Ancora un richiamo alimentare pare sia scattato in via del tutto precauzionale in seguito ad un’allerta che è stata lanciata dall’azienda produttrice. Ma questa volta, adesso l’oggetto del richiamo alimentare è stato un lotto di salmone affumicato confezionato e venduto a marchio Scottish Pride, per la possibile presenza di listeria monocytogenes. L’allerta alimentare sarebbe stata diramata direttamente dal Ministero della Salute sul proprio sito, nella pagina interamente dedicata ai ritiri di prodotti alimentari da parte degli operatori stessi. Nello specifico si tratta di un lotto di salmone affumicato il numero 50 49 03 prodotto e distribuito dalla ditta Food of Scotland srl nel proprio stabilimento di Aulla, in provincia di Massa Carrara.
Questo prodotto è venduto nelle buste da 100 g ciascuna, in filetti intere oppure preaffettati i quali riportano la data di scadenza fissata al 12 gennaio 2019, 13 gennaio 2019, 9 gennaio 2019. Stando a quanto riferito, sembra che questo salmone sia stato richiamato per la possibile presenza di listeria monocytogenes e quindi il ritiro è stato disposto in via del tutto precauzionale in seguito all’ allerta lanciata dall’azienda stessa produttrice.
È stato soltanto in seguito ad alcune analisi effettuate in autocontrollo che è stata riscontrata la presenza di listeria monocytogenes in un aliquota su 5, tra quelle che sono state analizzate. Ovviamente come accade in questi casi è stato raccomandato ai consumatori di non mangiare assolutamente il prodotto con il lotto segnalato e di restituirlo nel più breve tempo possibile presso il punto vendita di acquisto. Non sembra essere la prima volta che si assiste al richiamo del salmone per la presenza della listeria monocytogenes, un batterio molto pericoloso che va a colpire soprattutto i cibi crudi o quelli che non sono affumicati in modo corretto e che può portare delle conseguenze molto gravi.
In tempi recenti, proprio nel nord Europa si è diffuso un focolaio di listeriosi che ha fatto 4 vittime. Come spesso accade in questi casi, è intervenuto Giovanni D’Agata ovvero il presidente dello sportello dei diritti il quale ha invitato la clientela titolo cautelativo, a riportare presso il negozio dove è stato acquistato il lotto del salmone affumicato in questione che ha le indicazioni che sono descritte nelle richiamo. Anche il Ministero della Salute è intervenuto facendo sapere che questo richiamo ha interessato anche le altre di competenza e sono state contattate le Regioni dove sono stati venduti questi Lotti di salmone. Ricordiamo che la listeriosi è una malattia piuttosto grave e che recentemente un focolaio ricondotto ad uno stabilimento polacco, ha colpito Germania, Danimarca e Francia, con ben 12 persone infettate e come abbiamo visto già 4 persone decedute.
Che cos’è la Listeria?
Listeria è una famiglia di batteri che comprende dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, causa la “listeriosi”, una malattia che colpisce l’uomo e gli animali. Si tratta di una malattia . spesso, .g.ra.Ye,.. anche se rara, con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità.
A differenza di molti altri batteri di origine alimentare, Listeria sopravvive in ambienti salini e a basse temperature (anche 2-4 °C). Listeria è presente nel terreno, nelle piante e nelle acque. Anche gli animali, tra cui bovini, ovini e caprini, possono essere portatori del batterio. La listeriosi si contrae in genere con l’ingestione di alimenti contaminati.
Gli alimenti pronti al consumo come pesce affumicato, affettati e formaggi molli, sono spesso all’origine delle infezioni da Listeria, poiché la lunga durata di conservazione favorisce la proliferazione batterica. Si tratta di un fattore importante, perché questi alimenti sono di solito consumati senza ulteriore cottura.
Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario.
I sintomi della listeriosi umana variano: da lievi sintomi simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a infezioni più gravi, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali.
Il mercato dei prodotti ittici affumicati “trasformati” (sottoposti ad uno o più trattamenti che ne modificano sensibilmente le caratteristiche originarie, come salatura/salagione, marinatura, affumicamento, ecc.) è in continua, rapida espansione. Fino a qualche anno fa, il consumatore vedeva in essi prodotti di notevole pregio, di nicchia, da acquistare e consumare esclusivamente in ricorrenze e festività speciali, in considerazione anche del loro prezzo elevato; oggi, invece, soprattutto grazie alle moderne tecnologie di produzione ed all’ampliamento delle vie di commercializzazione, prima fra tutte la grande distribuzione, il mercato dei prodotti ittici affumicati ha conquistato il gradimento di una nuova fascia di consumatori appartenenti ad ogni ceto sociale e durante tutto il corso dell’anno. A conferma di quanto detto di fatti solo nel 2007 sono state vendute in Italia circa 5 milioni di tonnellate di salmone affumicato per un valore pari a circa 128 milioni di euro (totale Italia iper+super+su perette- in tonnellate e in milioni di euro-a.t. giugno 2007- Fonte Iri). Eurofishmarket partendo proprio dall’importanza acquisita da questo settore ha voluto approfondire alcuni degli aspetti principali relativi al salmone affumicato ottenuto dalla specie Salmo salar.
