Vongole veraci contaminate da Escherichia Coli, stop al consumo, allerta in tutta Italia

Vietata l’immissione al consumo delle vongole nel tratto di mare dell’estremità sud spiaggia della “Vedova” fino al ristorante spiaggia Mezzavalle. A farlo sapere è il comune di Ancona perché, dai controlli effettuati da Asur Marche area vasta 2, risulta superato il limite di Escherichia Coli, batteri che vivono nella parte inferiore dell’intestino di animali a sangue caldo e che, se in quantità eccessiva, può detemrinare malattie intestinali. I produttori sono tenuti ad attivare le procedure del ritiro del prodotto già commercializzato.“

Generalmente, i tessuti muscolari di pesci e crostacei sani sono sterili al momento della cattura, mentre batteri sono presenti a livello cutaneo, branchiale e nel tratto intestinale. L’invasione delle masse muscolari si può verificare durante la lavorazione e la conservazione del prodotto; nei pesci piatti la fonte di contaminazione principale sembra essere la superficie esterna, mentre, in quelli a sezione circolare, sembrano più importanti i microrganismi intestinali. Particolarmente sensibili alla presenza di contaminanti microbiologici e ambientali sono i molluschi filtratori, in quanto tendono ad accumulare nei loro tessuti e organi microbi e sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Il rischio associato a batteri patogeni per l’uomo può essere collegato a germi naturalmente presenti nell’ambiente acquatico (indigeni) ma anche a batteri presenti in seguito a contaminazioni di origine antropica. Tuttavia un’adeguata cottura del prodotto contribuisce nella maggior parte dei casi ad abbattere in maniera significativa il rischio di tossinfezione alimentare.

ALCUNI DEI MICRORGANISMI PATOGENI PIÙ FREQUENTI Dai dati del Sistema Rapido di Allerta per gli Alimenti, i contaminanti microbiologici riscontrati nei prodotti della pesca durante il 2011 nella Comunità Europea sono stati principalmente Listeria monocytogenes (60%), Escherichia coli (16%) e Salmonella (12%). Meno frequenti invece le positività per Norovirus, Muffe e Lieviti, stafilococchi, Bacillus cereus e problematiche legate ad elevata carica batterica, per un totale di 102 notifiche (Ministero della Salute, 2012). Listeria monocytogenes è un batterio particolarmente temuto per la sua capacità di crescere in un ampio range di temperatura, tra 0 e 45 gradi (Elliot e Elmer, 2007) e per l’alto tasso di mortalità in caso di tossinfezione. I soggetti più a rischio risultano alcune fasce di popolazione, come gli immunodepressi, gli anziani, le donne in gravidanza ed i bambini in età neonatale. Determinate caratteristiche di lavorazione e conservazione rendono alcuni prodotti particolarmente adatti alla sua crescita e/o sopravvivenza. L’assenza di trattamento termico, che caratterizza i prodotti crudi o praticamente tali, ma anche quelli affumicati a freddo, facilita la proliferazione batterica. Anche i prodotti che subiscono numerose manipolazioni nel corso della lavorazione presentano un rischio maggiore riguardo la presenza di Listeria perché sono più frequentemente a contatto con strumenti e superfici (che ne rappresentano una importante fonte di contaminazione).

Infine, anche le caratteristiche chimiche proprie di alcuni prodotti incidono sulla proliferazione del batterio, come una elevata presenza di acqua libera oppure un pH non molto basso. Infatti, gli alimenti che costituiscono un terreno favorevole alla moltiplicazione di Listeria hanno un pH > 4.4 ed un Aw > 0.92 oppure un pH > 5.0 ed un Aw > 0.94, ma anche prodotti con una shelf life superiore ai 5 giorni (Reg. 2073/2005). Secondo i dati del Report EFSA, nel 2010, 11 Paesi Membri hanno trasmesso dati sulla presenza di L. monocytogenes in prodotti della pesca Ready to eat, soprattutto pesce affumicato. Sono stati esaminati 2938 campioni e la percentuale di positività è stata del 6%, mentre solo l’1,3% dei campioni testati quantitativamente è risultato >100 ufc/g. Cinque Paesi hanno fornito dati su altri prodotti della pesca RTE, con una percentuale di positività pari al 5%, mentre nell’1,4% dei campioni esaminati con metodi quantitativi è stata riscontrata una presenza di L. monocytogenes superiore alle 100 ufc/g. Il germe è stato riscontrato anche in crostacei e molluschi; la Germania ha riportato una percentuale di positività in crostacei cotti del 2% e del 3,1%, in prodotti al dettaglio e negli stabilimenti, rispettivamente. Il 2,1% dei campioni di molluschi esaminati in Ungheria è risultato positivo per L. monocytogenes. In nessun caso, comunque, sono stati riscontrati valori >100 ufc/g (http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/2597.htm).

