Da quando sono diventata vegetariana tanti sono gli amici, i parenti e perfino i conoscenti che hanno dimostrato un grande interesse per le mie argomentazioni sui benefici di un’alimentazione priva di carne. Non sono mai stata un’amante del proselitismo ma mi piace condividere la mia esperienza con gli altri, quando richiesta, e nel caso del vegetarianesimo ritengo che la mia testimonianza possa essere utile. Non che tutti debbano condividerla o condividerla a pieno, ma almeno avere una maggiore consapevolezza delle proprie scelte alimentari. Non posso negare la mia soddisfazione nell’aver appreso che molte delle persone a me vicine hanno deciso di limitare il consumo di carne, prestando maggiore attenzione alla qualità e alla provenienza, o, in alcuni rari casi, di diventare dei “vegetariani flessibili”.
In Italia ci sono oltre 4 milioni di vegetariani, in costante crescita ma, nonostante gli innegabili benefci per la salute, nutrirsi di sole verdure non soddisfa i desideri e le esigenze di molti. Questo libro offre la soluzione: la Dieta Vegetariana Flessibile, un completamento della dieta vegetariana che non esclude del tutto le proteine animali, un modo realistico e gratifcante di mangiare più verdure senza rinunciare ai propri piatti preferiti. Dopo un’analisi comparata delle tendenze alimentari, il manuale fornisce le linee guida per la composizione della Dieta Vegetariana Flessibile, che prevede 5 porzioni quotidiane di frutta e verdura (60% del fabbisogno), cereali a chicco e pani integrali (20%), legumi e semi oleosi (10%), con un 10% di “spazio fexi” riservato a carne, pesce, uova, latticini e perfno ai comfort food, con frequenze variabili e personalizzabili a seconda del tipo di vita che si conduce. Il volume propone 11 piani alimentari settimanali adatti a 11 stili di vita differenti: per chi lavora o studia in casa e deve lottare contro la fame nervosa, per chi ha orari continuati o irregolari, per chi è sempre in viaggio, per chi deve rafforzare le difese immunitarie, per chi deve cucinare per tutta la famiglia, per chi deve far fronte agli sbalzi di stress o di peso.
Angelina Jolie, Bill Clinton, Chris Martin: cosa hanno in comune? Sono vegetariani o vegani pentiti. L’attrice e l’ex presidente Usa hanno fatto dietrofront per motivi di salute, il cantante dei Coldplay dopo anni senza hamburger per amore dell’ex moglie Gwyneth Paltrow di recente ha ceduto alla carne. Negli Stati Uniti sembra una scelta diffusa. L’organizzazione no profit Human Research Council ha svolto una ricerca su oltre 11.000 persone e ha concluso che l’84% dei veg torna a essere onnivoro. E in Italia? Secondo i dati Eurispes, i vegani, puristi e convinti, sono triplicati, mentre i vegetariani diminuiscono. Cerchiamo di capire cosa c’è all’origine di questo “pentimento”.
Rinunciare alla bistecca è considerato eroico. La spesa, le ricette, le cene con amici: essere vegetariani è una scelta che coinvolge, e spesso stravolge, l’intero stile di vita. Per il 46% degli ex carnivori, dice Eurispes, la scelta veg è dettata da motivazioni di salute e benessere, per il 30% dalla sensibilità verso gli animali o la natura. «Chi rinuncia alla dieta onnivora compie una personale rivoluzione: si cambia il piatto per cambiare il mondo, perché quel piccolo gesto può impattare sull’ambiente, riducendo lo sfruttamento intensivo dei terreni e degli allevamenti» spiega Elisabetta Moro, docente di Antropologia culturale all’università di Napoli Suor Orsola Benincasa. «In un’epoca di abbondanza dove il cibo è esibito ovunque, rinunciare alla carne è un atto eroico che richiama i sacrifici religiosi. Ma si rivela difficile. Alla lunga viene a mancare la convivialità: in una quotidianità in cui si è spesso soli e di fretta, torna il bisogno di ritrovarsi anche nel classico pranzo domenicale, che tradizionalmente include cibi sia vegetali sia animali. I vegetariani cedono per non isolarsi. E ritrovano la libertà della dieta onnivora, che caratterizza la storia umana»
Mangiare green non basta a salvare il Pianeta. Essere vegetariani è inutile: è la tesi shock del libro di Lierre Keith Il mito vegetariano (Sonzogno). La condivide Marina Berati, attivista e studiosa convinta che solo la dieta vegana salvaguarda davvero la Terra, perché carne, pesce, uova e latticini hanno un impatto ambientale 17 volte maggiore rispetto agli alimenti vegetali. Così chi ha tentato il cammino “cruelty free” senza escludere del tutto i derivati animali oggi si sta spostando sul regime reducetariano: ovvero la riduzione della quantità di carne, l’attenzione alla qualità e alla sostenibilità dei cibi. «Possiamo chiamarli anche flexitariani» dice Lucia Bacciottini, biologa nutrizionista, autrice di
Flexitarian diet. La dieta flessibile (Giunti). «Sono le persone convinte che mangiare sia un gesto salutare e sociale. Seguono la dieta mediterranea 2.0, senza estremismi: al centro ci sono i vegetali, intorno legumi, carni, pesce e cereali. È un’alimentazione equilibrata, mentre quella vegetariana può dare piccoli problemi di salute se non si integrano bene le proteine. L’uomo è onnivoro e diversi studi neurologici hanno dimostrato che davanti alla carne c’è una forte attivazione della corteccia cerebrale. Via libera all’istinto, dunque, ma con la ragione che modera le quantità». Chi torna alla fettina, però, non è immune dai sensi di colpa: è come se tradisse un principio che non ammette ricadute. «Vale soprattutto per i vegetariani» nota Stefano Momentè, fondatore di Vegan Italia. «Le persone contrarie allo sfruttamento degli animali per convinzione etica percorrono fino in fondo questa strada: la battaglia civile è gratificante e motiva. Chi elimina solo la carne per moda rischia di cedere, perché la scelta si riduce a mera rinuncia».