Vitello tonnato con salsa semplice o con maionese tonnata Ingredienti per 5 persone:1 kg di fusello, 200 g tonno sott’olio, 1 cipolla, 1carota, 1 costa di sedano, prezzemolo, 3/4 acciughe sotto sale, chiodi di garofano, capperi sott’aceto, 2 limoni, olio di oliva ( no extravergine) sale. Procedimento: Ponete in una casseruola l’acqua con la cipolla a cui avrete infilzato 2 chiodi di garofano, la carota, il sedano e il prezzemolo. Salate, mettete al fuoco e portate all’ebollizione. Quando l’acqua bolle inserite la carne e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza. Dopo togliete la carne e fatela raffreddare. Preparate intanto la salsa, schiacciando bene dentro una scodellina il tonno sgocciolato, le acciughe, il succo di 2 limoni insieme all’olio d’oliva. Amalgamare bene il tutto e passare al setaccio(se volete) spremendo bene. Tagliate ora la carne fredda a fette sottili, disponetele su un piatto e versatevi bene la salsa sulle fette alternando gli strati con una manciata di capperi e se volete anche cetriolini.
Vitello tonnato con maionese tonnata Ingredienti: a quelli già indicati aggiungere 4 uova, e solo 2 acciughe Procedimento:come nella prima versione , cuocere la carne nell’acqua bollente con verdure e poi metterla a raffreddare. Preparare intanto la maionese: con 2 uova intere e 2 tuorli, levati dal frigorifero da almeno 2 ore, sbattendoli in una terrina con olio d’oliva ( no l’extra vergine perché acquisterebbe un gusto amaro) versato a filo lentamente e poi aggiungendo il succo del limone( più limone mettete più liquida verrà la maionese, più olio versate più consistente verrà la maionese; vedete voi a vostro piacere). Se avete un frullatore il tutto è più semplice: nel contenitore mettete le uova(2 tuorli e 2 uova intere) e il sale, quindi azionate le lame del frullatore. Dall’apertura versate lentamente a filo l’olio d’oliva finchè vedete che la maionese diventa consistente come volete voi. Fatta la maionese, versate nella maionese il tonno e le acciughe( va bene anche la pasta di acciughe) e di nuovo azionate le lame a intermittenza. Quando il tutto è amalgamato,( va bene anche se è abbastanza amalgamato)versate in abbondanza la maionese tonnata sulle fettine di carne e….Buon Appetito!
La listeriosi è una malattia infettiva che colpisce sia l’uomo sia gli animali. Gli animali da reddito e quelli da compagnia possono albergare listerie patogene e non patogene nel loro intestino, ma mancano dati certi sulla prevalenza dei capi portatori sani all’interno delle singole specie animali. Anche per l’uomo mancano dati precisi su quanti siano, fra la popolazione, i portatori sani del batterio. Di conseguenza, non è facile stabilire quanto gli animali possano contribuire alla diffusione di Listeria nell’ambiente e da lì ai mangimi e agli alimenti per l’uomo. Le listerie sono batteri piuttosto resistenti alle condizioni avverse e possono sopravvivere a lungo in varie nicchie ecologiche, comprese le superfici di lavoro nelle stalle e nelle industrie della filiera lattiero-casearia. La listeriosi è nel 95-99% dei casi una tossinfezione alimentare che l’uomo contrae mangiando alimenti che per loro caratteristiche chimiche consentono la moltiplicazione del patogeno, che può così arrivare a quella carica che chiamiamo “infettante”. Solo nell’1-5% dei casi l’uomo contrae listeriosi stando a contatto con animali vivi, a loro volta affetti da listeriosi, o con le loro carogne. In questi casi, la listeriosi si configura come un rischio biologico professionale per veterinari, allevatori, mungitori e macellatori. La listeriosi è una forma infettiva grave, con una letalità stimata che nei soggetti immunocompromessi può arrivare al 30-40% dei colpiti. Tra gli animali da reddito, i ruminanti sono probabilmente il maggiore serbatoio di diffusione del patogeno verso l’ambiente e le filiere produttive di latte e carne. Facciamo il punto delle attuali conoscenze su Listeria e listeriosi nella filiera produttiva del latte, dalla stalla alla tavola.
