Ostrica fatale. Un 71enne è morto dopo aver mangiato alcuni di questi molluschi crudi: è accaduto a Sarasota, in Florida, lo scorso 10 luglio. Il Dipartimento della Salute dello Stato ha confermato che l’uomo è morto due giorni dopo aver consumato un’ostrica cruda contaminata dal ‘Vibrio vulnificus’, batterio anche chiamato ‘mangia-carne’ per la capacità di causare gravi infezioni o lesioni alla pelle.
I sintomi sono più comuni sono febbre, diarrea e vomito; in alcuni casi può essere però necessario il ricovero in una struttura ospedaliera per ricevere le cure adeguate. La maggior parte delle infezioni legate alle ostriche sono soprattutto a livello gastrointestinale, fa sapere il Centers for Disease Control and Prevention (CDC), secondo quanto riportato dal ‘Time’. Ma nei casi più gravi si possono riscontrare infezioni del sangue e lesioni cutanee. Le infezioni da ‘Vibrio vulnificus’ sono fatali nel 15-30% dei casi.
Ad ogni modo, hanno fatto sapere funzionari del dipartimento della Salute della Florida, citati dal quotidiano ‘Tampa Bay Times’, “si tratta di infezioni rare che si verificano maggiormente durante i mesi estivi, da maggio a ottobre, quando l’acqua del mare è più calda”.
Biologia
Al giorno d’oggi la coltura delle ostriche piatte autoctone (Ostrea edulis) è molto limitata in Europa. Lo sfruttamento eccessivo e le malattie ne hanno provocato il depauperamento. l’ostrica concava del Pacifico (Crassostrea gigas), originaria del Giappone, è stata portata in Europa negli anni ‘70. Grazie alla sua rapida crescita e alla sua grande facilità di adattamento ai diversi ambienti, l’ostrica concava del Pacifico è oggi l’ostrica più coltivata al mondo, in particolare in Europa. Attualmente si registra per questa specie un elevato tasso di mortalità in svariati Stati membri. L’ostrica concava ha iniziato a riprodursi in un ambiente naturale per la prima volta negli Stati membri settentrionali dell’UE formando comunità fouling in alcune regioni costiere.
Le ostriche sono ermafroditi e cambiano sesso maturando dapprima come maschi e poi come femmine. La riproduzione dipende dalla temperatura e dalla salinità dell’acqua. Prima dell’insediamento, le larve trascorrono qualche ora in fase pelagica e possono essere disperse dalle correnti d’acqua. in seguito cambiano forma, assumendo quella del novellame dei molluschi bivalvi illustrato poc’anzi. Le ostriche sono filtratori.
Allevamento
La produzione inizia con la raccolta di novellame (larve di ostriche) nel loro ambiente naturale. Per raccogliere il novellame selvatico, gli ostricoltori utilizzano dei collettori posti in luoghi strategici. Quando ha raggiunto una taglia di alcuni millimetri, il novellame viene staccato dai collettori e diventa disponibile per l’allevamento. Tuttavia, gran parte del novellame proviene attualmente dalle avannotterie. in questo caso i riproduttori sono mantenuti all’interno di vasche marine. Le ostriche rilasciano i loro gameti in primavera, quando la temperatura dell’acqua è elevata. Le larve sono collocate in vasche a circuito chiuso e alimentate con alghe coltivate. Quando è pronta per fissarsi su un supporto, la larva viene recuperata introducendo un supporto solido e pulito nella vasca.
Il tipo di metodo impiegato per l’ostricoltura dipende sia dall’ambiente (escursione di marea, profondità dell’acqua, ecc.) che dalla tradizione. Lungo le coste atlantiche della Francia, le ostriche sono prodotte principalmente mediante la «coltura in sopraelevazione»: sono cioè poste in sacchi a rete di plastica attaccati a cavalletti a riva bassa. La «coltura di fondo», dove le ostriche sono collocate direttamente sul fondo o sotto la bassa marea, è meno diffusa al giorno d’oggi. La «coltura su filari», in base alla quale le ostriche vengono allevate su corde, come le cozze, è praticata in Spagna; questo metodo è adatto per l’allevamento in acque senza maree o al largo. Un altro metodo, la «coltura in acqua profonda», consiste nel collocare le ostriche su reti fisse che possono trovarsi fino a dieci metri di profondità.
Le ostriche raggiungono le dimensioni commerciali dopo 18-30 mesi. i metodi di raccolta variano a seconda del tipo di coltura: le ostriche coltivate con la coltura in sopraelevazione vengono raccolte staccando le sacche dai cavalletti; le ostriche allevate mediante la coltura di fondo sono raccolte durante la bassa marea con rastrelli o draghe (se il livello dell’acqua lo consente); le ostriche allevate in acque profonde vengono raccolte per mezzo di draghe.
Produzione e commercio
In tutto il mondo, l’acquacoltura rappresenta il 97 % della produzione complessiva di ostriche. La Cina è di gran lunga il maggior produttore, cui si deve l’80 % della produzione complessiva mondiale, seguita da Corea, Giappone, USA e UE. L’UE è autosufficiente per quanto riguarda le ostriche e i flussi commerciali con i paesi terzi sono irrilevanti. il commercio all’interno dell’UE è abbastanza limitato e si concentra sui flussi che vanno dalla Francia verso l’italia. il mercato francese è il più grande mercato di ostriche dell’UE.
Presentazione sul mercato
Più della metà del consumo di ostriche avviene durante il periodo natalizio. Le ostriche sono preselezionate in base alle dimensioni in tradizionali cestelli di truciolo (circolari o rettangolari) e devono essere aperte prima del consumo. Finora i tentativi di sviluppare sistemi di vendita delle ostriche già aperte o di facile apertura non hanno avuto esito positivo. i consumatori europei prediligono le ostriche crude.