Le testimonianze
Claudio Santoni, 39 anni, manager di Jesi (An): «Il regime vegano mi ha spossato, ora seguo la paleodieta» Marchigiano trapiantato a New York, Marco ha rinunciato alla carne a 19 anni. «Ho sempre amato animali e ambiente. Quando sono andato via di casa per studiare, è stato naturale diventare vegetariano. Ho letto molti saggi per approfondire l’argomento e ho detto addio alla bistecca. Familiari e amici hanno accettato la mia scelta, che non mi è mai pesata. Alle grigliate portavo le salsicce di tofu e mi godevo la compagnia. L’intolleranza al lattosio, poi, mi ha spinto a diventare vegano. Nel 2011, però, ho iniziato a sentirmi spossato. Una sera al ristorante ho ordinato del pollo senza pensarci: è stato amore al primo assaggio, ricordo il sapore, il gesto innato di addentare la carne. Ora seguo la paleodieta, che elimina zuccheri, farine, latticini e prodotti confezionati. È stato un percorso consapevole, che ha migliorato il mio stile di vita».
Barbara Vellucci, 34 anni, web editor di Milano: «Ho resistito anche durante la chemio, ma oggi mi concedo il pesce» «A chi mi chiedeva perché ero diventata vegetariana raccontavo il tremendo trattamento riservato agli animali che avevo visto in un allevamento di amici di famiglia. Ho sostenuto le mie idee anche quando ho avuto un tumore al seno e dopo la chemioterapia i livelli di ferro nel sangue erano bassissimi. Ho puntato su legumi e integratori e ho recuperato in pieno. Problemi? Con gli altri: battutine, polemiche e tanta fatica al ristorante e al lavoro, dove un menu senza carne è spesso un’utopia. All’estero c’è maggiore attenzione. Dopo 3 anni, ho capito che mi mancava il pesce. Ricordo un pranzo di famiglia in cui mi sono dovuta frenare per non assaggiare salmone e pesce spada. Ho ricominciato a mangiare pesce e oggi mi sento più libera, meno limitata nelle scelte alimentari».
Vegetariano un italiano su dieci
In aumento nel mondo quelli che rifiutano la carne. Sono soprattutto giovani e donne. Per alcuni scelta part-time I teenager americani lo fanno per gli animali, spinti, qualche volta, dalle crude immagini dei video di YouTube sulle stragi di polli e tacchini, vitelli e agnelli (e anche di altre specie non commestibili). Così, secondo alcune stime del governo, almeno un adolescente su duecento evita di mangiare carne. C’è chi lo fa per spirito animalista (non solo i più giovani, ma anche gli adulti, in Usa e in Europa), chi per rispetto dell’ambiente (i più informati sui temi dell’ecologia sulla scia dell’ex Beatle Paul McCartney), chi per motivi salutistici (i meno giovani che magari hanno qualche problema di colesterolo o di pressione) e intanto l’esercito dei vegetariani si ingrossa in tutto il mondo. In Italia, secondo l’Eurispes, sono oltre quota sei milioni (circa il 10 per cento della popolazione e l’Italia, secondo le stime dell’Unione vegetariana europea, è al primo posto, seguita dalla Germania con il 9 per cento – GUARDA LA «MAPPA VERDE»), ma nel 2050 gli italiani potrebbero arrivare addirittura a 30 milioni, se anche da noi arriverà la nuova veggie generation. «La sensazione — commenta Luciana Baroni, medico all’ospedale Villa Salus di Mestre-Venezia e presidente della Società scientifica di nutrizione vegetariana — è che, proprio perché fanno una scelta ideologica, i più giovani sono più spesso vegani, escludono cioè dalla loro dieta anche uova e latte. Pensano al benessere globale degli animali e ritengono che il solo non mangiar carne non elimini completamente le loro sofferenze ».
