Chi pensa che buona cucina e salute siano un binomio inconciliabile dovrebbe forse aggiornare un po’ le idee e ampliare gli orizzonti culinari. Una volta era così: un pasto saporito faceva rima con pesantezza, sonnolenza ed era seguito dalla classica pennichella. Oggi le cose sono diverse. In questi ultimi anni la parola “gastronomia”, intesa come l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie, ovvero sinonimo di una cucina ricercata e curata, si trova sempre più spesso affiancata a un aggettivo per certi versi inaspettato: salutista. Ciò significa che il buon mangiare non è più solo un’occasione di piacere dannosa alla salute, ma al contrario può divenire uno strumento
per prendersi cura di sé e innalzare il proprio livello di benessere.
Che il benessere e la salute siano influenzati dallo stile di vita e in particolar modo dall’alimentazione lo dicono le ultime ricerche scientifiche come pure il buon senso. Sappiamo tutti che attraverso un’alimentazione corretta possiamo aumentare la probabilità di prevenire le malattie degenerative e invalidanti, persino quelle più gravi. D’altro canto un’alimentazione scorretta accostata a cattive abitudini nutrizionali e a uno stile di vita insalubre è alla base della crescente incidenza di quelle patologie definite “moderne”, come l’obesità, il diabete, l’ipertensione, il colesterolo alto e i tumori. Oltre a prevenire (ovvero a modificare la probabilità di comparsa di una determinata problematica di salute) l’alimentazione aiuta anche a “curare” agendo direttamente su determinate condizioni, e modificandole in modo positivo. Diamo quindi il benvenuto a un nuovo approccio all’arte culinaria, che risponda meglio alle nuove esigenze del mondo occidentale e di uno stile di vita più rapido, che porta a consumare frequentemente pasti fuori casa, e allo stesso tempo facciamo entrare nella nostra vita un tipo di cucina che abbia un occhio di riguardo alla salute.
Sono due i punti cardine per ottenere una cucina salutista: il primo riguarda l’uso dei grassi, il secondo le tecniche di cottura scelte. I grassi animali o vegetali sono perfetti condimenti, aggiungono gusto ai cibi e offrono nutrienti importanti, ma sono anche materie prime da scegliere e dosare sapientemente per non eccedere nel loro utilizzo che danneggia linea o salute. I grassi infatti da una parte sono necessari perché forniscono energia, favoriscono l’assorbimento delle vitamine dette liposolubili (A, D, E e K), quelle che si sciolgono nei grassi e che vengono trasportate grazie a essi nell’organismo, e dei carotenoidi, importanti agenti protettori di nervi e cervello, inoltre nutrono la cute e la mantengono elastica. È l’eccesso di questi condimenti che può provocare sovrappeso o malattie varie. Meglio preferire gli oli vegetali spremuti a freddo, in particolare l’olio extra vergine di oliva, ai grassi animali, come il burro e il lardo. Per quanto riguarda le tecniche di cottura sono fondamentali per limitare l’uso dei grassi, utilizzare ingredienti selezionati e preservare i nutrienti contenuti negli alimenti. Esistono infatti vari modi di cucinare, alcuni sono dannosi per la salute, altri invece possono preservare le caratteristiche nutrizionali di ciò che mangiamo e hanno un ruolo importante nel benessere della persona. Ecco alcuni metodi di cottura da seguire in una cucina salutare.
BOLLITURA
La bollitura è uno dei modi più antichi e comuni di cuocere gli alimenti. Consiste nel far cucinare i cibi immersi nell’acqua o in altri liquidi attraverso l’ebollizione. Perfetta per: cereali, uova.
LESSATURA
Consiste nel far cuocere un alimento in acqua alla temperatura di circa a 95°C. È una metodologia di cottura molto usata nelle diete ipocaloriche, vale la pena ricordare però che la lessatura fa perdere alcuni sali minerali e vitamine contenute negli alimenti.
Perfetta per: pesce, carne e verdure.
STUFATURA
Questo metodo consiste nel fa cuocere gli alimenti lentamente e a fuoco basso, aggiungendo man mano dei liquidi alla cottura. In questo modo il cibo si cucina grazie all’umidità che emana esso stesso. Da notare che richiede piuttosto tempo, quindi bisogna tenerne conto durante la programmazione di un menù.
Perfetta per: gli alimenti che hanno molta consistenza, come patate, riso o verdure a foglia larga e spessa.
BRASATURA
La brasatura è un metodo che comprende vari tipi di cottura e richiede tempi molto lunghi. Gli alimenti vengono sottoposti inizialmente ad arrostitura e successivamente vengono trattati attraverso una cottura in umido con aggiunta di vino, aceto o acqua. Il cibo deve essere cotto a tegame coperto, evitando la fuoriuscita del vapore.
Perfetta per: carni che richiedono lunghe cotture.
BAGNOMARIA
L’alimento da cuocere viene posto in un recipiente fatto galleggiare in un altro contenitore colmo d’acqua, che a sua volta viene riscaldata sul gas o nel forno e la cui temperatura non supera i 90-95°C e non deve mai raggiungere il punto di ebollizione. Questo metodo di cottura è davvero salutare ed è ideale per i cibi che soffrono dell’esposizione a un calore troppo intenso e hanno bisogno di una cottura lenta e controllata. Perfetta per: salse, budini, creme, uova montate; è inoltre indicata per sciogliere il cioccolato o il burro.
COTTURA AL CARTOCCIO
Questo metodo è detto al cartoccio perché gli alimenti vengono avvolti in un pacchetto di carta stagnola o carta da forno e poi vengono messi a cuocere in forno. Questa metodologia quindi unisce due tipi di cottura: quella al forno e quella al vapore.
Perfetta per: pesce e ortaggi.
MICROONDE
La cottura al microonde è un metodo pratico e veloce per cuocere gli alimenti utilizzando un forno speciale, che produce microonde capaci di penetrare il cibo e scaldarlo dall’interno. Questa tecnica mantiene inalterato il valore nutritivo degli alimenti e non necessita d’olio o di condimenti grassi. Le temperature e i tempi di cottura del forno a microonde variano a seconda della tipologia e della quantità degli alimenti. Perfetta per: riscaldare qualsiasi tipo di alimento.
COTTURA Al FERRI, ALLA GRIGLIA, ALLA PIASTRA
Anche questa tecnica di cottura evita l’aggiunta di grassi, quindi si dimostra valida mentre si seguono regimi alimentari ipocalorici. Inoltre conferisce ai cibi un sapore e un profumo piacevole; va tuttavia ricordato che tali cotture vanno a intaccare in parte il contenuto delle vitamine sensibili alle alte temperature, come la vitamina C e i sali minerali. Bisogna inoltre far attenzione alle parti di cibo carbonizzate, che non sono salutari per l’organismo.
