Presenza di plastica nei vasetti di yogurt intero. Questo il motivo per cui l’Eurospin su segnalazione del ministero della Salute ha lanciato un richiamo sui vasetti di yogurt e invitato chiunque li avesse acquistati a restituire il prodotto presso il punto vendita, dove potrà scegliere tra essere risarcito o sostituire il prodotto.
I prodotti interessati sono tutti i lotti e scadenze di yogurt intero in confezione da 120 grammi con confetti al cioccolato al gusto banana e fragola della marca “Pascoli italiani“.
Sicurezza Alimentare
Il primo gennaio 2006 è entrato in vigore il cosiddetto “pacchetto igiene“ dell’Unione Europea, mettendo finalmente ordine nella normativa sull’igiene alimentare che, fino a quel momento, brulicava di innumerevoli disposizioni specifiche emanate dai singoli paesi membri, soprattutto in materia di produzione alimentare (carne, pesce, latte, uova e così via).
Le norme – Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29/4/2004 sull’igiene alimentare; – Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29/4/2004 con disposizioni specifiche sull’igiene degli alimenti di origine animale; – Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio con disposizioni specifiche per la vigilanza sui prodotti di origine animali destinati all’alimentazione umana. Tutte le direttive precedenti sono abolite, sicché i Paesi membri sono chiamati a recepire e far rispettare le disposizioni contenute nel pacchetto igiene, adeguando le proprie normative nazionali.
Che cosa prevedono le norme attualmente in vigore: – I regolamenti dell’UE hanno validità immediata. – Per tutti gli ambiti della catena alimentare esiste finalmente una normativa igienica generale di riferimento, che tiene conto anche delle lavorazioni a monte, integrata da disposizioni specifiche per gli alimenti d’origine animale. – Per gli alimenti d’origine animale la normativa prevede: · obbligo di autorizzazione per le aziende, controlli, etichettatura e disposizioni specifiche per le merci provenienti da paesi terzi; · un sistema moderno e flessibile per i controlli veterinari; · una differenziazione tra attività e grandezza delle imprese. – Nuovi regolamenti d’attuazione con indicazione dei criteri microbiologici e delle temperature. – Obbligo di registrazione per tutte le imprese del settore alimentare. – Principio generale dell’equivalenza per i prodotti alimentari provenienti da paesi terzi. – Valorizzazione delle linee guida volontarie per le buone pratiche igieniche. – Obbligo di documentazione (degli interventi di HACCP). Sulla scorta delle nuove disposizioni legislative, riportiamo di seguito alcune informazioni utili su come le nuove norme comunitarie hanno disciplinato alcuni aspetti specifici dell’igiene alimentare.
Obbligo di formazione per gli addetti alla manipolazione degli alimenti Il Regolamento CE n. 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti debbano ricevere una formazione sull’igiene dei prodotti alimentari. La deliberazione della Giunta Provinciale n. 542 del 13.05.2014 prevede, tra l’altro, che la formazione possa essere svolta direttamente dall’operatore/operatrice del settore alimentare, da una persona da lui/lei incaricata o da terzi, inclusa la modalità e-learning. La deliberazione definisce i contenuti della formazione, non invece la sua durata. La delibera della Giunta Provinciale prevede inoltre (art. 6) che il personale in possesso di adeguata formazione professionale, come per esempio il maestro artigiano e il lavorante artigiano, come tutte le persone che possono attestare di aver ottenuto una formazione sui contenuti previsti, sono esonerati dalla formazione iniziale. Un aggiornamento formativo è necessario solo in caso di modifica degli specifici rischi aziendali in materia d’igiene, in caso di entrata in vigore di nuove disposizioni e in caso di manchevolezze in azienda. La presente brochure offre, dal punto di vista contenutistico, un aiuto per gli operatori/le operatrici che vogliono adempiere all’obbligo di formazione come previsto dalla deliberazione della Giunta Provinciale n. 542/2014.
I regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare scaturiscono tutti da un principio fondamentale: evitare in tutti i modi che siano messi in commercio prodotti per l’alimentazione umana inadeguati o nocivi alla salute. Chi più di ogni altro deve garantire che siano messi in commercio solo alimenti non nocivi per i consumatori sono le imprese che operano nella produzione, distribuzione e vendita di prodotti alimentari. Queste aziende sono tenute a monitorare tutte le fasi che vanno dalla materia prima alla cessione al consumatore, facendo in modo che gli alimenti rispondano alle disposizioni sulla sicurezza alimentare. Com’è emerso più volte in passato, il mero controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire la sicurezza degli alimenti, da un lato perché al momento in cui si concludono le analisi di laboratorio, di solito l’alimento è già stato consumato, e dall’altro perché è impossibile sottoporre tutti i prodotti circolanti a controlli preventivi. A queste considerazioni si aggiunge il fatto che le analisi di laboratorio sono quasi sempre più costose delle misure preventive che si possono adottare durante le fasi di lavorazione in un’azienda. Consapevoli di questi fattori, le autorità comunitarie hanno stabilito che le aziende che lavorano con alimenti (ad eccezione della produzione agricola primaria) sono tenute a eseguire dei controlli autonomi interni nelle fasi di lavorazione più importanti per la sicurezza degli alimenti, sui prodotti semilavorati e nell’ambiente lavorativo, in base alle regole internazionali dell’HACCP. Questo principio consente di: – prevenire sul nascere eventuali pericoli per la salute, – eliminare le fonti di pericolo esistenti con misure adeguate, – comunque ridurre il rischio per il consumatore a un livello ragionevolmente accettabile. Il responsabile aziendale, quindi, è tenuto a predisporre nella propria struttura produttiva un piano di HACCP adeguato col quale eliminare o tenere sotto controllo ogni eventuale punto critico per la sicurezza degli alimenti. Tale piano va aggiornato e adeguato in loco alla realtà specifica dell’azienda in questione.
Cos’è la microbiologia? La microbiologia è la scienza che studia esseri viventi piccolissimi non visibili ad occhio nudo. Questi esseri viventi si trovano ovunque in natura: nell’uomo, negli animali, nell’aria, nell’acqua, sugli alimenti, ecc.. Alcuni di questi microorganismi, se vengono in contatto con l’uomo possono provocare malattie di varia gravità. 3.2 Quali sono i principali microorganismi? La maggior parte dei microorganismi si divide in una delle seguenti quattro categorie: – LIEVITI E MUFFE: di norma questi microorganismi non provocano malattie, ma sono responsabili dell’alterazione degli alimenti causando la comparsa di cattivi odori e sapori. In alcuni casi possono essere aggiunti intenzionalmente agli alimenti (p.es. formaggi) per ottenere dei sapori particolari. – BATTERI: sono i principali responsabili delle malattie trasmesse dagli alimenti. Possono usare gli alimenti come fonte di energia, ma per sopravvivere e moltiplicarsi hanno bisogno di un ambiente idoneo che può essere differente da specie a specie; per ambiente si intende la temperatura, la quantità d’acqua disponibile, la presenza o meno di ossigeno, l’acidità e la presenza di sostanze nutritive. – VIRUS: non crescono e non si sviluppano sugli alimenti, ma gli alimenti possono essere utilizzati per trasferire i virus da persona a persona (norovirus, sapovirus, rotavirus, adenovirus, virus dell’epatite A, virus dell’epatite B). Virus associati agli alimenti possono essere contagiosi, anche una dose minima basta per contagiare una persona. I virus vengono eliminati con una semplice cottura. 3.3 Come fanno i microorganismi a trasmettere malattie attraverso gli alimenti? – INFEZIONE: Per alcune specie di microorganismi è sufficiente che il virus o il batterio sia presente nell’alimento. Attraverso il cibo essi penetrano nel corpo umano e provocano la malattia. Per ammalarsi nella maggior parte dei casi non basta ingerire un singolo microorganismo, ma un numero minimo (dose infettante) che varia da specie a specie. – INTOSSICAZIONE: Alcune specie di microorganismi, se riescono a vivere all’interno di un alimento per un tempo sufficiente e in condizioni favorevoli, possono produrre delle sostanze dannose chiamate tossine che se ingerite possono provocare malattie e che possono resistere a temperature di cottura anche molto elevate.ì
Come si manifestano le malattie causate da microorganismi e trasmesse attraverso gli alimenti? Di solito il tempo che passa dal consumo dell’alimento alla comparsa della malattia è abbastanza breve e va da 2 a 36 ore, solo in casi particolari si può arrivare ai 3 giorni. I sintomi principali sono vomito, diarrea, nausea, dolori addominali e febbre. 3.5 Come prevenire queste malattie? Abbiamo già detto che i microorganismi per sopravvivere, ed eventualmente produrre tossine, hanno bisogno di un ambiente adatto. Vedremo ora quali sono le caratteristiche ambientali che, se tenute sotto controllo, contribuiscono a conservare gli alimenti.