LISTERIOSI ANIMALE Negli animali la listeriosi è provocata, nella stragrande maggioranza dei casi, da Listeria monocytogenes; di anno in anno diventa, però, sempre più consistente la quota di casi di metrite e aborto causati anche da Listeria ivanovii . Nel 2013 alcuni Autori6 hanno segnalato in Italia un caso di listeriosi con lesioni cerebrali in un bovino adulto, sostenuto con certezza da Listeria innocua. Si tratta al momento del primo e unico caso segnalato nel bovino. Un caso di listeriosi mortale nell’uomo da L. innocua era stato segnalato nel 2003 da Perrin e coll. e fra gli animali un caso di meningoencefalite era stato individuato nel 1994 da Walker e coll. . In effetti nel 2012, in Brasile, Zanolli Moreno e coll. hanno isolato ceppi di Listeria innocua “anomali” da tamponi ambientali fatti in macelli di suini e annessi laboratori di sezionamento delle carni. Questi ceppi, pur essendo stati identificati come L. innocua presentavano alcuni caratteri fenotipici propri di L. monocytogenes (in particolare, avevano capacità emolitica su agar sangue); nel genoma di questi ceppi i ricercatori brasiliani hanno individuato alcuni geni (hly, inlA e inlB) che in L. monocytogenes determinano la capacità del patogeno di colonizzare le cellule umane e animali, inducendo l’infezione. Si può, quindi, concludere che al momento le listeriosi animali sono causate nella maggior parte dei casi da L. monocytogenes, più raramente da L. ivanovii e L. innocua; i ceppi atipici di L. innocua sono una sorta di stadio evolutivo intermedio da batterio saprofita a potenziale patogeno per gli animali e probabilmente anche per l’uomo (un futuro patogeno emergente in campo alimentare, probabilmente).
ANIMALI PORTATORI SANI DI LISTERIA In letteratura non sono disponibili molti dati certi, sulla prevalenza dei capi animali portatori sani di Listeria spp. e L. monocytogenes. Per il bovino, Giaccone e coll. esaminando il contenuto intestinale di 284 vacche da latte, 462 vitelloni da carne e 206 vitelli (in totale, 952 capi controllati) hanno isolato 84 ceppi di Listeria (8,8% di positivi) di cui 21 ceppi di L. monocytogenes (2,2% di positivi sul totale). Le vacche a fine carriera sono risultate i maggiori portatori di Listeria spp. (12,66%) rispetto ai vitelloni e ai vitelli. Questi ultimi, invece, sono risultati i soggetti più positivi, in percentuale, per L. monocytogenes (5,34% sul totale dei capi esaminati). Il dato relativo alle vacche è giustificabile se si pensa al ruolo che gli insilati possono avere nell’alimentazione di questi soggetti, mentre per il dato dei vitelli si potrebbe ipotizzare che il loro essere funzionalmente dei monogastrici possa giocare un ruolo nella maggiore presenza di L. monocytogenes nel loro contenuto intestinale. Il batterio, in questo caso, non si troverebbe a fare i conti con l’ecosistema microbico ruminale. Nel 2004 negli USA, Nightingale e coll. avevano rilevato una prevalenza del 29,4% di portatori sani su 323 bovini esaminati; in Irlanda del Nord Madden e coll. hanno segnalato 10 capi positivi nelle feci su 220 bovini testati (una prevalenza di positivi del 4,8%). In Svezia Unnertad e coll. avevano stimato nel 6% la prevalenza dei portatori sani su 102 bovini esaminati e clinicamente sani. Per quanto riguarda ovicaprini e bufali, praticamente non abbiamo dati aggiornati in merito alla prevalenza dei portatori sani di Listeria e, uscendo dal comparto produttivo lattiero-caseario, mancano dati consolidati anche fra i suini e il pollame. I segni clinici e le lesioni più tipici della listeriosi animale rispecchiano la capacità di Listeria spp. di attraversare con facilità le mucose e gli endoteli per diffondere nel sangue, e di infiltrarsi nel citoplasma di vari tipi di cellule a partire da monociti e linfociti, di cui si servono per diffondere meglio nei vari distretti dell’organismo.
