva), nel qual caso il fritto aristotelico corrisponderebbe al nostro brasato.
A parte l’interesse teorico manifestato dagli intellettuali, si è ipotizzato che i cibi fritti avessero a quei tempi una notevole diffusione, ma solo tra i plebei, essendo invece snobbati dai ceti aristocratici. E demonizzati, allora come poi, dai medici: Ippocrate e Galeno li considerano pesanti, indigeribili. Anche in età moderna, quando la frittura comincia ad assumere caratteristiche più simili alle attuali, questo metodo di cottura resta a lungo confinato nella cucina popolare e di strada, producendo in Italia pasta cresciuta, panzerotti, supplì, crocchette… A tenere lontano il fritto dai grandi banchetti è, forse più ancora del giudizio negativo ereditato dagli antichi, la struttura del pasto, che, articolata sul servizio “di credenza” alla francese, impedisce il consumo immediato del piatto, con ovvio scadimento della sua fragranza. La frittura entrerà stabilmente nell’alta cucina solo con l’affermarsi del servizio “alla russa”, a metà dell’Ottocento, potendo vantare le lodi di BrillatSavarin, il fondatore della gastronomia moderna. In epoche più vicine a noi, i fritti hanno dovuto sfidare, come in passato, i fulmini di medici e dietisti, trovando riscatto solo negli ultimi anni, grazie all’informazione sui pregi dell’olio extravergine di oliva di qualità e sugli accorgimenti nel suo uso. E grazie anche a qualche suggestione esotica: c’è chi non addenterebbe mai un panzerotto, ma al ristorante ordina volentieri un vassoio di pesci e verdure in tempura.
Tecniche e consigli
La prima impressione è che basti gettare un alimento in un grasso bollente per ottenere un buon fritto. In realtà, le attenzioni che bisogna riservare a questa tecnica di cottura sono numerosissime: capire in che cosa consiste e come esattamente funziona, conoscere e saper usare le attrezzature e gli strumenti adatti e, come se non bastasse, accumulare una buona dose di esperienza. Questa non possiamo certo offrirvela in un libro, ma se seguirete tutte le indicazioni, potrete velocemente diventare padroni di un’arte complessa e raffinata.
Che cos’è un fritto
Friggere consiste nel gettare un alimento in un grasso bollente. Così facendo, si scatena una complessa reazione durante la quale il calore caramella gli zuccheri e coagula le proteine che si trovano sulla superficie dell’alimento, formando una crosticina croccante, bruna e dal profumo caratteristico. Questa reazione è chiamata “reazione di Maillard”, dal nome di Louis-Camille Maillard, chimico e medico francese vissuto a cavallo fra Ottocento e Novecento, che l’ha scoperta e descritta per primo. È una reazione molto complessa, articolata in una serie di fenomeni chimico-fisici che si verificano a carico di carboidrati e proteine quando vengono esposti a una temperatura superiore a 140 °C. La trasformazione dell’alimento si verifica tanto più velocemente quanto più alta è la temperatura, e si verifica sempre, qualunque siano le modalità di cottura in ambiente secco, anche se è particolarmente evidente quando si applica la frittura. La formazione della crosta croccante è tanto più efficace quanto più abbondante è la quantità di carboidrati presente sulla superficie dell’alimento da friggere. La frittura non avviene per via umida, ma per via secca: è più vicina al sistema di cottura dell’arrostire piuttosto che del bollire; anzi: con quest’ultimo non ha alcuna affinità, essendo esattamente l’opposto.