Perché i vegetariani non sono tutti uguali: i «classici» non mangiano né carne né pesce, ma accettano latte e uova, i vegani invece escludono anche questi ultimi (e spesso evitano anche tutti gli altri prodotti di origine animale, come pelli o cuoio), mentre i più oltranzisti (come i crudisti o i fruttisti) ammettono soltanto particolari categorie di cibi (rispettivamente solo vegetali crudi o solo frutta e semi). Ecco il loro identikit: più spesso donne, con un livello di istruzione medio-alto che vivono (in Italia) prevalentemente al Nord o al Centro. «Il crescente interesse per il vegetarianesimo — aggiunge Luciana Baroni — è favorito anche dal fatto che quell’aura di paura nei confronti di queste abitudini alimentari si è piano piano dissolta alla luce delle evidenze scientifiche e in realtà non esiste nessun pericolo concreto nell’abbracciare questo tipo di alimentazione». Non tutti la pensano così, soprattutto quando si parla di adolescenti. «Certo, i giovani vegetariani sono in aumento — conferma Andrea Ghiselli, ricercatore all’Inran, l’Istituto italiano per la ricerca e la nutrizione, ed esperto di un forum sulla nutrizione del Corriere Online — e sono soprattutto ragazze che spesso lo fanno per moda. Ma devono fare attenzione: i maschi in particolare rischiano carenze soprattutto di calcio, le femmine di ferro. Se la dieta è vegetariana ma include prodotti animali ed è variata non ci sono particolari pericoli. Ma un vegano non può fare di testa sua: se decide di esserlo è bene che pianifichi la sua dieta con un nutrizionista». Le linee guida dell’American Dietetic Association dicono che le diete vegetariane e vegane sono appropriate per tutti i periodi della vita, comprese l’infanzia e l’adolescenza, a patto che siano well balanced e che eventuali deficit di vitamina B12, cui vanno incontro soprattutto i vegani, siano prevenuti con supplementi vitaminici.
E il numero di febbraio della rivista Women’s Health Source della Mayo Clinic, uno dei più famosi ospedali americani che ha sede a Rochester, è rivolto alle donne ed è dedicato ai consigli per pianificare una corretta dieta vegetariana Anche Michele Carruba, direttore del Centro studi e ricerche sull’obesità all’Università di Milano, avverte che quanto più il vegetarianesimo è spinto tanto più richiede conoscenza degli alimenti e aggiunge: «L’importante è mescolare e combinare i cibi il più possibile». Gli esperti francesi dell’Istituto della nutrizione, per voce del vicepresidente Bernard Guy Grand, ricordano che una serie di studi epidemiologici dimostrano come i vegetariani siano meno soggetti a ipertensioni arteriosa e a problemi cardiaci e abbiano minori rischi di obesità e di diabete di tipo 2. Ecco giustificata la scelta saluti sta, ma in Francia, come in Italia, sta prendendo sempre più piede la motivazione di tipo ecologista quando si decide di seguire la strada verde a tavola, mentre è decisamente in calo, rispetto agli anni passati, quella di tipo filosofico-religioso. «La scelta vegetariana di tipo religioso oggi è legata soprattutto alla presenza di immigrati — commenta Carruba, che è anche presidente della società del Comune di Milano responsabile della ristorazione scolastica — e nelle scuole di Milano teniamo conto delle richieste in questo senso. Per contro si sta facendo strada il concetto di un’alimentazione ecosostenibile, che si svilupperà anche con l’Expo: un’alimentazione troppo sbilanciata sul consumo di carne animale provoca danni ambientali sia per quanto riguarda la deforestazione, sia per quanto riguarda l’inquinamento. Questo però non significa diventare tutti vegetariani ». Qualcuno, soprattutto in America, ha già scelto la strada del vegetarianesimo part-time: si chiamano flexitarian, la loro Bibbia è il libro Flexitarian Diet della dietista Dawn Jackson Blatner, il precetto: mangiare carne o pesce non più di due volte alla settimana. Il sito di riferimento: www.almostvegetarian. blogspot.com. I puristi vegetariani dialogano invece su altri siti: dall’italiano www.vegetariani.it all’inglese www.veggievision.tv, una vera e propria televisione via Internet dedicata ai vegetariani. «Internet rimane il mezzo migliore per far circolare le nostre idee— commenta Luciana Baroni —. C’è infatti ancora un po’ di diffidenza nei confronti dei vegetariani. Per esempio: quando un esperto di alimentazione vegetariana viene invitato a un talk show si invoca la par condicio: ci vuole anche chi parla bene della carne». Così i seguaci della dieta verde si sono persino inventati il Veggie pride, il giorno dell’orgoglio vegetariano: l’anno scorso è stato a Roma, quest’anno per la seconda edizione del 16 maggio si mobiliterà Milano, in contemporanea con il nono Veggie pride francese a Lione.