Da dove arriva, Listeria spp., agli animali? Il terreno agricolo e il contenuto intestinale degli stessi animali sono il maggiore serbatoio di diffusione di L. monocytogenes verso l’ambiente e da qui il patogeno può contaminare i vegetali. Il foraggio porta il microrganismo di nuovo nell’intestino degli animali e ciò crea un circolo che sostiene la presenza del germe nell’ambiente agricolo e ne favorisce la diffusione. Le listerie sono tendenzialmente anaerobie e dotate di buona resistenza, per cui sopravvivono bene all’esterno degli animali (compreso il loro mantello) e trovano una nicchia di sviluppo preferenziale nei substrati dove c’è una certa anaerobiosi, come sono gli insilati. Va precisato, però, che le listerie prediligono substrati a pH neutro o poco acido, per cui non tutti gli insilati sono a rischio, ma solo quelli mal fermentati, che proprio per la non perfetta fermentazione lattica hanno un pH superiore a 5,0 che è il limite inferiore di duplicazione del batterio14. È stato notato che nei ruminanti allevati la listeriosi tende a manifestarsi soprattutto nei mesi più freddi, probabilmente per il fatto che le listerie sono germi nettamente psicrotrofi e possono duplicare anche a temperature prossime a 0°C che bloccano, invece, la proliferazione di altre forme microbiche banali che potrebbero contrastare la crescita delle listerie. In genere la forma clinica della listeriosi si manifesta a distanza di più di 10 giorni dalla prima infezione. Gli animali si possono infettare per via alimentare (nella maggior parte dei casi è questa la via di penetrazione del batterio), ma anche per via inalatoria, se nell’insilato le listerie hanno moltiplicato tanto da raggiungere cariche molto elevate (>107 ufc/g di insilato)15. Nella listeriosi clinicamente evidente dei ruminanti prevalgono le lesioni del sistema nervoso centrale (meningite e/o meningoencefalite); nelle femmine gestanti, si associano facilmente infezioni dell’apparato genitale gravido con metrite e placentite, le quali a loro volta giustificano la listeriosi del feto con morte in utero e aborto o natimortalità dopo il parto. Negli ovicaprini, specialmente, le forme neurologiche portano sovente alla comparsa di segni di maneggio, da cui il nome generico che gli anglosassoni danno alla listeriosi (circling disease). Le forme neurologiche che la listeriosi provoca sono da tenere presenti, sul piano clinico, in fase di visita ispettiva ante mortem dei ruminanti, come possibile diagnosi differenziale con forme di encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE). Anche nei suini prevalgono le forme neurologiche con segni di depressione del sensorio, paresi dei muscoli facciali e movimenti di maneggio. Nei monogastrici in genere (compresi i vitelli prima dello svezzamento) la listeriosi, oltre ai segni clinici già elencati, può degenerare in forme di sepsi generalizzata. Nelle forme croniche, invece, prevalgono flogosi di singoli organi come epatite e poliartrite.
Nei ruminanti l’aborto da listeriosi di regola si manifesta nell’ultimo trimestre di gestazione e si concretizza senza che l’allevatore possa apprezzare particolari segni premonitori. È raro che le forme cliniche abortive siano associate nello stesso soggetto alle forme encefaliche. L’utero delle femmine adulte sembra essere uno degli organi bersaglio più tipici per Listeria; la metrite (che sovente nelle femmine gestanti sfocia in placentite e aborto del feto) può anche svilupparsi lontano dalla gestazione e durare per mesi, in forma clinicamente silente o poco apparente. In quest’arco di tempo le femmine possono diffondere le listerie all’esterno con gli scoli vaginali o anche col latte. Occasionalmente, Listeria spp. può anche causare una mastite specifica, cui dedicheremo spazio in un prossimo punto di questa stessa rassegna. Negli animali normoergici l’infezione da Listeria decorre per lo più in forma asintomatica o può occasionalmente sfociare in qualche episodio di sepsi con diffusione ematogena e infezione intrauterina nelle femmine gravide (pericolo di aborto o natimortalità). Le listerie sono batteri entero-invasivi e una volta penetrate in circolo hanno un tropismo specifico per la mucosa intestinale, il midollo spinale e la placenta. Sono stati descritti casi di listeriosi nei quali il patogeno ha raggiunto il sistema nervoso centrale attraverso piccole ferite della mucosa orale o da focolai di carie dentaria (con risalita del patogeno all’encefalo attraverso le radici del nervo trigemino). Come avviene per altri batteri patogeni per gli animali, gli ovicaprini sembrano più sensibili dei bovini alla listeriosi. Le forme encefaliche decorrono per lo più in forma acuta o acutissima negli ovini e nei caprini, mentre nei bovini la malattia può assumere anche un andamento più cronico e clinicamente poco evidente. Negli ovicaprini l’encefalite da L. monocytogenes o L. ivanovii può portare a morte i capi nel giro di 24-48 ore dopo l’insorgere dei segni clinici, ma con una terapia efficace si può avere fino al 30% di guarigioni. Nei bovini, le guarigioni possono arrivare anche al 50% dei capi colpiti. I segni clinici neurologici, in particolare, possono assumere aspetti differenti secondo la parte di sistema nervoso più colpito. Dopo una fase iniziale caratterizzata da anoressia e depressione del sensorio, si potranno apprezzare segni di disorientamento, inclinazione della testa verso la parte encefalica colpita o movimenti di maneggio. I segni di paresi e paralisi facciale si manifestano con orecchio e labbro penduli, deviazione del musello, palpebra calante dal lato che è stato colpito. Si possono apprezzare anche mancanza di reazione al segno di minaccia, scialorrea e accumulo di materiale alimentare a livello delle guance, per blocco della masticazione. Nelle forme più serie, gli animali possono manifestare incapacità di stazione eretta, decubito a terra o movimenti incoordinati.