La sola presenza di Listeria in un prodotto non è sufficiente a ipotizzare un rischio per la salute umana. Si ritiene che una contaminazione inferiore a 100 ufc/g per tutto il periodo di conservabilità in prodotti pronti al consumo garantisca un livello di protezione sufficiente per la salute del consumatore. Il Regolamento CE 2073/2005 tuttavia definisce dei criteri microbiologici per gli alimenti pronti distinguendo tra alimenti che costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e quelli che non costituiscono invece un terreno favorevole. Escherichia coli è un germe largamente diffuso che vive abitualmente nell’intestino dell’uomo e degli animali e per questo è considerato un indicatore di contaminazione fecale. Tuttavia, alcuni ceppi di questo germe sono implicati in episodi di tossinfezione alimentare, con sintomi e decorsi variabili a seconda della tipologia. Il Reg. 2073/2005 stabilisce la presenza di Escherichia coli nei molluschi come indicatore di contaminazione fecale e ne fissa i limiti per la carne ed il liquido intravalvare. Le cause di contaminazione delle acque possono essere legate alle attività antropiche; in particolare scarichi abusivi, depuratori non efficaci e tracimazione di terreni fertilizzati con concime bovino. Le zone di produzione dei molluschi sono distinte nelle classi A, B e C che differiscono per il livello crescente di contaminazione microbiologica fecale. I molluschi di classe A, sia che provengano da banchi naturali che artificiali, possono essere destinati al consumo umano diretto, mentre quelli di classe B o C, per soddisfare i requisiti igienici previsti dalla legge, necessitano di un trattamento in un centro di depurazione o stabulazione, cioè in apposite aree artificiali o naturali, nelle quali i bivalvi raggiungono gli standard igienico-sanitari necessari.

La prevenzione, quindi, si basa sul trattamento delle acque di lavorazione e reflue e su un’accurata azione di sorveglianza e vigilanza delle Autorità competenti, al fine di garantire al consumatore un prodotto sicuro dal punto di vista igienico e sanitario. E. coli può essere presente anche nei prodotti della pesca. In questo caso la fonte di contaminazione non è l’acqua marina, essendo piuttosto un chiaro indice di scarse condizioni igieniche durante le fasi di lavorazione successive alla pesca, soprattutto nei prodotti trasformati. Le fonti di contaminazione in questo caso sono il personale a contatto con i prodotti e le attrezzature. Le misure di prevenzione, sia a livello industriale, sia in ambito domestico, si basano quindi sull’adozione delle buone pratiche igieniche ed è fondamentale una rigorosa igiene delle attrezzature e una loro periodica disinfezione. La presenza di Salmonella nell’ambiente acquatico è indice di una contaminazione fecale primaria (immissione diretta di scarichi fognari) o secondaria (ad esempio dilavamento da suoli contaminati). Salmonella può essere presente in liquami, acque costiere, lacustri e nel suolo che rappresentano una delle principali fonti di contaminazione. Anche l’uomo, come altri animali domestici e selvatici, può essere fonte di infezione, come malato o portatore sano; lo stato di portatore asintomatico o subclinico riveste una notevole importanza nella trasmissione orizzontale e verticale del batterio, che può essere di tipo orofecale o per contatto diretto. Salmonella è la causa più frequente di disturbi gastrointestinali alimentari nell’uomo, ma non sembra frequente nei prodotti ittici. Nei paesi in via di sviluppo il batterio è trasmesso principalmente attraverso l’acqua, mentre nei paesi con sistemi igienici più avanzati il cibo è il vettore di contagio più frequente. I pesci allevati in ambienti costieri e salmastri possono essere contaminati da batteri di origine fecale ma la presenza di Salmonella in questi casi sarebbe legata principalmente all’azione di uccelli spazzini e acquatici o altri animali.

La carica batterica di Salmonella nelle acque marine sembra variare a seconda delle condizioni oceanografiche e della temperatura dell’acqua: nelle regioni temperate con acque costiere più fredde ed un forte irraggiamento solare (Spagna, Marocco, Messico, Stati Uniti e Regno Unito) la percentuale di campioni positivi è inferiore al 10%, mentre nelle acque costiere di zone tropicali (Asia, Africa e alcune zone del Messico) la contaminazione è legata al periodo delle piogge che determinano un tasso di positività anche del il 20%. Oltre a contaminazioni durante la fase primaria, i prodotti ittici possono essere contaminati da Salmonella anche durante le fasi di produzione e manipolazione. Come possibile fonte di diffusione, sebbene asintomatico, il personale a contatto con gli alimenti deve rispettare rigorosamente le buone pratiche igieniche e di manipolazione previste dalla normativa. Inoltre, alcune pratiche di lavorazione, come la raschiatura del pesce, possono aumentare il rischio di contaminazione, in quanto la superficie esposta all’ambiente è maggiore rispetto ai filetti, come dimostra la recente epidemia di Salmonella negli Stati Uniti, in seguito al consumo di un semilavorato a base di tonno, definito tuna scrape (un prodotto analogo alla carne separata meccanicamente). Nonostante in etichetta fosse riportata l’indicazione di essere consumarlo solamente previa cottura, è stato invece commercializzato come prodotto “pronto per il consumo” senza essere sottoposto ad alcun trattamento termico. I dati del 2010 provenienti da 11 Paesi Membri e dalla Norvegia sui pesci ed i prodotti della pesca mostrano un tasso di positività dello 0,6%, in aumento rispetto ai due anni precedenti (0,3%). In Italia, invece, il 15,9% dei campioni relativi a prodotti della pesca è risultato positivo. Dei 2171 campioni di molluschi esaminati provenienti da Paesi Membri e dalla Norvegia, 10 sono risultati positivi, mentre per i 1455 crostacei analizzati il tasso di positività è stato pari allo 0,5% (8 campioni) (http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/2597.htm). I Vibrioni sono batteri molto comuni in ambienti acquatici e molti di essi sono saprofiti; tuttavia, alcuni sono potenzialmente patogeni per l’uomo e l’infezione può avvenire sia per consumo di alimenti contaminati, sia per contatto diretto, attraverso cute lesionata. Alcune infezioni da vibrioni rivestono una certa importanza, in quanto fanno parte delle malattie che richiedono obbligo di notifica alla World Health Organization (WHO), essendo potenzialmente letali. Tra questi V. vulnificus, dotato di tropismo extraintestinale e V. cholerae.

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