BASSE TEMPERATURE La REFRIGERAZIONE intesa come conservazione ad una temperatura tra 0° e +4°C blocca la moltiplicazione e lo sviluppo dei batteri che si trovano sulla superficie o all’interno dell’alimento. I batteri non vengono uccisi, la loro crescita è solo arrestata o rallentata. Pertanto un alimento, seppur contaminato con una piccola carica di microorganismi, potrà non essere un pericolo per la salute, poiché i microrganismi non arriveranno mai a moltiplicarsi fino ad arrivare ad una quantità tale da provocare una malattia e non saranno in condizione di produrre tossine pericolose. Mentre nel frigorifero i batteri si moltiplicano solo lentamente, a temperatura ambiente il numero si moltiplica ca. 20 volte tanto. Per questo motivo, sia le materie prime e anche gli alimenti altamente deperibili o già pronti, se adeguatamente conservati in frigorifero, possono avere una durabilità anche di 3-4 giorni.
La SURGELAZIONE, ovvero la conservazione a temperature inferiori ai -18°C, blocca la vita dei microorganismi e consente una durabilità degli alimenti fino a molti mesi. Per effettuare una corretta surgelazione si devono utilizzare materie prime di ottima qualità. Gli alimenti una volta preparati dovranno essere sottoposti, in tempi molto rapidi, a temperature molto basse. Meglio quindi, se tale operazione viene effettuata per piccole pezzature e piccole quantità e con l’impiego di apposito abbattitore di temperatura. Per non danneggiare l’alimento surgelato e mantenerne le caratteristiche organolettiche, è molto importante che il successivo scongelamento venga effettuato in frigorifero, che l’alimento sia al più presto utilizzato e che non venga più ricongelato.
ALTE TEMPERATURE MANTENIMENTO A CALDO: Poiché le temperature comprese tra i 30° ed i 40°C sono le più favorevoli alla sopravvivenza ed allo sviluppo dei microorganismi pericolosi, è opportuno che un alimento, già preparato in attesa di essere successivamente consumato caldo (es. banco ristorante self service) , sia conservato ad una temperatura non inferiore a +60°/+65°C, impiegando idonei dispositivi (es. sistema a bagnomaria, piastre o lampade riscaldanti). A questa temperatura i batteri non crescono più. I microorganismi di norma vengono distrutti dal calore durante una normale cottura, ma non sempre le temperature elevate riescono a distruggere anche le tossine prodotte dai microorganismi. Alimenti freschi, cotti e mangiati ancora caldi, non dovrebbero presentare un rischio di natura microbiologica. La cottura di un alimento si può considerare adeguata, quando venga raggiunta una temperatura di almeno +75°C, in ogni sua parte e so prattutto nel suo interno (si raccomanda l’uso di termometro a sonda per la verifica). Bisogna fare molta attenzione alla preparazione di alimenti di grossa pezzatura (p.es. carni, pollame) e/o preparati con ingredienti molto pericolosi (p.es. uova fresche, frutti di mare, molluschi). Anche un alimento già cotto, conservato in frigorifero, e successivamente da consumarsi caldo, deve essere riscaldato ad una temperatura di + 70°/+75°C per alcuni minuti. Per alcuni alimenti liquidi, come per esempio latte, uova sgusciate e succhi di frutta, che sarebbero un ambiente ottimo per la crescita dei batteri, la pastorizzazione rappresenta un buon sistema per aumentarne la conservabilità. La pastorizzazione consiste nel portare l’alimento a temperature che variano dai 65° C fino a 80° C, per alcuni minuti nel caso si utilizzino le temperature più basse, per alcuni secondi per le più alte. I vantaggi della PASTORIZZAZIONE consistono nel fatto che il sapore delle sostanze trattate non viene modificato eccessivamente e che la durabilità dei prodotti aumenta da alcuni giorni, come nel caso del latte, fino ad alcuni mesi come nel caso della birra. Una volta trattati i prodotti devono essere immediatamente inseriti in contenitori puliti a chiusura ermetica in modo da evitare la possibilità che entrino nuovamente in contatto con batteri.