LA MASTITE DA LISTERIA SPP.
L. monocytogenes e le altre listerie possono essere molto diffuse nell’ambiente ed è abbastanza probabile che il latte crudo possa risultare contaminato da questi patogeni per inquinamento intra- o post-mungitura, ma il riscontro di Listeria nel latte crudo potrebbe anche essere la spia di una forma infettiva specifica della mammella della lattifera. I pochi dati che troviamo in letteratura su casi specifici di mastite da L. monocytogenes confermano che questa flogosi è piuttosto rara, rispetto alle forme da streptococchi o stafilococchi, ma dalla bibliografia emergono alcuni aspetti interessanti: il frequente isolamento di L. monocytogenes o di altre listerie dal latte crudo contrasta con la rarità delle forme cliniche di mastite specifica che sono diagnosticate, ciò porta a chiedersi se queste discrepanze siano da attribuire al fatto che la mastite da L. monocytogenes è effettivamente molto rara o se, piuttosto, si tratti di difficoltà diagnostiche, per cui una parte delle mastiti sfugge al rilevamento di allevatori e veterinari, a parziale giustificazione di chi opera sul campo, va anche ricordato che la mastite da L. monocytogenes per lo più decorre in forma clinicamente silente o cronica, con segni non particolarmente evidenti, per cui il suo riscontro è per lo più occasionale, non sempre l’analisi del latte dei singoli quarti mammari sospetti di mastite porta all’isolamento del batterio anche perché quest’ultimo sfrutta la sua capacità di restare chiuso all’interno delle cellule somatiche, per cui non sempre l’analisi batteriologica del latte crudo di massa o di quello dei singoli soggetti è in grado di svelarne la presenza, se non si adottano opportuni accorgimenti in fase analitica, sovente le mammelle infette da Listeria eliminano il batterio in basse cariche col latte (anche meno di 10 ufc/ml) e ciò può ostacolare il rilevamento del patogeno nel latte di massa e persino in quello delle singole lattifere, se non si adotta una procedura di arricchimento in fase di coltura. A quanto emerge dalla bibliografia, la mastite da L. monocytogenes (se e quando viene riconosciuta) è piuttosto ostica da curare perché sembra che le normali terapie antibiotiche non sortiscano grandi effetti. Se a ciò aggiungiamo che col passare degli anni si stanno diffondendo ceppi di L. monocytogenes resistenti agli antibiotici, è facile intuire come la terapia di simili casi clinici sia complicata e che una delle poche terapie efficaci, anche se radicale, sia quella di escludere la lattifera dalla produzione e avviarla a macellazione.
LISTERIOSI UMANA Nel 95-99% dei casi l’uomo contrae listeriosi mangiando cibi (soprattutto alimenti pronti al consumo) nei quali il batterio patogeno è riuscito a moltiplicare e a raggiungere una carica microbica sufficiente per innescare l’infezione che può poi degenerare in malattia evidente. Dal 2008 al 2011 in Europa i casi di listeriosi umana si sono mantenuti su valori pressoché uguali da un anno all’altro, oscillando intorno ai 1.400 casi l’anno, contro gli oltre 200.000 casi di campylobatteriosi e i 109.000 casi di salmonellosi.
Va sfatata la diffusa convinzione secondo cui le Listeria patogene sono dei batteri opportunisti e che causano infezione e malattia solo nei soggetti con deficit delle difese immunitarie. La listeriosi in realtà colpisce anche i soggetti normoergici, solo che la malattia si manifesta con sintomi nettamente differenti secondo le resistenze immunitarie del paziente. Nelle persone con normali livelli di immunità la listeriosi decorre sovente come infezione silente, senza sintomi apprez zabili. In alcuni casi si possono rilevare forme simil-influenzali con mialgia, dolori articolari, depressione e facile affaticabilità, febbre moderata. Solo in pochissimi soggetti normoergici la malattia si manifesta con sintomi di forte gastroenterite, febbre alta, diarrea profusa, ma non emorragica. Nei soggetti ipoergici, invece, l’infezione da Listeria degenera sovente in forme di enterite, meningite o meningoencefalite associate a febbre alta. La letalità della listeriosi è un riflesso di questi aspetti: in genere è inferiore al 2% dei soggetti colpiti nei normoergici mentre può superare anche il 40% nelle persone con deficit delle difese immunitarie. In questi pazienti la letalità attesa è in media del 17%, ma può arrivare anche al 40% dei colpiti. Questo dato fa della listeriosi una delle malattie alimentari più letali, più del botulismo che oggi ha una letalità stimata del 10-15%. Nell’uomo con normali difese immunitarie la carica infettante minima stimata, negli alimenti, è di almeno 104 ufc/g, mentre per i soggetti con basse difese immunitarie la carica infettante minima può anche essere inferiore a 103 ufc/g di alimento.
CARATTERI DI VIRULENZA DI LISTERIA
Gli agenti della listeriosi umana e animale sono annoverati nel genere Listeria che a sua volta fa parte della famiglia Listeriaceae. Il genere conta, ora, dieci specie. Cinque sono “classiche”: monocytogenes, ivanovii, innocua, welshimeri e seeligeri; una (L. grayi) è una specie di sede incerta perché non tutti i microbiologi sono concordi nel considerarla una vera Listeria. Negli ultimi tre anni, poi, sono state riconosciute altre quattro “specie nuove” di cui al momento sappiamo pochissimo: L. marthii, L. rocourtiae, L. fleishmannii e L. weihenstephanensis. C’è una forte discrepanza tra il frequente isolamento di L. monocytogenes e di altre sue consimili dagli alimenti e il numero relativamente basso di casi di listeriosi umana che si verificano ogni anno (in Europa se ne sono registrati 1.601 nel 2010 e 1.476 nel 2011). Ciò porta ad ammettere che per nostra fortuna non tutti i ceppi di L. monocytogenes sono dotati della stessa virulenza nei confronti dell’organismo umano. La virulenza che i vari ceppi di Listeria possono esprimere dipende in parte dalle caratteristiche di resistenza del patogeno e in parte dal possesso nel DNA di alcuni specifici geni che sono hlyA, actA, inlA e prfA. Questi geni codificano nel batterio la sintesi di enzimi e fattori proteici che facilitano la penetrazione e la persistenza del germe nel citoplasma delle cellule eucariote, una capacità che permette a L. monocytogenes e ad altre Listeria patogene di diffondere all’interno dell’organismo viaggiando dentro monociti e linfociti e sfuggire alle aggressioni del nostro sistema immunitario. In base alla composizione antigenica, L. monocytogenes conta una quindicina di sierotipi. I dati epidemiologici ci confermano che il 90% degli episodi di listeriosi umana che si registrano nei Paesi occidentali industrializzati è provocato essenzialmente dai sierotipi 1/2a, 1/2b e 4b, ma anche 5 e 6. Questi dati di fatto hanno portato vari ricercatori a concludere che la capacità del batterio di provocare infezione nell’uomo fosse connessa al sierotipo. Questa linea di pensiero, tuttavia, sta perdendo di valore. Grazie alle analisi condotte sul genoma dei ceppi isolati da differenti casi di listeriosi umana emerge che la virulenza del batterio dipende da una serie di fattori non automaticamente correlati al sierotipo. Nel mondo gli episodi di listeriosi umana sono causati per la maggior parte dai sierotipi 1 e 4 perché questi sono in assoluto quelli più diffusi in tutti i continenti, a parte il Giappone. Al momento si ammette che i sierotipi di L. monocytogenes abbiano una virulenza che varia da un sierotipo all’altro, ma che potenzialmente siano tutti ugualmente pericolosi per l’uomo. Inoltre è un errore pensare che in base al sierotipo possa variare anche la gravità del quadro clinico della listeriosi, che invece è condizionato prevalentemente dalle resistenze immunitarie del paziente. Alcuni studi sperimentali ipotizzano, piuttosto, che uno stesso ceppo di L. monocytogenes possa attenuare o accentuare la propria virulenza passando da un organismo animale all’ambiente esterno e viceversa. In sintesi possiamo, quindi, confermare che:
(1) non esistono ceppi di L. monocytogenes “tipici” degli animali e altri “propri” dell’uomo, (2) i ceppi responsabili di listeriosi animale non manifestano un tropismo particolare per una specie rispetto alle altre, (3) esistono identità genomiche tra ceppi responsabili di listeriosi animale e altri responsabili di malattia nell’uomo, gli alimenti di origine animale sono un importante veicolo di trasmissione di questi ceppi dal mondo animale a quello umano, (4) la resistenza del batterio nell’ambiente esterno favorisce la grande diffusione, ed è possibile che ceppi di origine animale inquinino anche ortaggi e frutta, facendo sì che anche questi alimenti diventino un importante veicolo di infezione alimentare umana.
Le listerie sono anche capaci di resistere agli effetti antimicrobici dei sali biliari riversati dal fegato nell’intestino: questa capacità è legata a due differenti sistemi chiamati BSH e BilE. Nel primo alcuni geni specifici codificano nel batterio la sintesi di un enzima che scinde i sali biliari (Bile Salt Hydrolase). Nel sistema BilE, invece, geni specifici codificano l’espulsione al di fuori del batterio dei sali biliari già assorbiti (Bile Exclusion System). Il fatto che L. monocytogenes sia in grado di resistere meglio di altri batteri alle condizioni avverse presenti nei vari substrati è condizionato dalla capacità del microrganismo di produrre essa stessa dei biofilm o di sfruttare i biofilm che altri microrganismi (come ad es. Pseudomonas e Flavobacterium) formano sulle mucose o sulle superfici inerti più disparate. L’insieme chimicamente attivo di questi ammassi di batteri circondati da una sostanza mucopolisaccaridica specifica (chiamata EPS) permette ai microrganismi di resistere molto bene a condizioni stressanti quali la mancanza di acqua e il contatto con sostanze disinfettanti.
Come hanno accertato vari ricercatori, quando L. monocytogenes forma da sé dei biofilm o quando riesce a insinuarsi nei biofilm di Pseudomonas (cosa che verosimilmente accade spesso, visto la diffusa presenza di Pseudomonas sulle superfici di lavoro nelle industrie alimentari) il germe aumenta la sua resistenza anche nei confronti di alcuni dei principali disinfettanti che si usano per sanificare gli ambienti di lavorazione degli alimenti, e in particolare nei confronti del benzalconio cloruro. Per quanto riguarda l’antibiotico-resistenza, anche per L. monocytogenes sono stati segnalati ceppi che sono resistenti a uno o anche più gruppi di antibiotici, ma rispetto ad altri patogeni quali Salmonella e Staphylococcus aureus, possiamo concludere che L. monocytogenes è ancora relativamente sensibile a un gran numero di principi attivi, ad eccezione di cefalosporine, fosfomicina e quinoloni di prima generazione, verso i quali le listerie hanno sviluppato una spiccata resistenza intrinseca. In medicina umana, per il trattamento delle forme neurologiche (quelle più pericolose) si impiegano come prima scelta un’associazione tra un aminoglicoside e un’aminopenicillina e come seconda scelta principi attivi come il cotrimossazolo. È indubbio, comunque, che negli ultimi anni si sono moltiplicati gli studi che hanno evidenziato, nell’uomo, fra gli animali e negli alimenti il diffondersi di ceppi di L. monocytogenes resistenti a uno o più antibiotici.
LISTERIA IN LATTE E PRODOTTI CASEARI Nei confronti del calore, Listeria è uno dei batteri non sporigeni più termodurici: per inattivarla bisogna portare l’alimento a oltre 70°C per almeno 30-60 secondi in tutti i suoi punti. La normale “pastorizzazione alta” del latte, condotta a 72°C per almeno 15 secondi, è in grado di inattivare non meno di 5 gradi logaritmici di una carica iniziale di L. monocytogenes. Nel settore lattiero-caseario ciò significa che L. monocytogenes può essere presente nel latte crudo, ma che nel latte pastorizzato e in quello UHT è ben poco probabile che permanga, partendo dal concetto che i due trattamenti termici di produzione sono sufficienti per inattivare una carica notevole del patogeno.
Per quanto riguarda i derivati del latte, la probabilità che cellule di L. monocytogenes siano ancora vive nel prodotto al momento in cui essi sono posti in commercio dipende dal tipo di prodotto e di processo produttivo cui ognuno di essi viene sottoposto. In linea di massima, i prodotti caseari fatti con latte crudo sono più a rischio di quelli fatti con latte pastorizzato e i prodotti freschi, da conservare in frigorifero, sono più a rischio di quelli molto stagionati. Bisogna, infatti, tenere presente che la stagionatura e la maturazione dei formaggi hanno un effetto antimicrobico nei confronti dei batteri patogeni (L. monocytogenes compresa) per cui non è automatico che un prodotto caseario fatto con latte crudo sia sempre più a rischio di un prodotto fresco fatto con latte pastorizzato. Se passiamo in rassegna la bibliografia esistente, possiamo ricavare una serie di dati utili per trarre poi delle conclusioni. Nel corso degli ultimi trent’anni sono stati registrati vari focolai di tossinfezione alimentare sostenuti da formaggi (freschi o semistagionati quali il Brie e il Vacherin Mont d’Or) contaminati da L. monocytogenes. Si è stimato che quasi il 50% di tutti i focolai di listeriosi registrati negli ultimi decenni in Europa sia stato causato da L. monocytogenes.
I dati bibliografici confermano che le listerie possono sopravvivere in substrati che contengono fino al 16% di sale. Ciò significa che il patogeno può mantenersi vivo in vari tipi di formaggio e persino duplicare, in quelli più freschi, meno stagionati e che contengono minori quantità di sale. Tra i vari focolai di listeriosi provocati dal consumo di latte crudo o prodotti lattiero-caseari segnalati negli ultimi anni, meritano menzione almeno due grandi focolai che hanno coinvolto più Stati insieme, uno provocato da latte crudo45 e uno da un formaggio fresco, il Quargel46. L. monocytogenes può arrivare al formaggio per contaminazione da superfici di lavoro al momento della lavorazione, ma sovente il batterio è già presente nel latte crudo di massa per effetto di inquinamenti che provengono dal mantello dell’animale in fase di mungitura. In Malaysia Jamali e coll.47, su un totale di 446 campioni di latte di massa crudo controllati, hanno individuato la presenza di Listeria spp. nel 21,7% dei campioni. La specie più isolata è stata, logicamente, L. innocua che da sola formava il 58% di tutti i ceppi isolati. L. monocytogenes, invece, era presente in un altro 18,6% dei campioni positivi per Listeria. In Estonia, Kramarenko e coll.48 hanno documentato in un lavoro scientifico i risultati di controlli svolti su un totale di 21.574 campioni di vari alimenti, alla ricerca di Listeria spp.
Gli Autori estoni hanno evidenziato che 554 di quei campioni (il 2,6% del totale) erano positivi per L. monocytogenes. Il batterio era significativamente più presente negli alimenti crudi, quali carni, vegetali, latte e pesce. Nel 2013 Ning e coll.49 hanno pubblicato i risultati di un’estesa indagine sulla presenza di L. monocytogenes nel latte crudo prodotto in 15 Province della Cina tra il 2009 e il 2010. Su un totale di 5.211 campioni di latte esaminati, le analisi condotte con tecniche di PCR hanno evidenziato la presenza di L. monocytogenes in 19 campioni provenienti da 9 province: una prevalenza dello 0,36% sul totale delle province controllate che ha portato gli autori cinesi a definire come “basso” il rischio di rinvenire L. monocytogenes nel latte crudo prodotto in Cina. Da vari riferimenti bibliografici emerge un dato che va tenuto in debita considerazione: nel 95% dei casi, L. monocytogenes è presente negli alimenti in cariche molto basse, inferiori a 10 ufc/g o addirittura inferiori a 1 ufc/g. Ciò significa che la presenza di questo patogeno in un alimento (in cariche bassissime) non è automaticamente un pericolo concreto per la salute di chi consuma un cibo, se quel cibo blocca la moltiplicazione del germe. Il rischio di contrarre una listeriosi, infatti, diventa concreto solo quando L. monocytogenes riesce a moltiplicare e a raggiungere quelle cariche sufficienti per dare infezione e malattia. L. innocua e L. monocytogenes sono spesso isolate da varie superfici di lavoro all’interno delle industrie casearie. Per citare alcuni dati, in Puglia Parisi e coll.50 hanno condotto uno studio specifico visitando in totale 34 caseifici e prelevando in complesso 547 campioni da alimenti e superfici di lavoro. Listeria spp. è stata isolata in 19 caseifici, ossia il 55,8% degli impianti controllati. Inoltre, il 20% delle superfici di lavoro risultate contaminate era positivo proprio per L. monocytogenes. Le analisi condotte sul genoma dei singoli ceppi di Listeria isolati, inoltre, hanno evidenziato una notevole variabilità tra un ceppo e l’altro, segno che le contaminazioni delle superfici di lavoro possono essere provocate, nei caseifici, dalle fonti di contaminazione più disparate. In Algeria Bouayad e Hamdi51, studiando la prevalenza di Listeria spp. in vari tipi di alimenti pronti al consumo venduti ad Algeri, su un totale di 227 campioni esaminati hanno isolato Listeria spp. nel 9,3% e L. monocytogenes nel 2,6%. È interessante notare che su 6 campioni di alimenti pronti al consumo risultati positivi per L. monocytogenes, 3 erano di formaggi molli o semi-stagionati.
